做酥魚其實也不難，有三個關鍵步驟，掌握好了自己就可以做出媲美大廚的酥魚菜品。

一、高溫油炸。做酥魚需要七成熱左右的油溫，把魚炸制成金黃色，炸幹水分，比幹炸小黃魚還要再炸幹一點，達到酥脆的程度。魚炸酥，後期焖煮的時候才不會散碎無形。

二、加醋焖煮。醋是必不可少的調料，可以軟化魚骨，快速分解鈣質，加快酥魚成熟的時間，最主要的作用是使酥魚達到骨酥肉爛的程度，也起到調整味道的作用，酸鹹回甜的口感就是靠醋這味調味料。

三、火候夠足。焖酥魚的時間通常比較長，直接在鍋裡焖制的話需要兩個半小時左右，甚至耗時三個小時。用高壓鍋制作酥魚需要25分鐘/30分鐘左右，焖至自然冷卻即可。時間短，魚骨頭無法軟化化渣。

今天分享的是酥焖小黃魚，我一次性買了五斤小黃魚，老爺子愛吃但不能吃糖（糖尿病）所以白糖在這個版本裡是沒有的，是酸鹹口味的，大家做的時候可适當增加一些白糖，這樣味道會更好吃一些。

需要食材：小黃魚2500克、小蔥50克、洋蔥10克、姜1塊、蒜子5瓣

需要調料：鹽15克、味精5克、雞精8克、十三香2克、番茄醬100克、料酒10克、黃豆醬油20克、白醋200克、香葉10片、八角5顆、桂皮2克、花椒2克、幹辣椒3克

制作過程：

1、将小黃魚收拾幹淨，可将魚頭直接去掉，我是帶着魚頭制作的，注意食用時裡面有兩顆小石頭。小蔥洗淨切成段，洋蔥切成粗絲、姜去皮切成姜片。

2、炒鍋上火倒入适量的色拉油，油溫升至六成熱左右，放入小黃魚炸熟撈出，油溫升高至七成熱以上，複炸至酥脆即可，撈出控油。

3、高壓鍋裡倒入少許底油，放入蔥姜、洋蔥、花椒、桂皮、八角、香葉、幹辣椒、十三香炒香。

4、放入番茄醬小火炒出顔色，倒入适量的料酒。

5、放入醬油炒香，倒入清水約2000克。

6、燒開後放入鹽、味精、雞精、白醋調味。

7、将炸好的小黃魚放入高壓鍋，盡量碼放整齊，在上面扣一個盤子，壓住小黃魚，使之浸入湯汁裡。

8、蓋緊蓋子，扣上高壓閥，大火燒開轉小火，上汽後計時25分鐘，關火，焖至自然放氣。冷卻後取出裝盤即可。

一、炸小黃魚的時間，注意控幹水分，否則容易濺到自己。要分兩次炸，第一次定型，第二次複炸，炸成酥脆的樣子即可。

二、要想顔色更漂亮一點，加大番茄醬的用量，以上斤數的魚可放入白糖100克，這樣的味道就和魚罐頭的味道差不多了。

三、白醋的用量不能少，否則達不到骨酥的效果，我用的是5度白醋。如果度數低需要多加一點。如果不追求顔色的話，也可用米醋或陳醋制作，用量參照白醋即可。

四、如果在鍋裡直接焖制的話，可放入竹筚墊底，這樣可防止糊底。也需要在上面壓一個大的盤子，這樣就可以讓魚全部浸在湯汁裡，小火焖制就可以了。

五、此做法适用于鲫魚、帶魚等酥魚，制作過程同上，也可查找我做酥鲫魚的文章。

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