嵌入圖片由食家飯提供

本文作者/韓小妮

每到春夏之交，本地蠶豆是一樣對上海人來說時不我待的應季美味。

它上市隻有7天，168小時，分分鐘都在年華老去。

為了守護它的鮮嫩，坊間有不少關于如何“伺候”它的“傳說”。

今年氣溫比較高，本地豆差不多4月下旬就上市了，比往年要早一些。

在對解封的漫長等待中，上海人就這樣錯過了他們謎一樣信仰的本地美食。

01

上海人有多喜歡吃蠶豆，剝下來的蠶豆殼可以作證。

2019年的《解放日報》算了算：在普陀區的甘北菜市場，周邊一上午就能産生1噸重的豆殼，把9個大垃圾桶全部裝滿。

那年恰逢上海開始推行垃圾分類，街道索性成立了一支“蠶豆殼志願者隊”（聽聽這名字！）。

志願者引導剝豆市民殼管殼，豆管豆，最後把豆殼全部收集起來，投進路邊的濕垃圾回收桶。

因為愛吃，蠶豆成了推廣垃圾分類的“活教材”。

早在2010年，《新聞晚報》就報道過路邊的“剝豆大軍”。

每年3月初開始，上海人從福建蠶豆吃到浙江蠶豆，從浙江蠶豆吃到江蘇蠶豆……可以連續吃上4個月。

曾經4月中下旬福建蠶豆落市後，上海市場上的蠶豆會出現10天左右的斷檔期。

為了填補上這段空白，上世紀90年代末，上海蔬菜公司請來農科院的專家，專門帶着蠶豆種子跑去了浙江松陽，說服當地居民種蠶豆。

可見上海人對蠶豆的需求有多旺盛。

1991年6月8日《解放日報》報道，環衛部門奮力清運蠶豆殼等“三殼”垃圾。

不過，如果說上海人對于一般蠶豆是“喜歡”，那麼對有一種蠶豆的感情就是“熱愛”、是“謎一樣滴信仰”。

它的名字叫作——本地蠶豆。

本地蠶豆一般在立夏時節，4月下旬到5月上旬上市。時間極短，大約隻有7-10天左右。

于是美食作家食家飯這樣寫道：“上海人對本地豆的愛是：你應市一個禮拜，我就不離不棄吃足七天。”

3月中旬的時候，她忍不住嘗鮮，買了客豆。

三十幾塊的豆子炒了，最後還是沒有吃，悻悻地發了一條微博說：“沒想到那麼難吃的。”

同時表示：“等待五月本地豆。”

在上海人眼裡，客豆和本地豆的地位天差地别。

我們又問了問身邊的本地朋友，結果不止一位稱：隻吃本地蠶豆。

确實，在衆多上海吃貨的心目中，世界上隻有兩種蠶豆：本地蠶豆和其他蠶豆，兩者之間的地位有如雲泥之别。

試問本地蠶豆究竟好在哪裡？出現頻率最高的形容詞是一個“嫩”字。

“本地蠶豆吃口是很鮮嫩的，其他蠶豆的口感以酥糯為主。當季的本地豆和日本豆炒出來，完全是兩盆菜。”

“炒蠶豆我隻吃本地蠶豆炒的，隻有它的豆皮（種皮）是可以直接吃的。”

“炒的時候外殼能爆開，放把蔥進去，蔥爆蠶豆就是好吃。”

新鮮的本地蠶豆炒出來是碧綠的 /食家飯 攝

這個“嫩”字，可謂是隻可品嘗，難以言傳。

本地蠶豆神秘的口感吸引了一大批信徒，圍繞它産生了許多“傳說”。

首先是關于如何識别本地蠶豆。

坊間普遍的說法是，本地蠶豆的豆莢裡隻有兩粒豆，很少有三四粒的。

“青皮綠肉，自帶腰身，剝開豆莢，可以看到‘雙胞胎’仍在呼呼大睡，而且是睡在‘絲棉被頭’（指豆莢内毛茸茸的内衣）裡的，仿佛貴族血統，一脈相傳。”

上海作家沈嘉祿飽含深情地這樣形容本地蠶豆。

坊間普遍的說法是本地蠶豆以兩粒豆居多 /食家飯 攝

其次是關于如何守護它的鮮嫩。

上市7天，168個小時，吃貨們必須争分奪秒，與時間賽跑。

因為，本地蠶豆從摘下的那一刻起，分分鐘都在年華老去。

“我們這裡很講究的。豆子要當天采摘當天燒。”金山亭林鎮的翁令娴阿姨告訴我們。

本地豆上市的那幾天，她一大早就會去鎮上的早市。

“我們早晨買來中午吃，倒蠻好吃的。要是晚上吃，味道就稍遜一些。”她說。

“有時候我們拿到上海（市區）給兒子一家送去，一天吃不完吃兩天，豆莢軟綿綿的就不好吃了。”

為了守護本地豆的鮮嫩，剝出來要馬上落鍋。 /食家飯 攝

不僅是吃的timing要抓牢，從豆子買回來到下鍋，上海人還有許多口口相傳的“老法”：

“剛買來的蠶豆要馬上平攤開，窩在一起存放會讓蠶豆變馊。”

“蠶豆要現剝現炒。剝了以後不燒，經風一吹，豆皮就老了。”

“剝蠶豆不可以讓手碰到豆子，因為手汗也會讓蠶豆變馊。以前老人會用剪刀剪去豆莢的頭，然後将豆子擠入碗中。”

“剛剛剝出來的蠶豆，千萬不能再用水去沖洗，否則豆皮沒了保護膜就會老化。”

如此嬌嫩，簡直是“捧在手裡怕摔了，含在嘴裡怕化了”。

多數上海人今年與本地蠶豆無緣，不過趙若虹發了條微博，說團購到了本地豆，而且“以史上最快速度成團了”。

至于怎麼吃，在上海人看來，清炒再撒把蔥花，這是對新鮮本地蠶豆最恰當的禮遇。

“我們這裡喜歡再擺點糖。這個蠶豆很吃糖的，糖放得多一點好吃。”翁令娴介紹了金山亭林人炒蠶豆的小竅門。

等過上幾天，豆粒上長出“黑嘴巴”，蠶豆就老了。

清炒時要在“黑嘴巴”上剪一刀；也可以剝豆瓣，油炸，或者燒鹹菜豆瓣湯。

陳珏是嘉定人。在她的記憶裡，小時候嘉定本地人會把曬幹的老蠶豆放在鍋裡炒一炒，等炒得有點焦了再加水，撒些鹽，煮幹焖熟吃。

冬天的時候，嘉定人還喜歡把老蠶豆蓋上濕布，制成發芽豆。

“蠶豆發芽冒一點點尖就可以炒來吃了。”她說，“發芽後，老蠶豆會變得酥一點，糯一點。放點鹹菜炒炒，蠻好吃的。”

02

上海人謎一樣滴信仰着本地蠶豆，然而我們細究下來發現，本地蠶豆又是個謎一樣的存在，讓人不禁生出許多問号。

問題一：所謂“本地蠶豆”，到底哪裡算是本地？

我們小範圍調查了一下，發現上海各個郊區都有本地蠶豆。

“不光是我們金山，奉賢、松江離我們比較近，他們的本地蠶豆我也吃過，感覺品種差不多，都蠻好吃的。”翁令娴說。

“我小時候就聽到過這樣一句話：小滿到，蠶豆爆。本地蠶豆我們一直吃的。”家住南彙惠南鎮的陸文花阿姨說。

而在《青浦縣志》和《崇明縣志》裡，我們也都看到了種植蠶豆的記載。

不過，如果說在上海人吃蠶豆的鄙視鍊中，本地蠶豆的地位在其他蠶豆之上，那麼傲居鄙視鍊頂端的當是三林塘蠶豆和嘉定白蠶豆。

食家飯說：“上海人都知道，浦東三林塘是出産蠶豆最好的地方。”

上海作家袁念琪也寫過：“本地豆裡，多說浦東三林塘的好。”

而他同時提到：“極品是嘉定白皮、白肉、白眼睛的‘三白寒豆’，吃起來香、甜、糯。老城隍廟五香豆當年從打牌子起，就是用的這款豆。”

1986年的《新民晚報》上，一篇關于“救救上海土特産”的文章提到了嘉定白蠶豆。

嘉定種植蠶豆，在清光緒年間已有記載。

《嘉定縣志》裡這樣寫道：“白蠶豆，大如拇指蓋，味佳勝他邑。”

在婁塘鎮，曾經還有一個專門做蠶豆粉絲的加工廠。

與其他本地蠶豆“青皮綠肉”不同，嘉定白蠶豆的特點是白皮、白肉、白眼，即使豆子變老了也不會長出“黑嘴巴”來。

但吃口鮮嫩是它和其他本地蠶豆共同的特點。

那麼問題二來了：如此鮮嫩的本地蠶豆到底是什麼品種？或者說，有哪些品種？

沒想到，這個問題很難解答。

我們首先找到了上海農科院，很可惜，目前院裡沒有專家研究本地蠶豆。

這或許和本地蠶豆的種植現狀有關。

随着城市化的進程，上海郊區的農田少了，留下的也大都被外來的大農戶收購，用來種糧食。

如今在上海郊區，大部分農田被用來種植糧食。

本地蠶豆不難種，但它賣不出價錢。

集中上市的時候，去年10元4斤、10元5斤都能買到。所以，在上海并沒有被當作一種經濟作物來種植。

而且上世紀八九十年代的時候，上海郊區大量引種日本豆。因為日本豆抗病性較強、适應性較廣，産量比本地品種高。

如今，本地蠶豆大都是戀舊的本地老農自己留種，在自留地裡種上一小塊，自給自足。

種得多了，就送送親朋好友，或者拿到本地菜市場上賣。

蠶豆殼的體積很大，這些年邁的老農很少會把它們運輸到市區來。

沒有大規模的市場效益，少有人研究也就不足為奇了。

蠶豆殼的體積很大，零星種植的本地老農很少會把蠶豆運到市區來賣。 /PAOPAOANFANG/IC photo

幾經周折，我們找到了陳珏，她在工作上的身份是嘉定農業技術推廣服務中心的副主任。

巧的是，她和同事們正在做嘉定白蠶豆種性恢複方面的工作。

嘉定白蠶豆雖然曾經聲名在外，但因為産量低、經濟效益低下，從上世紀90年代起，被日本蠶豆蓋過了風頭。

目前，隻有部分老農還在零星種植本地蠶豆。

去年，陳珏從嘉定多家農戶那裡收集了本地蠶豆的老熟種子。拿回去甄别後發現，品種已經相當混雜。

其中，符合嘉定白蠶豆三白特性的種子，占比大約不到3%，種性明顯退化。

陳珏對一戶農戶的蠶豆進行分揀，中間那堆白眼的是嘉定白蠶豆。 /陳珏 提供

上海其他郊區的本地蠶豆種植狀況與嘉定相似，可以推測，品種很可能也已經混雜了。

既然本地蠶豆可以說是一個統稱，那麼問題三來了：

本地蠶豆好吃，究竟是因為品種，還是因為就地采摘特别新鮮呢？

陳珏認為，兩者兼有之。

去年，他們把收集到的嘉定白蠶豆、外省市收集來的20多份蠶豆資源蒸煮後進行品鑒比對。

結果發現從口感上來說，嘉定白蠶豆具有綿粉糯香且皮薄的特點，在口感上風味最佳。

“本地蠶豆，相對來說因為地緣相近，可能品種相似。能夠保留下來的，往往是最受我們上海人喜歡的風味。”陳珏說。

陳珏和同事們種植的嘉定白蠶豆開花了 /陳珏 提供

“另外，本地的農産品，特點就是新鮮。而蠶豆又是一樣特别講究新鮮的農産品。”她分析說。

“外地産的農産品可能也很好，但是在長途運輸過程中，澱粉、蛋白質會轉化，品質就有可能下降。”

翁令娴也觀察到了這一點：“外地蠶豆放在編織袋裡運過來，豆與豆之間擠壓，拿出來燙乎乎的，就不好吃了。這種豆我們不炒的，就剝剝豆瓣。”

這或許也解釋了本地人對于本地筍和本地玉米的迷戀。

在沒有冷鍊運輸的年代，這兩樣同樣講究新鮮的農産品從外地運過來，品質難免有所損耗，自然比不上本地現摘現吃的。

03

當然，上海人尤其是本地人對本地蠶豆的信仰當中，很難說沒有一種對于物以稀為貴的珍惜，以及本土認同感。

去年，陳珏和同事去徐行農貿市場尋找本地蠶豆的時候，發現農戶說起嘉定白蠶豆來還是很自豪。

“從日本豆進來到現在有将近三十年時間了，把一個本地品種淘汰掉也是有可能的。”

“還好有一部分本地人一直在種。市場上也賣得掉，本地人喜歡吃，所以農戶每年還會留種。”

陳珏和同事們從收集來的老熟種子中分揀優選出了一部分 /陳珏 提供

那些對嘉定白蠶豆有感情的農戶大都六七十歲了，分布在嘉定北部的工業區、華亭、徐行、外港等地，而嘉定南部的江橋、南翔，早已經城鎮化了。

“現在轉非農戶口，他們的子女務農的不多了——搞農業多辛苦啊！”

“但是這些老農民喜歡農業，有些土地被征用了還沒開發，他們隻要看到有空地，就會想盡辦法去把它變成菜地。”

目前，陳珏和同事們正在對嘉定白蠶豆進行提純複壯，希望在保留它原有優良品質的同時，選純選優，為本地品種栽培提供更多的種源。

“本地蠶豆上市比較晚，那時外來蠶豆已經占據市場優勢，本地蠶豆賣不出價格，沒有經濟效益就很難規模種植。”她解釋說。

“所以我們就想提早栽培，通過春化促早處理，同時利用設施栽培技術，趁蠶豆價格高的時候搶占市場。”

對嘉定白蠶豆進行大棚設施栽培 /陳珏 提供

不過，這需要一個較長的過程。因為“種選育的進程是很慢的，要一年年反複回交、選育。”

眼下，陳珏希望能先培育一批較純的嘉定白蠶豆種子，提供給本地合作社和農戶種植，來恢複嘉定白蠶豆這一老品牌。

在過去的一個多月裡，許多我們原本習以為常的事物變得遙遠而珍貴。

何況是本地蠶豆這樣嬌嫩的應季美食呢？

希望來年，它不會再被辜負。

參考資料：

1. 上海市青浦縣縣志編纂委員會，《青浦縣志》，上海人民出版社，1990年4月第1版。

2. 上海市崇明縣縣志編纂委員會，《崇明縣志》，上海人民出版社，1989年3月第1版。

3. 食家飯，《本地豆》，微信公衆号“梧桐樹下的食家飯”，2016年04月15日。

4. 沈嘉祿，《本地豆》，新民周刊，2019年05月06日。

5. 袁念琪，《老城隍廟呃五香豆》，新民晚報，2013年11月17日。

6. 栾吟之，《借力“蠶豆季”推行垃圾分類新時尚》，解放日報，2019年05月22日。

7. 魯哲，《讓市民跟着緯度吃菜》，新民晚報，2014年05月01日。

8. 俞挺，《欲罷不能的蠶豆》，新民晚報，2015年05月24日。

9. 袁以星，《本地蠶豆上市了》，新民晚報，2021年05月02日。

－ END －

寫稿子：韓小妮/ 編稿子：韓小妮/

寫毛筆：楊 卓/ 做圖片：二黑/

拿摩溫：陳不好玩/

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