這天氣一冷起來，許多人都會在家做一大鍋炖肉湯或者炖排骨湯喝，不但湯鮮暖胃，而且肉軟而不柴，一口肉加一口湯，别提多解饞了。

這炖肉湯炖骨排骨湯說起來也不難，但許多人自己在做的時候卻總是做不好喝，不是肉吃着太柴，咬不動又嚼渣，有腥味，就是湯喝着沒香味，發腥又難喝，這讓許多人覺得自己很失敗，那麼炖肉炖排骨湯到底是為什麼做不好呢？其實這裡面也是非常講究方法的，并不是簡單把肉加水炖就完事，大廚教你牢記1放3不放，不但炖肉香軟不柴，關鍵是都還沒腥味！

雞肉湯

無論是炖豬肉、牛肉、羊肉、雞肉還是炖排骨湯，本身肉内都是有血水的，而咱們平時炖肉湯或者炖排骨湯都隻是簡單洗洗肉和排骨就加水開始炖湯了，這會導緻肉内血水慢慢都炖入湯内，從而導緻湯品發黑腥味重，所以說去血水這一步很關鍵。

不過也有很多人會選擇直接焯水給肉或者排骨去血水，但是這樣做又容易導緻肉和排骨口感發老，因此給肉和排骨去血水最好用的方法應該是把肉或者排骨先用清水浸泡，浸泡時間也不用太長，一般浸泡1-2小時左右即可，中途需要換水至少一次。

無論是炖肉湯還是排骨湯，幾乎任何的葷類湯品都離不開生姜，所謂姜去異味，所以炖肉湯和排骨湯一定要放姜，不過這裡說的姜是老姜，因為隻有老姜的姜味才更重，并且能長時間耐高溫不會很容易散開，而相對的蔥，大蔥小蔥一律不能放，為什麼？因為蔥本身都很容易發酸，炖入湯内雖然一時可以增香提味，但如果湯品當天喝不完，隔天就很快會酸掉，導緻口感發酸很難喝，這一點大家一定要記住。

所謂豬不椒，羊不料，指的就是炖豬肉湯一定不能放花椒，由于豬肉湯本身香味相對不如其他肉類來的明顯，而花椒本身具有非常刺激性氣味，因此炖肉湯也好，排骨湯也罷，如果加花椒肯定會導緻本身的肉香味全部掩蓋甚至無味，鼻子一聞都是花椒味的炖肉湯排骨湯你會愛喝嗎？所以第一個不放的就是花椒。

料酒是大家公認的去腥調味料，本身因為是用黃酒和蔥姜等香料去腥提味制作，所以去腥能力較強，在帶腥味的肉類上經常被使用，但是！炖肉湯和排骨湯卻不能放料酒，為什麼？因為料酒本身自帶蔥姜成分，而蔥姜水一般1-2天不用就會發酸，因此大家如果是準備炖肉湯或者排骨湯，那是一定不能加料酒的，加了一般隔天沒喝完就一定會發酸了，到時候很難喝。

很多人炖肉都喜歡放點山楂，目的是為了加速肉的軟化，這個原理麟大官人在之前的文章中也解釋過，不過我強調的是收汁的紅燒炖肉，而不是炖肉湯，因為炖湯本身是講究原汁原味，如果是加山楂，山楂的酸味會影響原本湯品的本味，另外山楂容易熬爛，熬爛開到湯内的話，會導緻整鍋湯的色澤都渾濁不堪，會有很多碎渣，也不美觀，另外隔夜後的山楂也容易發酸，隻适合口味重一些的紅燒炖肉或者鹵肉添加，否則不建議。

1、無論炖什麼肉湯骨頭湯，一定不要加酸性食材，如大蔥、小蔥、料酒、醋、山楂等，這些都會影響湯品的原味且隔天湯品易發酸。

2、炖湯過程中，一定要先燒開然後保持中小火不停地慢熬，中途如果水不夠，一定是加熱水而非涼水。

3、熬好的湯品盡量當天喝完，如果喝不完，一定要加蓋放冷藏，避免細菌發酵影響變味。

4、如果一定想放蔥花，在自己的碗内或者上桌碗加，别加到整鍋内。

5、炖排骨湯比炖肉湯更容易起血沫，除了開始需要浸泡排骨排出血水以外，炖湯時還可以水開時撇除所有浮沫，這樣後續炖湯才能保證色亮味鮮還香濃。

這樣相信大家應該都知道炖肉湯或炖排骨湯該怎麼炖了，其實技巧看上去很多，但自己實際做了以後還是不難的，歡迎大家收藏上手嘗試，我是麟大官人，一個每天認真更新美食知識和技巧的博主，如果您覺得我寫的文章對您确實有一些幫助，歡迎您關注我每天學習更多知識，麟大官人非常感謝您的厚愛！美食道路上一起加油吧！！

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