最近資本對牛肉拉面的格外關注，為小吃快餐的重做又拉來了一波熱度。

不隻是牛肉拉面，各地小吃的創新，成為了這幾年的焦點。最近内參君關注到了一個重做陝西油潑面的品牌，在疫情期間迅速崛起，不到一年時間開出了30多家門店，有的門店單店月利潤已經将近7萬元。

内參君探店了這個新品牌，為大家拆解油潑面重做的邏輯。

總第 2713 期

餐企老闆内參 戴麗芬 | 文

小吃重做之油潑面

65平米小店，月淨利7萬元

北京西單的君太百貨，是人流量充沛的熱門商場。關中娃，也就是内參君關注到的這個油潑面新品牌，位于君太百貨-1層。

店長告訴内參君，在寸土寸金的西單，這家65平米的門店，一個月房租7.29萬元。就拿上個月的情況來看，總營業額28萬左右，盈利7萬元左右。這家快餐店是怎麼做到的？内參君根據探店觀察總結出了4個關鍵點：

1）國潮風格，吸引年輕客群

在商場内的步行街，一個扯着油潑面的關中娃IP形象躍然眼前。門店主色調是紅色，牆面上一面是關中娃IP的照片，頂頭是走馬燈和門店招牌元素的結合，頗有複古風情，門店設計簡約大方，融合了國潮風格，很容易吸引年輕人的目光。

2）後廚動線簡單，出餐效率高

門店大約45平米，明廚亮竈，後廚結構一目了然。内參君一下子就注意到，廚房面積15平米左右。

後廚動線設計非常簡單，分為兩塊，一邊在做面，一邊在做小吃，互不幹擾。在前台點餐的時候，就很容易注意到明廚裡頭師傅在扯面的場景，有很強的儀式感。

内參君點了一份單，大約3分鐘左右，面食就已經做好，出餐效率相當高。店采用自取模式，所以服務員隻需要收桌，前廳動線也非常簡單。

3）采用小時工通崗，提升用工效率

中午時分，店裡已經坐滿了人，店裡前廳後廚的工作人員共5人。店長告訴内參君，其中一半是小時工，隻有在中午高峰期的3個小時左右才會來，隻有扯面2位的廚師和店長是全職。

内參君一算，房租成本差不多占到了總營業額的26%。也就是說，這家門店的食材和人工成本其實能做到比較低，整個門店運營效率足夠高，現在的盈利模型才能跑得通。

4）快餐 小吃的産品結構，提高客單價

和現在大部分快餐店一樣，關中娃的菜品結構中也加入了小吃，由此來提升客單價。特殊之處在于，收銀台的旁邊，就是小吃辣鹵的檔口。一方面，收銀員在閑暇之餘可以幫忙出餐；另一方面，辣鹵明檔化也更容易吸引消費者點餐，更能傳遞出儀式感。

小吃重做第一步：

聚焦單品，攻破供應鍊

在前端我們看到的高效模式，背後的供應鍊、組織力是如何搭建的，内參君對關中娃進行了更進一步的挖掘。

關中娃和另一家油潑面品牌陝味食族，其實同屬一家公司，都是油潑面的重做品牌。不同之處在于，陝味食族專攻一二線城市，關中娃則是聚焦在下沉市場。

近幾年陝西小吃在全國各地都陸續崛起，但普遍存在人效低，産品冗雜等問題，且嚴重依賴手工。因此，能夠迅速崛起且強勢發展的品牌并不多。

正是看到了這個普遍痛點，關中娃決定将産品鎖定在油潑面這一爆品上，将其他的陝味小吃作為輔助，以此形成了1 n的産品模式。

為何定位“重做油潑面”？

關中娃聯合創始人孫明提到兩點：

一是受衆面廣，知名度高，大部分陝西面館都有油潑面；

二是具備網紅屬性，甩面有儀式感，油潑有鍋氣。

由于當時的市面上并沒有生産油潑面的設備。因此，油潑面能夠做到規模化的第一步，就是做好供應鍊标準化。

在供應鍊方面，公司就投入了四千萬。當然，因為公司定位整個陝西小吃，所以并不隻局限于油潑面，而是針對油潑面、涼皮、肉夾馍等都搭建了相應的供應鍊體系。

比如君太店後廚面積才15平米左右，隻有2位全職廚師，這與供應鍊的成熟息息相關。這家店的供應鍊由北京郊區的工廠，每天配送到門店，面食已經加工好了大半，隻需要一甩，一煮，再淋上熱油就是一盤成品。小吃更容易操作，隻需要加熱制熟即可。這就把後廚人力也省下來了，隻需要留下最關鍵的廚師便可。

此外，關中娃有25%的外賣産品。對于面食來說，外賣是難以攻破的關卡。孫明告訴内參君，主要也是通過供應鍊上的配方改造，調試出了适用于外賣模式的産品。

組織力建設：

華萊士合夥制 海底撈賽馬制

在供應鍊的基礎之上，一家企業要快跑起來，還需要配套相應的組織力建設。組織力可以分兩部分來看，一是動力，二是能力。

動力機制是集各家所長，再結合關中娃自身的運營特色建立而成。通過華萊士的合夥模式，讓店長可以得到相應的分成，實現同利同欲。

與此同時，也結合了海底撈的師徒制，在徒弟、徒孫的門店，店長也能夠拿到相應的提成。據了解，目前店裡拿到分成最多的店長年薪大約60多萬元。

能力培養機制方面，公司主要借鑒了麥肯的系統培訓方案。結合中式快餐的特色，關中娃并沒有把這一套完全拿來，主要借鑒了排班、安全、生産、訓練4個環節的内容。

比如在排班方面，麥肯的小時工和全職工的比例是7：3，而對于中式快餐門店來說，即使标準化程度再高，也需要保留後廚廚師，再加上門店的管理崗位，目前關中娃的小時工比例達到了40%。

孫明向内餐君解釋，雖然後廚扯面的師傅，也可以通過小時工培訓上崗，但是培訓成本太高，還不如啟用全職員工。

一方面，通過标準化培訓模式快速提高店員的能力；另一方面，利用一整套利益分配機制，讓員工的收入和門店營收綁定，做到同利同欲。

據了解，關中娃的門店直營店有10家左右。在直營門店跑通之後， 關中娃也開啟了加盟模式，目前在北京已有20多家加盟店。孫明告訴内參君，關中娃目前有兩大戰略，一是密集占領北京市場，打出品牌效應；二是利用品牌标準化優勢，快速走向下沉市場。

總結

随着近期馬記永等蘭州拉面被資本關注，小吃重做的熱度重燃。更早一批小吃重做熱度是在2014年前後，在湖南米粉領域崛起了霸蠻、西少爺、遇見小面等新興品牌。

陝味食族在這幾年的迅猛發展，成為了陝西油潑面的代表品牌。關中娃作為陝味食族旗下品牌，擁有陝味食族的供應鍊和組織力等基礎功，在原先的基礎上調整産品結構，具有先天優勢。

這些品牌從産品定位、品牌策略，到場景打造，再到效率提升等一系列角度升級，切中了前端精細化運營的行業升級大趨勢。在小吃快餐這個大賽道，将會出現越來越多這樣的黑馬品牌。

更多精彩资讯请关注tft每日頭條，我们将持续为您更新最新资讯!