排骨是個好食材，很多人用來煲湯喝。

大家都知道做排骨之前要先進行焯水，但是實際操作之後你就會發現，自家的排骨焯水之後，反而變得又腥又柴.....

這是怎麼回事？看完了才知道，原來用錯水了！

焯水，也叫飛水。是烹饪排骨之前很重要的一個步驟，它可是會直接影響到排骨口感的喔！

排骨為什麼要焯水？

肉類，焯水可以去除肉中的血水、腥味，還能避免炖煮過程中産生大量的浮沫，讓湯汁變得渾濁。

同時也能去腥，可以保持食物在烹饪過程中的色澤，還能縮短後續烹饪時間。

排骨，焯水之前泡一泡！

因為排骨本身血水較多，如果是買回來直接就焯水是無法徹底去除排骨血水的，容易導緻炖湯顔色難看渾濁。

如果先用清水浸泡1個小時，不但可以去除排骨表面的髒東西，還能泡出排骨内較多的血水和油脂，大幅降低排骨内的腥味，讓後面排骨焯水時能徹底的去除血水。

同樣是焯水，為什麼你做的效果，完全不一樣呢？

焯水，用涼水還是熱水？

很多人焯水都是把鍋裡水燒開後，直接下的排骨，但這并不是正确的操作！

用熱水：

如果你是直接用熱水進行焯燙，速度是有了提升，但是有兩個壞處，第一是排骨受熱不均衡；高溫使外層的肉很快燙熟，但裡面的肉依然是生的，這樣内部就有很多的血水和雜質無法正常的流到鍋裡的水中，血水出不來排骨的腥味就重。

第二是瞬間的高溫，會将排骨的營養架構給破壞，導緻排骨不香，而且肉質又老又柴。

用涼水：

冷水下鍋，讓排骨與水同時升溫，這樣排骨裡外受熱均勻，口感不會變柴，營養結構也不會遭到破壞，去腥的同時，還能保證菜品的美味。

掌握正确的焯水方法，不僅能夠讓做出來的菜品色澤誘人，還能保持食材原有的鮮味及營養。

有時候你會發現，就算是焯過水的排骨也會有一股很大的腥味；其實，除了要冷水下鍋之外，我們還需要加入一些去腥的材料。

去除排骨的腥味

排骨，要想去掉肉腥味，第一步泡很重要！

1 白醋洗排骨

把排骨剁小塊，多清洗幾次，洗淨表層血水，再用沒過排骨的水泡30分鐘後倒掉；再倒入清水，加一小勺白醋把排骨再泡十分鐘，之後撈出沖洗幹淨即可。

加白醋有2個作用：一是能軟化肉質，讓排骨肉質變得軟嫩；二是能夠疏通肉質中的組織，讓排骨中的殘血自動流出來。

這時候的排骨明顯變白，這是去除肉腥味的關鍵，也使成品顔色潔白晶瑩。

2 低溫鹽水去除腥臭

排骨清洗幹淨後，放入冷鹽（少量）水鍋中，以最小火煮約５分鐘，可發現整鍋水因肉中的血水滲出而泛紅，且上面還浮着一層雜質，聞起來有腥味，但肉還是很生，可如此換水數次，直到肉的腥味去除，即可進行烹饪。

3 加料去腥味

第一步：把泡好的排骨用清水洗淨，然後倒入鍋内，加入足量的清水淹沒排骨，放入少許姜片、蔥絲、一勺料酒，開火進行焯水。

第二步：水開以後，鍋内會出現大量的浮沫，用鍋鏟通通撇去，這些浮沫也是腥源。

焯水2-3分鐘至排骨煮白即可撈出。

排骨買回來，如果不想焯水又想去掉血水和腥味怎麼做？

不用焯水的小技巧

第一步：把排骨放入容器中，加入适量食鹽，食鹽有殺菌的作用，還能去除排骨的血水和腥味。

第二步：倒入适量溫水，然後用手抓洗幾分鐘。之後排骨裡面的血水就全都跑出來了。

再把排骨用清水沖洗2-3遍，這樣排骨就非常幹淨了。

編輯：張新

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