作者：優雅的胡子（吳永剛-Max）

大米粥稀溜溜，鹹菜嘎瘩哏糾糾。小時候學的這首兒歌，詞句稍顯直白、平實，卻在我的腦海裡固化了家鄉最尋常卻又最誘人的簡餐搭配，這搭配曆久彌新，經歲月打磨，竟在心間生出難于剔除的情懷印記。

早市上的鹹菜攤兒

舊時吉林城百姓的家常便飯是以一飯一菜形式為主（詳見拙作吉林老城：從前一飯一菜的日常飲食習慣 ）。為調劑菜品單調，提振食欲，家家戶戶都會在就餐時搭配幾款鹹菜以佐餐。鹹菜以碟子盛放，俗稱小菜。吃飯時，主菜雖然隻有一種，但小菜卻往往有數款，若逢一些正式些的的場合，小菜要齊齊上滿4碟，謂之“壓桌兒”。由于在平常飲食中，鹹菜的味覺相對清湯寡水的主菜要濃烈許多，加之寒帶地區補充鹽分會刺激腎上腺激素分泌，有助心肌收縮力加強、興奮性增高——吃後充滿活力。久而久之，竟讓吃鹹菜成為吉林地區百姓難于割舍的一種特殊食俗。

說起“鹹菜”，自然鹹字當頭，這鹹來自鹽。舊時吉林将軍轄區瀕海，自有漁鹽之利，居民嗜鹹之習大有保障。以鹽“煞破”蔬菜細胞壁，使蔬菜自有風味溢出，與鹽的鹹交融，即是餐桌上的一道樸素小菜。這其中最富盛名的是五花鹹菜——将白菜、紅蘿蔔、芹菜、香菜、蔥等蔬菜切作粗絲、小段兒，用鹽“煞”去水份，即可食用。這種鹹菜色彩明豔、口感脆爽，故而有翠鹹菜的雅号。在吉林地區，與五花鹹菜類似的小菜品種豐富，園圃種植的黃瓜、白菜，山野裡生長的婆婆丁、小根蒜，都是随采随腌、“即興”食用的原料。這種入口的時蔬小菜，嚼的是鹹味，品的卻往往是季節與水土的味道。

在從前的冬季，吉林城的新鮮蔬菜十分稀罕昂貴，熱愛生活又崇尚節儉的吉林百姓，家家戶戶都要在秋季進行冬儲。除了窖藏、晾曬秋菜外，用鹽腌制鹹菜也是這個季節的重頭戲：蘿蔔、疙瘩、姜不辣、地環兒、雪裡蕻、香菜、黃瓜、辣椒等等，與鹽粒層疊交錯，碼放在壇、罐之中，借鹽粒的妙用，盡最大限度保留綠色，使之陪伴百姓度過蔬菜品種匮乏的漫漫嚴冬。相比鹽煞過的時蔬，此時的鹹菜制作手法紛繁多樣。特别是一些食材本身的味道若不鮮明，為了平抑單調的鹹，吉林百姓會想出很多種方法，讓鹹菜擁有更具層次的味道。于是乎腌、漬、醬、拌等烹饪手段紛紛登場，蔥、姜、蒜、油亦畫龍點睛，讓那一道道小菜“上桌”之時，皆不乏征服味蕾的底氣！這其中，醬制鹹菜堪為吉林小菜的一個特色。

各式醬菜

與河北人售賣的那種用木格子箱盛放的八寶醬菜不同，吉林的特色醬菜并不是以醬油腌制，而是使用大醬或磐醬腌制。解放前，雖然吉林城有許多前店後場的制醬作坊（醬園），但城内外百姓常自制大醬、磐醬食用（一些家庭甚至自己釀造一種被叫做“清醬”的醬油）。在盛放大醬、磐醬的醬缸中，人們會埋入烀熟的蘿蔔、疙瘩、土豆、面瓜，和鹽煞過的黃瓜、豇豆等蔬菜，讓醬香、醬色充分浸潤，這即吉林的醬菜。這種醬菜無論是切碎直接佐餐，還是用油、肉丁、豆幹烹炒，都會讓鹹菜被豆醬賦予的特殊醬香，成為令人食後欲罷不能的下飯佳品。不過腌過醬菜的醬，在第二年春天的時候，入口會有一股特殊的酸敗氣味，因此有些口味刁的家庭，會分缸——單獨準備缸醬用來腌醬菜，當然也有不少嫌麻煩的人家，醬與醬菜“一缸出”。

并非隻有醬香可以調劑單調的鹹味，酸、辣、甜都是吉林地區常遇的口味。這其中以韭菜花和蒜最具特質。韭菜花是将韭菜的花蕾摘下洗淨、搗碎，摻入一些嫩韭菜末和鹽腌制而成。這種食品即是吃火鍋的調料，本身也是一種特殊的醬或鹹菜。而将一指長的小黃瓜紐用鹽煞倒，浸入韭菜花醬中，腌漬出的小菜，色澤嫩綠、辛香爽脆，風味獨特。

至于用蒜的鹹菜，作法極多，尤其是以産自城北烏拉街地區的鮮嫩大蒜為原料，經過鹽煞處理，浸入醬油、糖、醋調和的湯汁中封壇，就成為酸甜鹹辣四味具有的開胃佳品——漬蒜。而将小茄子紐洗淨蒸熟，劃開一道口子，添入加鹽的蒜泥，便成就了蒜與茄子在鹹菜界的完美拼搭——蒜茄子。

吉林城地處滿族發祥地，在城市發展過程中，漢、蒙、回、朝等民族相繼遷入，各民族對鹹菜制作的心得和專長，在這座塞外江城的百姓生活中，都有或多或少的體現。比如滿族烏拉街地區以芥菜根莖切絲腌制的“媽媽菜”，蒸熟腌漬發酵的酸窩瓜，先腌後蒸再陰幹的鹹菜疙瘩等等都是極具滿族飲食特色的鹹菜。滿族鹹菜中，制作工序繁多，且最後上桌時，往往會改刀精切、蘇子油細拌，讓小菜披上大菜的光彩。

在吉林城，除去傳統的滿漢小菜，朝族鹹菜（也叫朝族泡菜）可謂獨樹一幟。朝族鹹菜與其他民族的鹹菜的口感有異，不僅少油少鹽，更在意脆爽口感，而不是“哏”（韌性、嚼勁）和“面”（軟爛）。盡管朝族鹹菜紅豔豔的外表，在視覺上讓人覺得是以“辣”味為特色，實際上在辣味中有鮮、甜、微酸等許多口味的細分。将中、粗辣椒面、鹽、糖、蜂蜜、姜、蒜、海米粉等調料制成泡菜醬，塗抹在鹽煞過的各式蔬菜上，然後裝缸，通過控制用料和發酵時間，來調整鹹菜的口味。裝缸時，有條件的話煮些牛肉清湯或牛骨湯放進去，有的在調料裡可放些蘋果梨等，味道更加鮮美（《吉林市朝鮮族志》）。發缸的泡菜（白菜、蘿蔔塊），風味獨特，堪稱吉林地區朝族鹹菜中的經典。

朝族鹹菜另外一個特色是所選用食材，極具吉林地方山水相間的特色，産自山中的蕨菜、刺嫩芽、桔梗、薇菜等野菜，田園中的辣椒葉、地瓜梗，都是朝族鹹菜的重要原料——經腌漬、攪拌而成的鹹菜，或配米飯，或配打糕，或者與冷面一同入口，咂摸在唇齒間的，正是吉林城的山水味道。

經過新世紀這20年的城市化改造，而今在市區内已經罕有人家再準備大型的醬缸、鹹菜壇了。即便有個别老人還堅持着自制鹹菜的習慣，制作的數量較從前，業已有了極大的減少。生活節奏的加快也讓越來越多的市民習慣到市場購買鹹菜成品。而習慣的轉變催化了社會分工，那些專業制作鹹菜的商販，也因此有了更多揣摩顧客喜好，進而“開發新品”的動力。如今，随便一個賣鹹菜的早市攤位，不擺出十幾個品種，還真不容易立足揚名。

在自己的小家，我固執地偏愛每餐吃鹹菜的食俗，也到達老吉林俗語“吃飯時要沒有鹹菜醬，飯都吃不下去”的程度。盡管我也明白過度嗜鹹并不符合現代科學飲食規範，然而那些從咿呀學語便開始耳濡目染，塑造着自己的生活習慣。積年累月形成的這類無傷大雅的積習，隻能控制，卻萬難更改。更不要說每日為飲食在菜市場流連，鹹菜攤上那五顔六色的鹹菜似乎也已抛給自己一個樸素的說辭：可以少吃，但吃鹹菜早就是吉林人的生活了。

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