說到紅曲米大家都不會陌生，尤其是經常做重慶鹵水的人，這更是一個耳熟能詳的名字，紅曲米其實是中藥名，它是指各種稻米為原料，通過紅曲黴菌發酵而成的一種物品，整體來說顔色是棕紅色或者是紫紅色。

紅曲米具有一定的保健功效，在過去用于産後惡露不盡，以及腹部疼痛、跌打損傷等等，直至如今紅曲米的中藥作用還在繼續發揮當中，在重慶鹵水當中的應用也得到了日新月異的改變。

很多人在給重慶鹵水調色的時候，會經常用到生抽。老抽還有糖色，這些東西使用起來特别的方便，但是正所謂使用一時爽，變色火葬場，在重慶鹵水制作行業，這句話相信大多數人都不會陌生，通過這樣的方法來給重慶鹵肉上色的話，鹵味制品在時間的推移下，顔色會一天天的加深，如果你放的時間足夠長的話，甚至後面會變黑，還有一個就是會特别容易讓重慶鹵水發生變質，變馊變酸等情況。

楊龍偉鹵菜培訓

其實要解決重慶鹵水的這些問題，也不難，根據多年的經驗，大家可以在調色的時候減少糖和老抽的比例，然後使用紫草和紅曲米來代替，這裡為什麼要加入紫草呢？紫草加入是為了增加紅色，但是因為紫草本身是帶有苦澀味的，所以說我們的植草用量千萬不能過大，不要為了追求好看的顔色而忽視了口味。

我們在重慶鹵水當中使用紅曲米，一般來說是通過下面的這些步驟來做的，這裡我們以50千克鹵水為例，如果你想将鹵水的顔色調為金黃色的話，那麼你可以加入55克左右的紅曲米，然後再使用白酒點燃。在這個過程當中，你可以采用鐵筷子均勻的攪拌，直到火苗自然的熄滅之後，再将這些東西一起加入鹵水當中來調制，很多人看到用白酒來燒這一步其實是挺詫異的，因為這種操作現在很多人都沒有用了。

我想給大家澄清一下，我們這樣做是為了在給重慶鹵水調色前，去掉紅曲米當中的異味，而且通過這樣的操作，紅曲米的顔色會更加的穩定。

金黃色的重慶鹵水是一種比較理想的顔色，但是還有一些人比較喜歡亮紅色，這時候我們的紅曲米就要多加入一點白酒，然後通過同樣的操作再加入到重慶鹵水當中。

如果你喜歡棗紅色的話。那麼白酒的用量要提高到跟紅曲米的質量一樣多，比如說你用50克紅曲米，那麼白酒也要用50克，點燃之後，同樣的操作之後再将紅曲米加入到重慶鹵水當中，上面的這些制作步驟大家尤其要注意的就是我們的鹵菜原料再放入鹵水當中之後，一般要在7成熟的時候就離火，然後等到鹵水完全冷卻之後，我們再将鹵制品撈出來，通過這樣的操作，我們做出來的東西就會看上去外表特别的挺括，不至于軟塌塌的沒有賣相，看上去很不新鮮的樣子。

如今新派的重慶鹵水越來越多的浮，現在市面上也有一些人覺得紅曲米不夠健康，但是相對于一些化學的添加劑來說，合理正确的使用紅曲米，其實對我們或者是對消費者來說都是一個不錯的選擇，大家也不住，不需要聞之而色變，隻要合理運用即可。

另外一個就是，其實紅曲米來上色，主要是廣東福建一帶用的比較多，在四川和重慶一帶，有技術的師傅還是喜歡用糖色，雖然說成本高，技術高，也容易氧化，但是它出來的顔色更加自然。

（本文來源于重慶楊龍偉鹵菜技術培訓中心，如有意見或建議，可以電話或微信聯系我們。）

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