從火鍋裡涮的黃喉百葉，到快餐店的漢堡肉餅，從各種鮮奶酸奶奶酪黃油，再到各種皮鞋皮包，全世界超過15億頭牛滿足着我們各種物質需求；我們又創造出了各種精神世界裡的“牛”來滿足人類的各種精神需求：從各種宗教對于牛的崇拜，到證監會金融街上擺出的“牛”……但是你真的了解牛嗎？

我們馴養的家牛（Bos taurus），是偶蹄目牛科牛亞科牛族牛屬的動物，我們平時說的黃牛和奶牛都是家牛。同樣屬于這一分類下的還有牦牛（Bos grunniens）。而另一種常見的“牛”——水牛則屬于另一個屬，水牛屬（Bubalus），今天我們就不詳說了。水牛的分布和數量遠不如家牛，但是産的奶脂肪含量更高，所以傳統上的馬蘇裡拉奶酪和雙皮奶都喜歡使用水牛奶制作，但如今用普通牛奶代替也是司空見慣的事情了。

如果你讓一個美國或者英國的孩子，畫一頭牛，他很有可能會畫一頭黑白花的荷斯坦奶牛；如果你讓一個中國孩子畫一頭牛，他最有可能畫一頭褐色的黃牛；如果你讓一個非洲孩子畫一頭牛，他畫出的可能是一頭長着非常長角的牛。

世界各地的牛品種是如此之多，而各個地區的人們又是如此偏好特定的品種，讓人很難想象他們有着共同的祖先——原牛。

原牛現在已經滅絕了，但是它滅絕的時間不近不遠——公認最後一頭原牛是1627年在波蘭滅絕的，還有着不錯的素描像。“十五言”有篇文章介紹過納粹曾經試圖複活原牛的，很值得一看。考古證據認為人類很有可能最早在1萬多年前就在如今伊朗地區開始馴化原牛了，在沒有機器動力的時代，牛除了可以提供文章一開頭的各種肉奶皮革之外，還是耕田的重要動力，所以從很早起，在很多文化中擁有牛就是财富的象征，而偷牛賊也是深受人唾棄的。

雖然現在滿大街的漢堡涮肉牛肉蓋飯牛腩牛排讓大家覺得牛肉也是很常見的一種肉類了，但是在人類曆史上的很多時間裡，吃牛肉都是大逆不道的行為（在印度教國家，直到今日吃牛肉還是大逆不道的行為）。除了上面提到的牛可以耕田以外，牛長肉很慢也是一個重要的因素。

畜牧學上有個詞叫料肉比，指的是牲畜長一公斤體重需要的飼料重量，即使是在喂養效率最高的美國，牛的料肉比也普遍超過6（牛長一公斤體重要吃6公斤的飼料），相比之下雞隻有1.6，豬也隻有3，而在其他更加粗放的養殖體系中，牛的料肉比達到10也不是稀罕事。雖然說牛可以吃雞和豬不吃的牧草，但是傳統上在沒有大量草場的環境下，養牛吃肉對于土地的負擔還是太重了，所以亞洲很多國家在古代都禁止屠宰牛或者吃牛肉。直到工業革命帶來了機械，讓耕地不再依賴于牛力，吃牛肉才逐漸流行起來，而養殖的肉牛的品種，也往往來自于以前耕地的牛（術語叫役用）。

這兩年各地興起的潮汕牛肉火鍋店經常能看到上面這樣的圖，在日本的各種吃牛肉料理的店中也有類似的圖片。如果你喜歡吃牛肉，你必須要感謝畜牧技術的提高，以及人們發明了給牛喂玉米和大豆迅速增肥的方法，如今牛肉的價格已經可以算得上是普通人可及的——如果不去追求各種高價雪花牛肉的話。

當然牛除了牛肉之外，牛心、牛肝、牛尾、牛舌、牛的四個胃（牛百葉）、主動脈（黃喉）都是深受人們喜愛的食材。

相比于牛産肉的低效率，牛産奶的效率可以說是高的多。不過，在沒有殺菌消毒冷藏特殊包裝技術的古代，除非自己養牛，否則鮮牛奶是一種相當有風險的食物（有一個名為horrible history的短片中，有一集是專門吐槽中世紀歐洲城市裡的牛奶中摻雜的各種污水與糞便的）。黃油、酸奶、奶酪等食物，儲存和運輸就方便很多。

也正是因為乳制品在歐洲的流行，讓歐洲人在成年後依然保持了腸道中的乳糖酶。而東亞人和人類的祖先一樣，雖然出生時能産生乳糖酶，成年後往往就不再有足夠的乳糖酶，特别是在空腹時喝牛奶，會讓很多東亞人感覺腸胃不适——乳糖不耐的症狀，如果你有這樣的症狀，可以考慮改喝酸奶或者舒化奶。

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