文/餘源近萬億中式快餐，為何遲遲出不來我們自己的麥當勞肯德基？

中國飲食文化曆史悠久，源遠流長，時至今日中式快餐規模已經超過8000億元。然而相比門店數量分别超過7000家的肯德基和4000家的麥當勞，中式快餐不僅規模差距甚大，而且沒有一家叫得響的世界品牌甚至全國性品牌。

近日，安徽證監局信息顯示，老鄉雞和國元證券于2021年9月簽訂了上市輔導協議，準備在深交所主闆上市。公開資料顯示，主打雞湯和各式炒菜米飯的老鄉雞，目前門店數量已經突破1000家。

此番老鄉雞能否順利成為中式快餐第一股？我們的中式快餐，距離自己的麥當勞肯德基還遠嗎？

暫無一家上市公司

據中國證券監督管理委員會安徽局近日公布的“安徽轄區拟首次公開發行公司輔導工作基本情況表”，老鄉雞餐飲股份有限公司赫然在列。據老鄉雞首次輔導備案報告，2021年9月，老鄉雞和國元證券簽訂了上市輔導協議，計劃在深交所主闆上市。對此，該公司一位負責人表示不予置評，一切以官方信息為準。

公開資料顯示，老鄉雞的前身為肥西老母雞，成立于2003年10月，于2012年升級為“老鄉雞”，餐廳菜品以雞湯和各式炒菜米飯為主。

有消息稱，老鄉雞門店目前共計擁有1180家直營店，覆蓋12個省份32座城市，其中安徽省以757家門店排名第一，江蘇省174家位列第二，湖北省163家列第三。截至2020年，老鄉雞已累計服務消費者6億人次，日均服務50萬人次，年銷售額超過30億元。

今年以來，有多家VC/PE機構試圖以200億元估值投資老鄉雞。不過到目前為止，老鄉雞一共僅獲得過兩輪融資。2018年，老鄉雞獲得加華資本2億人民币的A輪融資。2020年疫情期間，老鄉雞再獲10億元銀行授信和戰略投資。

對于本次拟在A股上市，老鄉雞在此次輔導備案報告中表示，為了拓展公司市場銷售渠道，增加公司中央廚房産能，提高市場占有率和整體競争實力，促進企業長期健康發展，老鄉雞希望通過證券市場實現股權融資，增強資本實力、推動主業加快發展。

在中國的餐飲市場，米飯的普及程度最高。

據《雀巢餐飲2021中式餐飲報告》統計，目前中式快餐占中式餐飲份額24%，2020年市場規模7425億元，2021年預計達到8408億元。其中，門店遍布全國大街小巷的米飯快餐，是國人最愛的日常剛需品類之一，占比達到52%。除了老鄉雞，國内的中式快餐品牌還包括永和大王、真功夫、鄉村基、大米先生、老娘舅、南城香、田老師紅燒肉等。

然而長期以來，米飯快餐乃至整個中式快餐，都無緣資本市場。此前鄉村基曾于2010年登陸美股，但由于此後業績不佳，于2016年私有化退市。真功夫曾計劃沖刺IPO，但之後由于内部股權問題未能成行。

走不出的區域市場

在北京商業經濟學會副會長賴陽看來，餐飲企業要想上市首先需要達到一定規模。過去，中式快餐長期處于多而雜的狀态，連鎖化程度有待加強。數據顯示，中式快餐55%的門店連鎖率，遠遠不及西式快餐的78%。

近年來，中式米飯快餐品牌步入快速規模化時期，陸續湧現千店品牌。去年年底，鄉村基集團旗下的鄉村基和大米先生門店數量合計達到1000家；今年5月，老鄉雞也宣布門店數量過千。不過與7000家的肯德基和4000家的麥當勞相比，中式快餐的規模差距仍然巨大。

而規模上不去的背後，則是中式快餐标準化程度不高這一難以解決的行業痛點。和君資深連鎖專家文志宏表示，相比西式快餐以烤和炸為主，中式快餐的烹饪手法要複雜得多，如炒、炸、熘、炖、焗、蒸等，要把操作程序進行改良以實現餐品标準化，困難可想而知。

随着食品工業技術的發展，近年來衆多餐飲企業選擇用預制菜來實現标準化，但如何實現口味還原依然是一大難題。文志宏指出，中國消費者普遍追求現炒的口感，進一步提高了标準化的難度。有關調查顯示，消費者在選擇快餐時，50%的人選擇口味，34%以上的人選擇場景和環境，16%的人選擇性價比。有鍋氣、煙火氣的現炒快餐在當下更受青睐。

“既要保證風味，又能實現大規模工業化生産，這個度非常難把握。”文志宏表示。

由于标準化程度不高，中式快餐大多偏居一隅，基本為區域品牌。比如大米先生專攻重慶、成都、武漢、長沙等南方城市，老鄉雞絕大多數門店都駐紮在安徽省内，另一家餐飲企業老娘舅則主攻長三角地區。

2021年4月，老鄉雞進入北京市場。大衆點評顯示，老鄉雞目前在北京共有11家門店，評分基本都在4分以下，口碑不及其在安徽大本營的表現，消費者的主要槽點都集中在性價比方面。

中國新聞周刊注意到，老鄉雞北京餐廳的人均消費額大約在34-45元之間，而其在安徽合肥門店的消費額基本在21元到27元之間，相比之下北京門店的價格漲幅超過一半。

價格貴了的同時，分量卻沒有水漲船高。有消費者評價道：“雞湯沒幾塊肉”，“菜量少、菜錢貴、吃不飽”，“小炒肉裡一共就有兩片肉”。

餐飲連鎖顧問王冬明表示，相比從一線下沉二三線，餐飲品牌從二三線向上擴張，難度要大得多。一線城市房租、人力成本高，勢必導緻價格上漲，但品牌力能否支撐上漲後的價格還需要時間檢驗。

商業模式仍需打磨

除了上述問題，中式快餐跨區域發展還要面對更多困難。

賴陽指出，餐飲品牌跨區域擴張需要面對人員管理、供應鍊保障，以及運營體系等多重挑戰。“不同于正餐或者火鍋，中式快餐的生存法則主要是薄利多銷，如果要跨區域發展，勢必會推高成本。到新的地方去開店，培養新的運營團隊需要時間；如果要保證品控或許還需要在當地建立中央工廠，這些都是成本。疊加中式快餐較低的客單價，進一步拉長了資本回報期。”

食品産業分析師朱丹蓬補充道，從根本上來說，我國幅員遼闊，成就了中餐文化的博大精深，但同時也導緻一兩種單品很難擁有極強的統治力，來征服所有人的味蕾。

事實上，對于餐飲企業來說，上市并非如人們想象中的那般風光無限，也存在着巨大風險。

朱丹蓬分析稱，上市确實能帶來巨大的品牌效應，增加融資便利性，為下一步擴張提供資金支持，但無法帶來直接的業績提升。

上市後，餐飲企業往往迫于資本市場的壓力，需要通過不斷開店來提升業績。如果商業模式尚不成熟，或者對形勢産生誤判，快速擴張反倒容易導緻企業虧損，進而拖累整個公司發展。

海底撈在2018年上市後，三年時間開店超過1000家，雖然營收有所增長，但巨大的開店成本不斷蠶食公司利潤，以至于近日不得不做出關店300家的決定。

此外，上市後的财務規範使得利潤更加趨薄。中式快餐本身是薄利行業，如果加上規範後的财稅成本、人力資源成本，其成長的難度和負重可想而知。

從産品端來說，賴陽認為，不管上市與否，中式快餐還是要持續在研發上保持投入，在标準化和口感還原上實現突破；文志宏也表示，企業對産品與單店模型的打磨依然是重中之重。

而從商業模式來說，企業在擴大規模的同時還要盡力做到“多快好省”。

王冬明認為，對于中式快餐來說，直營模式擴張太慢、成本太高，老鄉雞等直營連鎖企業可以考慮采取加盟模式，自身負擔不重，又能有利于企業專注于産品研發。事實上，麥當勞和肯德基在全球範圍内都是以加盟店為主。“國内中式米飯快餐依然沿用的是做餐飲的思維，即加法思維及乘法思維，而麥當勞和肯德基是做快消品起家，采用的是幾何裂變的思維。”

朱丹蓬也認為，單靠自身的積累，難以支撐中式快餐進行全國化擴張，資金投入太大，而且中間無法估量的風險太高，因此企業要适時借助資本的力量。

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