第二回 “西毒”肉桂，高深莫測，愛恨交錯

武夷山風景

上一回，我們說到，武夷岩茶五大系列之水仙，就如“東邪”黃藥師，内力深厚，百年世家。這一回，我們就要說到武夷岩茶五大系列中最重要的系列----肉桂了。肉桂這個品種，如今是武夷岩茶的當家系列，因其香似中藥肉桂的香氣而得名，純度較高，與其它茶葉相比來說較為獨特。

把肉桂比作“西毒”歐陽鋒是再貼切不過了，歐陽鋒武功高深莫測，忽而九陰真經攪動風起雲湧，忽而蛤蟆功忽悠的一衆高手目瞪口呆。于是愛恨交錯人消瘦！岩茶的江湖，炒的最厲害的品種亦非肉桂莫屬，于是悲歡起落人靜默。愛的是香氣清高口感醇厚，恨的是花樣品種實在太多，悲的是其中的水實在太深，歡的是到手的貨漲價升值！

武夷肉桂屬灌木晚生種,和武夷水仙一道, 已成為武夷岩茶中的當家品種之一。有說肉桂最早産自武夷山慧苑坑,也有說它原産于馬枕峰。現在,肉桂已遍布武夷山正岩産區的九龍窠、水簾洞、三仰峰、馬頭岩、桂林岩、天遊岩、仙掌岩、響聲岩、百花岩、竹窠、燕子窠等地,并且已發展到閩北各縣市廣泛種植。

牛欄坑側肉桂茶園

武夷岩茶素有“香不過肉桂、醇不過水仙”之說,講的就是肉桂品種香氣奇高，以其香氣辛銳持久而備受人們的喜愛,肉桂除了具有其他岩茶的滋味特色外,更具有典型的桂皮香;品質上佳者,往往還會帶有乳香味。根據工藝和樹齡的不同，也會呈現出不同的花香、果香、花果香或其它高級香味。肉桂成茶其條索，相比水仙細長小巧，茶湯明淨透亮，顔色橙黃；其香氣豐富，極具層次，仔細聞來，變化萬千,直至尾水，香氣猶存；其口感厚重,水中沉香,啜上一口，唇齒留香，回甘輕快，收斂性強。

不同山場的肉桂,其特征變化各有不同,也正是由于這個原因,武夷肉桂逐漸演化成了現在的喝“山場”。不同山場的地理因素會對茶葉品質産生不同的影響。即使是同一個山場,在陰面和陽面的茶都會較大差異,岩石上和坑澗底的茶更是各不相同,甚至茶樹周圍植被不同都會造成茶葉滋味的細微差異。總體來講，岩上肉桂霸氣側漏，香氣逼人，口感辛辣，那是因為茶葉吸收了天之陽；而坑澗肉桂則幽長深遠，香氣内斂，柔中帶剛，那是因為吸收了地之陰。拿“牛肉”來說,坑口坑尾、崗上崗下、坑上坑底的茶品質和價格差異都很大,因此被茶友們趣分為牛頭、牛背、牛肚、牛腳和牛尾的肉桂等等。

牛欄坑不可思議山場環境

首先，介紹一下肉桂的典型山場，勸君認真來學習，研究裝逼兩相宜。

“牛肉”（牛欄坑肉桂）。“牛欄坑”地處武夷岩茶核心産區,是“三坑兩澗”(慧苑坑、大坑口、牛欄坑、流香澗、悟源澗)之一。

“龍肉”（九龍窠肉桂）。“九龍窠”是母樹大紅袍所在地,因其間有一條溪澗叫九龍澗而得名。

“虎肉”（虎嘯岩肉桂）。虎嘯岩景區面積17平方公裡,是武夷山屈指可數的獨具泉石天趣的佳境之一。虎嘯岩盤據在九曲溪之二曲南、一線天北面,怪石崔覽,流水遷回,有“極目皆圖畫”的美稱。虎嘯岩“虎溪靈洞”四個大字高勒岩壁。

“獅肉”(青獅岩肉桂)。青獅岩位于水簾洞北側,形如一頭蹲伏在山林的獅子。

“鬼肉”(鬼洞肉桂)。鬼洞（此間鬼洞特指外鬼洞）種植的肉桂故名“鬼肉”。由于這裡的光照時間極短,氣候更陰冷，這裡的肉桂特征最為獨特，其香氣愈加幽郁綿長,茶湯滋味順滑清甜,有典型的坑潤型山場特征。

“羊肉”(三仰峰肉桂)。三仰峰位于武夷山景區核心位置,海拔729米,是武夷山景區中的最高峰。“羊肉”,大概是取“仰”與“羊”諧音之故吧。

“馬肉”（馬頭岩肉桂）。馬頭岩位于大紅袍景區南面,該峰北面有小徑可登,十分險峻,有勇氣攀登峰頂者,可環視武夷山景區大部分岩峰,風景極美。山峰四周皆為茶園,是武夷山正岩茶的主要産地。“馬肉”是典型的岩上特征,其香氣高昂,滋味醇厚。“馬肉”也是武夷山正岩肉桂的典型代表品種之一。

“竹肉”或“豬肉”(竹窠肉桂)。竹窠環境較鬼洞稍陽則水厚,較牛欄坑則稍陰則香幽。竹窠肉桂目前是市場上産量相對較大的一類品種。

馬頭岩山場實景

等一等，是不是來到動物世界的錯覺？除了以上，其他一些山場,也在逐漸形成自己的品名。諸如:“貓肉”（貓頭岩肉桂），産自馬頭岩山場的一個小區域；“蝦肉”（霞濱岩肉桂），産自霞濱岩山場；“燕子肉”（燕子窠肉桂）是的，你沒有看錯，就是大大今年剛去的那個燕子窠生态茶園；“豬仔肉”（豬仔洞肉桂），産自豬仔洞山場；“仙肉”（仙人岩肉桂），産自仙人岩山場；“心頭肉”(天心岩肉桂)，産自天心岩上天心寺，武夷山無人不知，誰人不曉？……

武夷岩茶正岩肉桂,因山場不同,而各顯其美。正岩肉桂已成為武夷岩茶中最大最獨特的品系，這在全國所有茶葉品種中,絕無僅有。武夷肉桂仿佛已成了“全肉宴”,走遍大大小小山場,吃遍各種各樣的“肉”,成了茶葉發燒友們的一大追求目标。其實,所謂的各種各樣的“肉”是茶友對武夷岩茶的另類示愛，也許這正是武夷岩茶肉桂的獨特魅力吧。

肉桂，真可謂武夷岩茶江湖上的“西毒”歐陽鋒，高深莫測又讓人愛恨交錯！資質愚鈍的我們嚴重表示眼花缭亂。其實，對大多數普通消費者來說，學習肉桂品鑒，正岩太貴太少，半岩開始剛好。洲茶或外山茶這兩個檔次，建議您不品鑒，個中道理在于：要在短時間内快速、準确喝懂肉桂，将其特點銘記于心，選擇半岩是性價比最佳的方式，入門之後再慢慢過渡到正岩，則登堂入室矣；如将洲茶和外山茶作為學習品鑒之用，無異于先繞地球一圈，再回來登堂入室，相反時間長，成本高，容易建立先入為主的錯誤認知，恰如練功走火入魔，積重難返矣。

牛欄坑肉桂葉片細節

于一款好喝的肉桂來說，抛開山場，焙火工藝也是十分重要的呀。正岩肉桂通常焙火至中足火或高火，半岩肉桂通常焙火至中火或中足火就可以了，至于普通的洲茶能焙到中火通常就達到最佳平衡了，而外山肉桂大多焙至輕中火或中火。根據焙火程度的不同，肉桂的香型大緻分為以下幾種：

一、桂皮香（基調）

桂皮香是肉桂的品種特征，類似于香水中的基調。德國人冬天流行的一種自制紅酒叫“熱紅酒”，就是将桂皮裡的味道充分揮發到酒裡，那個味道就近似于肉桂的基調啦。

二、花香（輕中火肉桂）

輕、中火的肉桂花香顯著，主要呈現出蘭花、玉蘭花和栀子花香，肉桂的蘭花香要比水仙的蘭花香來得高揚、鮮銳，從喉底泛上來的花香微帶清甜感，像一枚小清新文藝青年。

三、果香（中足火肉桂）

中、足火的肉桂果香顯著，香沉水底，若果香與水融合得好，會讓湯感厚實飽滿。有些高火的肉桂也會呈現出果香，高火的果香是下鍋炒過的堅果熟香，而足火的果香是鮮果香，随着每道水的沖泡會從熟果香轉為鮮果香、花香……

四、花果香（中足火肉桂）

有些中足火的肉桂焙火的好，則會出現花果香交融的情況，這是一種更誘人的香味，往往可遇而不可求，這時味蕾會先觸碰到果香，然後是花香，花香大多是在喉底回甘時出現。

五、奶香（中高火肉桂）

中火或中足火工藝的肉桂常見的香型為果香和花果香，但也有小部分可出奶香。火功再焙上去稱之為足火再高，就是高火了，這個時候，一般為奶香多些。奶香不舍得從茶湯中剝離出來，它緊緊的和湯水擁抱在一起，與果香、花果香為伴，讓茶香帶着甜潤的奶香。

親愛的茶友，看到這裡，你是不是感覺已經練會了九陰真經和蛤蟆功，從此可以在岩茶的江湖倒着走路啦？喂，夢該醒了，看完秘籍然後馬上練功起來，才是快速練成神功的必由之路。 “功要天天練，茶要天天品”。勤學苦練，則獨步武林；天長日久，則獨孤求敗！

上回回顧（東邪西毒南帝北丐中神通，岩茶江湖之“五絕”誰更領風騷？）

下回預告（看到此文你才知道，武夷岩茶不止是水仙肉桂，懂“名叢”才算茶人）

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