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皮蛋在中國是一種傳統和美味的食物，因此受到許多人的喜愛。一般是用鴨蛋制作，味道清脆爽口。經過特殊處理，皮蛋會變得黝黑發亮，顔色和香味都很好。然而，在傳統的制造方法中，皮蛋含鉛量高，對人體有害。經過多年的發展，人們已經養成了吃無鉛皮蛋的習慣。皮蛋是一種堿性食物。他們有特殊風味的原因是，在強堿作用後，原始含硫氨基酸分解産生硫化氫和氨，加上浸漬溶液中成分的氣味，會産生特殊風味。

美味的皮蛋

首先我們來了解鮮蛋的成分。一個鮮雞蛋或鴨蛋主要由蛋殼、殼膜、蛋白、蛋黃、胚盤、卵黃系帶等組成，主要營養集中在蛋白和蛋黃上。

蛋白是雞蛋裡圍繞蛋黃的透明液體部分。蛋清起初是單細胞卵子細胞質，其目的是給發育中的胚胎提供營養，含有大量蛋白質。蛋清中還含有脂肪、碳水化合物、灰分、鈣、磷、鐵、核黃素、尼克酸、維生素、硫胺素、泛酸、對氨基苯甲酸等，可謂是營養豐富。

蛋清

蛋黃中富含蛋白質、脂質、維生素和礦物質等多種營養物質。蛋黃中含有幹物質50%左右，為蛋清中幹物質的4倍。其組成非常複雜，除含有水分50%外，其餘主要成分為蛋白質和脂肪，二者比例為1 : 2。此外，蛋黃中還含有糖類、鹽類、色素、 維生素等。

蛋黃

制作皮蛋的步驟并不複雜，主要原料是鮮蛋、生石灰、純堿、食鹽、水和草木灰。

1、将純堿和食鹽放入缸中，倒進開水，待兩者充分溶解之後，再分批加入草木灰和生石灰，等待生石灰和其他成分融合化開後，就制作成料灰。

2、将料灰均勻地塗抹在鮮蛋上，在缸中封嚴，經過大概兩個月的腌制，蛋中的蛋白質凝固，皮蛋就産生了。

皮蛋腌制

生石灰和純堿是生鮮蛋變成有彈性的固體的關鍵，利用的就是蛋在堿性溶液中，蛋白質會呈現凝膠特性的原理。因此，皮蛋的原料配比必須精準，一旦配方用量控制出現錯誤，就會使蛋白質在堿性溶液中發生水解，蛋白質變性的皮蛋就不能食用了。

皮蛋的生産過程存在着一系列複雜的化學反應。原料中所用的生石灰的主要成分是氧化鈣，遇水後與水發生化學反應生成熟石灰——氫氧化鈣；氫氧化鈣與原料中的純堿發生反應；同時草木灰裡含有可溶成分碳酸鉀，也和氫氧化鈣發生了化學反應。經過料灰的腌制，蛋中的蛋白質凝固，皮蛋就産生了。

皮蛋制作簡單的化學反應

在這個化學反應中産生了氫氧化鈉、氫氧化鉀、碳酸鈣，電離出了氫氧根離子、鉀離子、鈉離子和鈣離子，這些離子滲入蛋殼内經過化學反應在蛋白上，幾何狀結晶便形成了一朵朵美麗的“松花”，這時蛋白看上去會晶瑩剔透。

皮蛋的蛋黃呈現青黑色呢，這也是化學反應造成的。蛋黃中的蛋白質含有較高的硫，在皮蛋的制作中，蛋黃也會分解出氨基酸，并且釋放出一種很臭的氣體——硫化氫，這就是皮蛋聞起來會有一種臭臭的奇怪味道的原因。蛋黃本身含有許多礦物質，如鐵、銅、鋅、錳等，硫化氫能夠與這些礦物質生成硫化物。硫化物與蛋黃中的色素和蛋内的各種金屬離子結合，使蛋黃産生了各種顔色。蛋黃變為青黑色，就是硫化物作用的緣故。

完整的皮蛋

在很多人印象中，皮蛋吃多了可能會導緻鉛中毒。部分地區皮蛋的做法使用了黃丹粉、鉛丹這類物質來參與腌制，這些物質含有鉛元素。我上面寫的做法隻是皮蛋的其中一種做法，這種做法沒有使用黃丹粉。目前含鉛皮蛋已經基本被“無鉛皮蛋”工藝所替代，含鉛皮蛋也逐漸被國家所禁止食用。

目前無鉛技術制作皮蛋已經很成熟，皮蛋中的鉛含量逐漸下降。目前，正規企業生産的皮蛋基本可以将鉛含量控制在符合國家标準的含量以下。所以食用皮蛋要選擇正規廠家和飯店。

餐桌上的皮蛋

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