作為人類三大主要糧食之一的面粉，其在餐桌上的地位不言而喻。人們跟面粉打交道，已經有上千年的曆史了。盡管面粉是我們賴以生存的主食，但是我們對它并不夠了解。這對于常人來說是可以理解的，畢竟會用它來制作食物已經很了不起了。不過，對于一名烘焙師而言，掌握各種面粉的特性，是他應該具備的基本功。

一名合格的面包師知道，面粉就是面包的靈魂；而蛋糕師也知道，雞蛋與面粉共同決定了蛋糕的品質。俗話說“巧婦難為無米之炊”，再優秀的烘焙師，也需要一款好的面粉來成就他的作品。

如果你想提高自己的烘焙技術，隻知道做面包用高筋面粉，做曲奇用低筋面粉，是遠遠不夠的。也許，你還需要知道面粉是怎麼來的？有哪些優質的生産商？在不同的甜點中扮演什麼角色？

從麥田裡的一棵棵麥穗，到桌上秀色可餐的面食，小麥的果實曆經了一系列的物理與化學變化。顯然，我們沒必要将所有的原理都弄得一清二楚，但是如果能了解一些主要過程的變化，那你對面食的認識會更加深刻。

小麥

下面，我就從小麥起源、結構成分、加工方式、面粉分類、其它粉類、品牌、實例應用分别介紹。這次的幹貨非常多，一定要做好筆記哦。

要了解面粉，當然得從它的前身——小麥開始。小麥與水稻、玉米一樣是禾本科植物，它們同為世界三大主要糧食。小麥起源于西亞，最早它的祖先隻是一種野草，後來經過人工培育種植，最終将它馴化為一種可靠的主食。

小麥的種類繁多，從生物學角度來分類，它可以分為二倍體、四倍體和六倍體。其中六倍體是經過多次雜交而成，适應環境能力非常強，它是我們食用最多的現代小麥。如果按照外觀來分類，當今世界上種植的小麥大緻可以分為密穗小麥、硬粒小麥、普通小麥。密穗小麥是一種軟質小麥，蛋白質含量較低，可以用于制作蛋糕。硬粒小麥又叫杜蘭小麥，麥粒堅硬且蛋白質含量較高，主要用于制作意大利面。普通小麥又叫面包小麥，現在絕大多數面粉都是用這種小麥研磨而成的。

麥穗

普通小麥又可以按照軟硬程度分為硬質小麥和軟質小麥，硬質小麥的硬度高，不易研磨，蛋白質含量極高，主要用于制作高筋面粉；軟質小麥由于質地較軟，能磨成更細的粉末，蛋白質含量較低，主要用作低筋面粉。按照小麥外皮的顔色可分為紅皮和白皮，紅皮小麥的表皮比較厚，出粉率低，但是蛋白質含量高；白皮小麥的特點則與紅皮相反，它的表皮薄，出粉率高，蛋白質含量低。按小麥的播種季節則可以分為冬季小麥和春季小麥，其中冬季小麥會經曆一個漫長的冬季，生長周期較長，因此小麥的品質較春季小麥更優質一些。

綜上所述，要想制作出優質的面包，最好用硬質紅皮冬季小麥研磨的高筋面粉，特别是産自北美地區的。而要制作松軟的糕點，可以使用軟質白皮小麥研磨的中、低筋面粉。

小麥果實的結構主要是麸皮、胚乳、胚芽，其中麸皮占小麥顆粒重量的14-18%，胚乳占78-84%左右，胚芽占1-2%。從成分上看，麸皮主要含有纖維素、礦物質和B族維生素，胚乳主要含有蛋白質與澱粉，胚芽則含有油脂、維生素E。

小麥結構

研磨普通的面粉時，一般要将小麥的麸皮與胚芽除去，隻用胚乳部分。因為麸皮質地堅硬，影響磨粉的顆粒大小，食用的口感也不太好。胚芽含有的油脂，也不利于磨粉，而且油脂容易氧化，會影響面粉的保質期。全麥面粉則采用整粒小麥來研磨，最大程度保留了小麥的原汁原味。

在小麥胚乳中，靠外側的地方，礦物質、蛋白質、色素的相對含量較高，澱粉含量少，顔色偏黃，用此位置研磨的面粉稱之為“外緣粉”。胚乳的中心位置則是澱粉含量高，其它成分含量少，因此顔色偏白，制作的面粉稱為“麥芯粉”。由于麥芯粉比外緣粉更白更軟，因此它是等級更高的精制面粉，售價也會更高。但是如果從健康角度來看，外緣粉的營養成分反而更全面一些。

一般面粉中有兩大主要成分，分别是澱粉與蛋白質。其中澱粉含量占面粉重量的70-75%，在營養成分中标識為碳水化合物。小麥澱粉主要有直鍊澱粉與支鍊澱粉，這兩種澱粉的比例大約為2：8，它們都是由數個葡萄糖單位構成的大分子。直鍊澱粉分子的外形就是一條長鍊，沒有分支，它的特點是吸水率低、糊化溫度高，與水加熱冷卻後呈凝膠狀。支鍊澱粉分子的形狀則像樹枝一樣，有很多分支，它比直鍊澱粉的葡萄糖數量更多，其特性是吸水率高、糊化溫度略低，糊化後粘性極強。

澱粉

面粉中另一種主要成分——蛋白質，它的含量根據小麥品種不同有所不同，範圍從6%到15%不等。小麥中的蛋白質包含麥谷蛋白、醇溶蛋白、清蛋白、球蛋白等，能生成面筋（又叫麸質）的蛋白質是麥谷蛋白和醇溶蛋白，它們的總和占全部小麥蛋白質的80%以上，比例大約為1：1。麥谷蛋白的彈性很強，而醇溶蛋白有良好延展性，這兩者能使面團同時具有彈性、粘性與延展性。面粉的蛋白質含量會影響到面團的吸水率，因此要想制作含水量高的面包，盡量選用高蛋白質的面粉吧。

蛋白質

除了兩大成分外，在面粉中還有12-14%的水分，少量的礦物質、維生素、油脂等。面粉還可以根據礦物質含量來分類，在下文中還會詳細講到。

面粉之所以呈現乳白色，就是因為其含有一種叫β胡蘿蔔素的天然色素。它是一種脂溶性色素，能給面粉帶來顔色與香味，食用對人體也有益處。一些商家為了讓面粉變得更白，會進行漂白處理，這不但會破壞掉這些有益的色素，還會産生其它不良的副作用。

目前小麥磨粉的方式主要有兩種，分别是金屬碾磨和傳統石磨。在現代化面粉生産中，金屬碾磨最為常見，它是利用帶凹槽的金屬滾輪，将小麥顆粒從粗到細逐漸碾開。這種方式轉速快，導緻面粉溫度高，雖然提高了生産效率，但是由于受到高溫影響，小麥營養流失嚴重，喪失部分香味。

另一種傳統石磨的方法，我想大部分人都了解過。畢竟在以前，每個村莊都會有那麼幾個石磨台。這種方式轉速非常慢，整個過程溫度也很低，因此面粉的營養與香味都能得到最大的保留，但缺點是生産效率低，采用傳統石磨的面粉價格也會略貴一些。

石磨

現在面粉企業都在追求高效率，因此金屬碾磨是提高生産規模的利器。但是随着經濟發展越來越好，人們生活富足，越來越多的人意識到食物營養與健康的重要性。人們發現傳統方法研磨的面粉，制作出的面包更美味，即便成本高一些也能欣然接受，這就是返璞歸真的表現。

小麥磨成粉後，并不是馬上就包裝出售了，因為還有後續的加工流程。其中一個是配粉，就是要将幾種小麥粉按不同比例組合成一種特定的面粉，這樣可以調整面粉的蛋白質、澱粉、礦物質等含量，這也是面粉廠的核心技術之一。

将面粉混合好後，一般還會根據需要對面粉進行漂白。在過去，這個過程主要用到氯氣和溴酸鹽，但是這種漂白方式對人體是有危害的，也會給面粉帶來令人不悅的味道，在歐洲已經被明令禁止。現在很多廠家采用了新型的漂白方法，盡管對人體危害少了，但要制作高品質的面包還是使用未漂白的面粉更好。

廠家還會向面粉中加入澱粉酶，盡管這種物質小麥也會自帶，但是小麥隻有在發芽時澱粉酶的含量才足夠高。如果澱粉酶的含量不足，那麼澱粉無法分解成麥芽糖，酵母能利用的糖分就會非常有限。在制作無糖的歐包時加入麥芽粉，也是為了起到這個作用。

除了以上流程，面粉最後還需要熟成才能出售。剛剛磨好的小麥粉是不适合做面包的，因為面粉中蛋白質末端的硫鍵沒有進行氧化，無法充分生成面筋蛋白。最好的做法是将面粉放置一段時間，讓空氣中的氧氣慢慢氧化它，但是廠家為了提高效率，會直接向面粉中加入維生素C（又叫抗壞血酸）來幫助氧化。

維生素C

相對其它食材而言，面粉是比較幹燥的，可以保存較長的時間。密封保存可以避免面粉吸收空氣中的水分，也能防止各種害蟲的入侵。如果面粉受潮，除了會滋生細菌，也會激活面粉中的各種酶，加速面粉的變質。當面粉的油脂含量較多時，比如全麥面粉，保質期會比普通面粉縮短一些。

保存方式

大多數人習慣于将面粉按蛋白質含量來分類，也就是所謂的面筋。低筋面粉的蛋白蛋含量為6-9.5%，中筋面粉為9.5-11.5%，高筋面粉為11.5-13.5%、特高筋面粉為13.5-15%，全麥面粉的筋度與高筋面粉相似。

通過前文分析，我們知道硬紅小麥的蛋白質含量比軟白小麥、密穗小麥高，而從位置上看，小麥外緣部分的蛋白質含量比内芯高。因此，高筋面粉通常使用硬紅小麥研磨，中、低筋面粉則采用軟白小麥或者密穗小麥研磨。由于小麥顆粒硬度的關系，機器難以将硬質小麥磨得更碎，因此高筋面粉的顆粒會比低筋面粉粗，用手捏在一起也容易散開，用來做面團手粉（防粘粉）非常合适。

高筋面粉

除了以上幾種筋度的面粉外，還有兩種極端的小麥粉，分别是小麥澱粉（又叫澄粉，無蛋白質）與谷朊粉（又叫活性面筋粉，蛋白質含量80%以上），這兩種粉也是從小麥中提取的，你可以根據需要加入它們，以調整出更合适的面粉筋度。

按照面粉的用途來分類，可以分為蛋糕粉、糕點粉（派粉）、中式面點粉（多功能面粉）、面包粉、吐司粉、披薩粉等。從蛋白質含量來看，蛋糕粉就是低筋面粉，糕點粉與中式面點粉都是中筋面粉，面包粉屬于高筋面粉，吐司粉屬于特高筋面粉。披薩粉又稱為00号面粉，但實際上它也是一種高筋面粉，隻不過用它來制作意式披薩會顯得你很專業。

蛋糕粉

在法國等歐洲國家，面粉會按照灰分來分類。“灰”是指面粉燃燒後留下的灰燼，其成分就是礦物質，因此“灰分”指的是礦物質在面粉重量中所占的百分比。比如T45面粉，就是礦物質含量為0.45%的面粉，簡單來說就是100克這樣的面粉，充分燃燒後會剩下0.45克的灰燼。T45、T55、T65都是比較常見的型号，如果将它們對應為筋度，則T45為低筋面粉，T55為中筋面粉，T65為高筋面粉，不過這種對應方法并不是十分嚴謹。另外還有型号為T80、T110、T150的全麥面粉，數字大除了代表灰分高外，還表示面粉中麸皮的含量高，面粉顆粒更粗。

法式長棍面包

小麥粉獨有的麥谷蛋白與醇溶蛋白，使得它的特性與衆多谷物不同。不過，在制作很多面食時還會用到其它谷物粉類，比如黑麥粉、玉米澱粉、糯米粉、粘米粉等。它們既可以單獨使用，也可以加入小麥粉中改變面團的特性與風味。

黑麥又稱裸麥，它的面筋蛋白含量較少，揉成的面團無法包裹大量的氣體，因此制作出的面包比較結實。黑麥的香味非常濃郁，擁有一股特别的酸味，深受歐美人的喜愛。但是在國内并不是很受歡迎，因為亞洲人天生的咬肌不夠發達，喜歡“吃軟怕硬”。

黑麥面包

玉米澱粉跟小麥澱粉一樣，是直接從谷物中提取的純澱粉，幾乎不含蛋白質。它可以單獨用于制作甜點，比如芝士蛋糕、曲奇、卡士達醬等，也能加入面粉中降低面團的筋度，用來制作松軟的酥餅。

糯米粉在中式和日式點心中應用很廣泛，例如糯米糍、老婆餅、雪媚娘、和果子等等。它的澱粉由2%的直鍊澱粉和98%的支鍊澱粉組成。支鍊澱粉含量高使得它的粘性非常強，不過前提是與熱水混合，因為隻有充分加熱才能使澱粉粒子破裂，釋放出支鍊澱粉分子。

糯米

粘米粉就是我們常吃的大米磨成的粉，主要用于中式面點，比如河粉、發糕、紅豆糕、蘿蔔糕、腸粉等。它的顆粒比小麥粉更細，質地又白又軟，擁有大米的香味。吃慣了小麥粉做的面食，偶爾換成米粉制作的糕點，會有一種耳目一新的感覺。

如果你是一個初出茅廬的新手，面對市面上滿目琳琅的面粉品牌，可能真的無從下手。在選擇某個産品的品牌時，我們國人有一個特點，就是都有“老字号情結”。這是符合客觀規律的，因為品牌越久遠，就證明了它在市場上的獲得的認可度越高，否則也無法存活到今天。不過，你可以還得根據自己的定位、成本控制等多方面綜合考量。

歐美

先說說歐美品牌，前提是這些品牌在國内比較容易買到，市面上主要有王後、鮑勃紅磨坊、金牌、亞瑟王、巴黎大磨坊等。

說起面粉的國際品牌，你可能會先想到了王後，這個品牌應該是中國化最成功的。它擁有的面粉種類非常多，從軟白低筋到硬紅高筋，從T45到柔風吐司應有盡有。王後面粉以高品質著稱，這個來自加拿大的品牌，正在國内高端面粉市場上攻城掠地，赢得了廣大用戶的口碑。如果非要吐槽它，那就是小包裝的面粉售價過高，會讓那些剛剛入門的新手望而卻步。

王後面粉

鮑勃紅磨坊來自美利堅，在中國的本土化做得也不錯。初次認識這個品牌是在購買全麥面粉時，它的全麥面粉是采用整粒小麥通過傳統石磨制成的，顆粒粗犷而麥香濃郁，簡直是全麥愛好者的福音。這家品牌主打傳統與天然，它的未漂白高筋面粉表現也是可圈可點，用于制作高品質歐包能讓你得心應手。

鮑勃紅磨坊

金牌是美國通用磨坊旗下的品牌，與哈根達斯是同門兄弟。金牌面粉在面包界有着不錯的口碑，國内商家主要銷售它的高筋面粉和未漂白多功能面粉。細心的你可能會發現，金牌的多款面粉在配料表上都有好幾種添加劑。其實我在前面已經說過，往面粉中添加一些物質是必不可少的，有些品牌雖然加了卻未标示出來，從這一點上看反而覺得金牌做事光明磊落，簡直是業界良心啊。

在《學徒面包師》中，作者給我們推薦了亞瑟王這個面粉品牌。該品牌在美國擁有上百年曆史了，面粉種類繁多，在美國烘焙界自然也是混得風生水起，但是在國内不易買到，基本上都要通過海外代購，有條件的朋友可以試一下。法國的巴黎大磨坊，主打T系列的法國面粉，做法棍、鄉村面包用它準沒錯。

日本

介紹完了歐美品牌，我們再來看看日本面粉。以日清、昭和、日本制粉、富澤商店為首的幾個品牌，在國内烘焙界還是有一定影響力的。畢竟，日式面包在國内擁有不可撼動的地位。日本人一般将高筋面粉稱為“強力粉”，低筋面粉稱為“薄力粉”。

在所有日本面粉品牌中，日清應該是我們最為熟悉的一個，它的方便面早已在國内安營紮寨。日清的面粉型号一般以花的名字來命名，比如山茶花是高筋面粉，非常适合制作吐司，擁有高蛋白質、麥香濃等特點。百合是中筋面粉，紫蘿蘭和天使之光是低筋面粉，但天使之光比紫蘿蘭等級更高。

日清面粉

昭和面粉擁有先鋒、霓虹、CDC等系列，先鋒是高筋面粉，霓虹是吐司專用面粉，CDC是法式面包粉。雖然我們國内使用這個牌子的人不多，但是該品牌在台灣地區很受歡迎。

日本制粉也擁有四大系列，其中鑽石屬于低筋面粉，拿破侖是法國粉，鷹牌和凱薩琳都是高筋面粉。凱薩琳擁有“流淚吐司粉”的稱号，擁有獨特麥香味，是制作吐司的上等選擇。

富澤商店并不是一家專業生産面粉的品牌，但是作為百年老字号的食品經銷商，對産品質量的控制還是不錯的，畢竟它能收到更多的消費者反饋，将産品加以改進。

國内

在我們國内，規模比較大的面粉集團公司有中糧（旗下香雪、福臨門）、益海嘉裡（旗下金龍魚、金山）、南順（旗下美玫、金像）、新良（中式、西式、面粉、米粉樣樣來，旗下還有個易小焙）。

中糧這個牌子無需多說，中字号的國有企業，在糧油市場擁有聲名顯赫的地位。不過話說回來，對于西式面點而言，中糧旗下的香雪、福臨門可以說是表現平平，沒有什麼值得稱贊的地方，可能它的重點全放在了中式面點上。

益海嘉裡也是老牌糧油商，隻是它旗下的金龍魚面粉遠不如它的花生油出名。現在金龍魚貌似意識到烘焙市場這塊大蛋糕了，近期将精力投入到面粉業務，并且在業内打下了良好的基礎。作為金龍魚的同門兄弟，金山主打高端面粉市場，全部采用進口小麥。雖然入局較晚，但将來應該也能取得一定的立足之地。

金龍魚面粉

在烘焙界擁有極好口碑的金像高筋面粉與美玫低筋面粉，其實都同出自于香港南順集團。金像高筋面粉可以說是全能面包粉，無論是制作普通面包還是吐司，都能遊刃有餘。而美玫的蛋糕粉也無需多說，基本上私房蛋糕的标配面粉。這家香港的老字号面粉廠，已經在國内開設了多家工廠，并且在電商平台上表現出色，取得了超高的市場占有率。

金像面包粉

新良集團的前身是河南省延津縣國營糧油加工廠，也是擁有國企背景的企業。河南是出了名的糧食大省，能有這樣一家大型面粉企業不足為奇。新良普通包裝的低筋面粉與高筋面粉表現得比較中規中矩，最大的優點就是性價比高。不過，最近推出的黑金系列倒是令人眼前一亮，高筋面粉的蛋白質含量更高了，低筋面粉也更松軟和有麥香味了，當然價格也上去了。新良不光是面粉種類繁多，其它谷物的粉類也不計其數，比如糯米粉、粘米粉、玉米澱粉、木薯澱粉等等，不愧是一家巨型糧食加工廠，讓你無論是制作中點還是西點，都可以享受一站式購物。易小焙是新良旗下的新晉品牌，主打烘焙産品的預拌粉，可以讓你的烘焙變得更簡單。

新良面粉

雖然白燕不是糧油巨頭，但在這裡我要特别介紹一下。白燕的高筋面粉蛋白質含量高達14%以上，吸水率、出膜效率都非常高，很适合新手使用。它家的旗艦店每到節日還會搞一些優惠活動，可以說是國産性價比最高的吐司粉了。

另外一些知名品牌有中裕、河套、風筝、魯王、五得利等等，不過這些品牌都把主要精力放在中式面點上了，像制作包子、饅頭、水餃、面條之類的用它們都不錯，但要制作高品質的蛋糕和面包，還是再參考一下其它品牌吧。

做面粉其實就是在做良心，因為面粉是主食，關系到千家萬戶的身體健康。在經濟條件允許的情況下，盡量選擇一些大品牌吧，對自己或他人好一點準沒錯。

面粉是幹性材料，主要成分是澱粉與蛋白質。如果澱粉沒有糊化與凝膠化，而蛋白質沒有變性，那麼面粉吃起來就跟木屑一樣沒有任何味道。要讓面粉成為美味的面點，就需要将它與一定的濕性材料混合，再通過加熱才能引發上述化學反應。

大部分面食加熱後的結果就是，蛋白質凝固成為骨架，而澱粉會像水泥一樣填充骨架的縫隙，共同撐起面點的固态結構。而像酵母、泡打粉、蛋白霜這種膨脹物質，可以讓這個固态變成海綿組織一樣。于是，面點變得松軟可口、彈性十足。

做面包的第一步，就是要将面團充分揉出面筋，而影響面筋生成的因素有面粉蛋白質含量、水量、揉搓程度。這個過程就是麥谷蛋白與醇溶蛋白轉變為面筋蛋白的化學變化，該變化需要水和氧氣的參與，也需要外力重構蛋白質網絡，搓揉既能促進蛋白質與氧氣接觸，又能讓蛋白質網絡交織起來。

揉面

制作一般的面包需要蛋白質含量12%以上的面粉就可以了，而吐司需要更強大的面筋網絡與更充足的水量，來确保它的綿柔口感，因此需要蛋白質含量在13.5%以上，超過14%會更好一些，這個蛋白質含量已經達到特高筋面粉的标準。面粉的蛋白質含量會影響到它的吸水率與出膜效率，哪怕是1%也是天差地别。這就是為什麼蛋白質含量為14%的面粉那麼容易出膜，因為面團的含水量更高了，延展性也更好了，再也不用擔心拉絲效果了。

對于面包的發酵，面粉還有一個關鍵的作用。面粉中的澱粉酶會分解澱粉，生成小分子的麥芽糖。接着酵母會利用自身的麥芽糖酶，将麥芽糖分解成葡萄糖，供它發酵使用。所以，一款成熟的面包粉，能保證你的面包發酵得更順利。

發酵

丹麥面包、千層派、酥皮點心一般使用中等筋度的面粉，你既可以直接采用中筋面粉、派粉，也可以用高、低筋面粉按一定的比例混合。盡管丹麥面包也是一種面包，但是它的面團筋度不能太高，否則面團彈性太強，延展性不足，會增加手工開酥的難度。但是筋度太低也不行，不然面團擀薄後容易破皮。除了使用中等筋度的面粉，還要結合适當的揉面程度，不然很容易前功盡棄。

丹麥面包

在中式面點中，像我們常見的包子、饅頭、發糕、月餅等，大多數情況下也是使用中筋面粉。原因與酥皮點心類似，它需要一定的筋度，但是又不能太強。另外還有一個很重要的因素，中筋面粉與通用面粉一樣，隻需要普通小麥按照常規方式碾磨即可，廠商不用刻意摻入其它類型的面粉去調配筋度，生産成本會降低很多。所以，你能看到市場上大部分的中筋面粉都很便宜。

制作蛋糕和餅幹，對面粉的要求就是筋度越低越好。過多的面筋會使甜點變得有韌性，失去松軟的口感。你會看到有些食譜隻使用低筋面粉，而有些食譜還會用玉米澱粉、堅果粉替換部分面粉，這就是降低筋度的一種方法。此外，蛋糕和餅幹的配方都會加入較多的油脂與砂糖，這兩樣物質都能阻止面筋蛋白的形成，而且要求面糊不能攪拌過度，這樣就能在最大程度上減少面筋的生成。

掌握好面粉的各種特性，對做好烘焙至關重要。從微觀的角度來看，面粉在烘焙中的變化，就是澱粉分子與蛋白質分子的化學變化，而了解這些變化規律，是你從新手邁向專業的必要功課。如果你能将理論基礎鞏固好，并且十年如一日地去練習，那麼你成為大師也是隻時間的問題。

可以說，小麥是我們生存離不開的基本食物，探索它的變化是一件非常有意義和有趣的事情。你會因為懂得科學，從而更加尊重烘焙這門手藝。盡可能地采用天然的食材，遵循傳統而又科學的制作方法，應當成為我們每個烘焙人的畢生追求。

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