四川宜賓有道非常著名的川味面食小吃，叫宜賓燃面，以前又叫叙府燃面，網上關于它的來龍去脈，地道做法，好吃的面館子等方面的介紹早已多如牛毛，相信各位即使沒吃過也略知一二。

不過下面我們不擺這些，而是從吃面人的角度，來扯一扯宜賓燃面咋個吃才最香，咋個吃才有責任。

宜賓燃面

一個土生土長的川人，在吃的事情上總是要多花些心思，做吃的人如此，吃的人也應該如此。作為一個有責任心的吃貨，不能光是要求爐邊鎮守使們要盡心盡力、貨真價實，個人嘴巴的把門功夫也要過硬，才對得起“尚滋味，好辛香”這句老祖宗留下的格言。

宜賓燃面的精髓就是一個“燃”字，正是這個燃，決定了它的三個主要特征，吃燃面的時候隻有把住這三個特征，吃起來才更香，正所謂打蛇打七寸，吃面吃要點。

真正的宜賓燃面是點得燃的，為啥子？因為有油！但凡宜賓燃面，入碗後的第一道工序就是下特制的紅油迅速拌勻，在極短的時間内給每根水葉子面都穿上一層紅燦燦的油衣，這個時候的面，用火一點就燃，燃面的得名即源于此。其後才把花生面、芝麻面、芽菜、蔥花等四大件，以及各路調料蓋在上頭，當然葷燃還要鋪一層肉臊子。

特制紅油

這樣的二次調味方式，決定了燃面的油氣比一般的幹拌面重一些，所以，吃燃面的第一個要點就是一定要配湯！如果店家光給你端出一碗面，你可以問：“老闆兒，今天停水啊？”經過高人秘傳的店家這時一邊叨叨：“馬上就來！”一邊給你端一碗湯出來。

這碗湯不是煮面水，應該是酸菜絲熬的清湯，湯色青黃，幾根醬青色的酸菜碎葉飄在裡頭，湯面上隻有若隐若現的幾顆油花花，這個湯是對味了的。或者是一碗帶絲湯，淡淡的米白色，裡頭盤着數條細長的烏龍，湯面清亮，味道微微鹹，極清鮮。這兩碗湯是吃燃面的絕配，原因很簡單，不僅能中和面條本身的油氣，還能相互激發出對方的底味。

所以，把握第一個特征的方法是，一碗酸菜湯或帶絲湯。一般情況下，這兩碗湯是免費的。

帶絲湯

燃面煮好後，在入碗之前有一個非常重要的工序，那就是甩面。把面擂到特制的竹篾兜裡，這個兜兒全身都是空隙，但孔距不大，剛好能擋住水葉子的厚度。這時，掌火人把裝了面的兜兜舉過頭頂，用力快速甩下來，在空中畫出一條弧線，于腰部時瞬間止住，這時附在面上的水就從兜縫飛出，很是好看。這也是幹拌面别稱“幹篼面”的由來，川人叫“幹兜兒”。

甩面看似簡單，實際上力度把握很重要。甩輕了面水脫不出來，達不到燃面的成品要求，甩重了，面坨坨容易飛出來耙到對面的牆壁上不說，萬一用力過猛，控制不好一個屁震出來，那就太煞風景了。

燃面别放菜葉子

這樣甩出來的面，自然是幹酥爽透，因此吃面時也不能再破壞這個幹的特點。進門就應該先給老闆打個醒豁：“老闆兒，二兩燃面，免青！”意思就是不要放菜葉子。現在有些面館弄燃面，非要給你整幾根菜葉子，你說湯面加菜就算了，其它的幹篼面給你放菜也就忍了，燃面還要放菜，簡直是無二爺賣布——鬼扯！

菜葉子自帶水份，尤其是煮過的菜葉子，水份更足，放入燃面會破壞幹的風味，别說莴筍葉子，就是巴水最少的藤藤菜，也不能放。

所以，吃燃面的第二個要領，一定要記到喊老闆免青，喜歡菜葉子的最好是格外燙一碗搭起吃。

燃面的辣，一共有三個層次，一是拌第一遍的時候下的特制紅油，這時出來的辣度中下，二是加調料時可以讓老闆再放點油海椒，這時辣度居中，香味也更濃。第三層是對于嗜辣的人來說，川南人吃辣的最高境界，加小米辣。這碗面吃下去，保證在你屁股後頭點火，瞬間能飛起來，肚皮裡也是火燒火燎的。這個時候，你才能體會到燃的真谛。

“燃”料：小米辣

追求辣是一種态度，避免辣的負面影響，更是一種優良傳統。

對辣的接受度不高的人，吃燃面的最佳伴侶這時候就出現了——一碗雙河葡萄井的紅糖涼糕。當然，真正的葡萄井涼糕出了雙河就吃不到，為啥子？因為那裡的涼糕除了用井水參與制作以外，涼糕熬出來後還要放到井裡冰鎮，最後出來的成品才綿紮清甜。

今天在外頭吃的雙河涼糕，雖然沒有原産地那樣資格，但與燃面搭配仍然是最佳搭檔。一個是面食制品，一個是米食制品，一個火熛熛，一個涼絲絲，一個辣乎乎，一個泯泯甜，二兩燃面，一碗涼糕，剛剛好。

所以，吃燃面的第三個要領是搭配一碗涼糕。夏天還可以用冰粉代替，冬天也可以用口蘑面或鱿魚面代替，這時候點兩個一兩，合适得很。

紅糖涼糕

宜賓面是一個大家族，由七十種各具風味的面條組成（筆者前期有文專述），比如像幹篼五大金剛：燃面（素、葷、牛葷）、生椒牛肉面、辣雞面、姜鴨面、酸蘿蔔面。紅湯五大元帥：紅燒牛肉面、紅燒肥腸面、紅燒排骨面、鳝魚面、蹄花面。清湯五大将軍：口蘑面、炖雞面、鱿魚面、鹹鮮面、海味面。

燃面，隻是其中一個名氣較大者。正是在它的帶領下，宜賓面才能整體沖出叙府，順着三江北上成都、西進雲南、東下重慶，從而被越來越多的好吃嘴兒們認識、了解、接受、喜愛，希望宜賓面能夠早日“集體出川”，為川味小吃在全國面食擂台上再立奇功！

（全文完）

宜賓幹篼另一霸主

部分圖片來自網絡，僅供示意

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