丨本文由小陳茶事原創

丨首發于頭條号：小陳茶事

丨作者：村姑陳

《1》

春天裡，細如牛毛的雨絲，從清早飄到黃昏，很是惱人。

好在的是，這樣的天氣，适宜吃個熱騰騰的火鍋，祛濕驅寒。

點上個菌菇湯，涮上山藥、白蘿蔔、藕片，豆腐，茼蒿，燙點牛肉和魚片，蝦滑，再來碟紅糖糍粑和小酥肉，那些細雨啊，春愁啊，就通通化在了這溫暖的湯镬裡。

火鍋吃到一半，要續湯水。

服務員拿了個大銅壺，小心翼翼的往裡加湯。

李麻花盯着桌上的小酥肉，生怕被壺底碰到了，那大銅壺，放得太低了。

想來是這壺自身重，裡面加了清湯後，更重，提起來費力。

再加上續湯時，必須往低處注湯，否則一不不留神，湯水就會濺出來，弄髒客人的衣服或是燙傷客人，那可就太糟糕了。

過去的老北京，廠甸那片，有個出名的小吃，叫茶湯。此茶湯非彼茶湯，是用糜子面沖出來的。

吃的時候，調好糜子面糊後，用大銅壺沖入滾燙的沸水，将面糊沖熟後，灑上白糖、紅糖、糖桂花即可。

沖茶湯時，那個長嘴闊肚的大銅壺，夥計将身子靠近壺嘴的位置，對壺使拉勁兒，滾熱的水沉墜下去，拿碗的手順着水力搖動，将糜子面燙熟。

這絕活有三點，面糊不夾生，水不溢出碗外，手不會被燙到，真令人歎為觀止，難怪過去的廟會上，糜子面茶湯能憑此絕活，站穩腳跟。

但在吃火鍋加湯時，咱可不樂意看到服務員這樣秀懸壺高沖的絕活，其他的耍技，也需适可而止。

老祖宗說的好，食不言寝不語，吃火鍋時，像那雜耍似的，将一根面扯上半天，再投進鍋裡，總感覺，一不留神就要被那根面晃來晃去的面，糊到臉。

吃飯時，不宜炫技。

泡茶時，技術要用到位。

蓋碗泡白茶，若非為更好的茶味效果，而是以表演性質為出發點的炫技，并不可取。

泡茶，說難也難，說易也易，不外乎注水和出湯而已。

但這注水和出湯間，卻是茶與水相遇，茶味綻放的關鍵。

沖泡白茶，如何注水和出湯，方才能為茶與水，營造出最美好的邂逅，得出最佳茶味呢？

《2》

蓋碗泡茶，沖泡步驟該如何？

【第一步，起手勢】

不知道大家還記不記得，讀書時代的眼保健操，廣播體操，在正式開始前，有個預備動作。

泡茶也是一樣，這樣預備動作，就是起手勢。

蓋碗泡茶，起手勢是用右手端起燒到沸騰的開水壺，左手揭開杯蓋，持在手上，準備注水。

當然，在做起手勢前，要将泡茶的準備工作做好。

1、茶桌上零零散散的物品，規整清楚，方便取用，蓋碗，水壺，公道杯，茶巾等，都需要擺放在自己最為趁手的位置。

2、将蓋碗燙壺溫杯，用沸水燙洗蓋碗，公道杯，茶杯等，發散茶味。

3、稱茶。用小克稱，稱出5克幹茶，将茶葉密封收納好，放回原處後，再開始泡茶。

【第二步，注水】

将水燒沸後，立馬端起水壺，揭開杯蓋，将滾熱的水，注進去。

在注水時，技術要訣在于三點。

1.往低處注水，将水壺靠近蓋碗。

沖泡白茶，并不需要使用懸壺高沖，一來是110ml的蓋碗，搭配上5克幹茶，若是泡枝橫葉闊的壽眉，那整個蓋碗内部空間，基本上被蓬松的梗葉占滿，根本沖不開。

再加之，懸壺高沖，從高處注水，高處急遽而下的水流，遇上幹燥的茶葉片，水柱會四處飛散。

當開水濺到茶桌上，便容易濺濕茶桌，若茶桌上鋪着桌布，更是會把桌布給濺濕，有一些質高價貴的桌布，便自此損壞。

另外，如果沸水濺到在坐客人的手上，身上，還會造成燙傷，人家本來是來喝茶的，是一件開心的事，結果茶沒喝到，反被燙到，真是極其破壞氣氛的一件事。

最重要的是，水花四濺之後，注水過程便難以将茶徹底打濕浸潤，讓茶葉均勻釋放出養分，影響茶湯的口感。

是以，在泡白茶時，需要盡量靠近蓋碗和茶葉，從低處往蓋碗内注水。

讓茶葉均勻浸潤入熱水中。

2.采用環壁注水法。

環壁注水法，是一種比較适合白茶散茶的注水法。

在注水時，手提茶壺，沿着蓋碗内壁，劃圈圈似的注水，在蓋碗内部，快速的畫一個の字，完成注水。

正常情況下，一碗幹白茶注水下來，村姑陳是劃三圈半。而一碗沖泡過的半幹白茶，由于在前一、二沖時已經被沸水浸潤過，毛孔呈半打開狀态，故注水時隻要劃三圈到兩圈半便可。

環壁注水的要訣，是從上向下，均勻的讓熱水浸沒茶葉的枝與梗。不使一片茶葉遺漏。

環壁注水的好處，在于可以将幹燥的茶葉片，均勻的打濕浸潤，讓其茶味釋放出來。

尤為是沖泡白牡丹、壽眉等枝葉相連的白茶，身形蓬松，環壁注水才能讓其均勻的接觸到水，讓養分釋放出來。

雨露均沾，就是這樣的道理。

3.注水速度要快。

注水動作要完成得漂亮，是不能慢悠悠來的，得快。

從第一滴水入碗，要注水完成，時間要盡量快，若不然就會增加茶與水接觸的時間。

從而容易泡出苦澀的茶湯。

【第三步，放回水壺】

注水完成後，要立即果斷的将水壺放下，放在一旁或放回底座上，不要有絲毫猶豫，否則會增加茶葉浸在水中的時間、延長出湯的時間，令茶葉被沸水悶泡，沖出苦澀味極重的茶湯來，嚴重影響喝茶人的感官和心情。

當注水結束，水壺放下後，右手平放桌前，另一手準備出茶湯。

若是給客人泡茶，從禮儀角度講，右手不宜握拳，會透出緊張感，自然平放，上身坐直，才更具儀态美感。

放回茶壺的過程，速度一定要快。稍有遲緩，就會延長茶與沸水接觸的時間，導緻内質物過多釋放，既消耗了茶葉的養分，還會讓這第一泡茶湯，變得又苦又澀，影響後續沖泡效果。

【第四步，合蓋】

放回水壺後，持杯蓋的那隻手，就應快速的合上杯蓋，進行泡茶出湯。

合蓋這一細節，在蓋碗泡茶過程中，是最易被人忽視的技巧。

在泡茶時，合蓋的反應速度，需要盡量加快，并且角度适當，更便于令茶湯形成瀑布狀出水，将茶湯順利傾倒出來。

蓋口的角度大小，決定着出湯過程時候順暢，茶味的濃淡與風味。

過小，茶湯如涓涓細流般倒出，速度跟不上。過大，蓋碗内的葉片，會順着水流方向，落入杯中。

最為适宜合蓋的角度，需要個人在多次練習泡茶過程中，不斷調整手感得出。

在這合蓋這個步驟上，除了蓋口角度大小的問題，還要注意合蓋速度，不要遲緩。

不少朋友，在合上杯蓋時，會拿起蓋子，進行刮末，左刮右刮，上刮下刮，再合蓋出湯。

殊不知，長時間浸在水中的白茶，早就發出來抗議，用又苦又澀的茶味，表達不滿。

經過慢慢刮末，慢悠悠泡出來的第一沖白茶，會苦得讓人難以入口，高山白茶的那些甘香，清潤，鮮活，全然消失。

【第五步：出湯】

出湯的技術竅門，在于快狠準！

快速出湯，能減少白茶在蓋碗内悶泡的時間，保證其鮮爽清潤的口感。

同時，快出水下更能妥善的利用白茶的養分，保證接下來的沖泡中，這些養分物質能夠有規律的釋放，帶來恰當的滋味。

若是第一沖，出湯速度就慢，将茶悶杯，後續的沖泡中，每一沖都會受到這第一沖坐杯延續下來的，難以消弭的苦澀感。

讓人對這款茶，全然沒了好印象，殊不知，問題出在泡茶上，一步錯，步步錯，難以挽回。

做好快速出湯，手勢動作很關鍵，若不然，不僅出湯速度受影響，還會有燙傷手的風險。

不少朋友，在開始用蓋碗泡茶時，覺得蓋碗容易燙手，問題正出在手法掌握不熟練上。

出湯前，合蓋的角度要留好，在提起蓋碗出湯前，才不會因為調整杯蓋，耽誤時間。

在提起蓋碗前，合蓋角度調整好後，食指按住杯蓋蓋鈕，大拇指和中指，抓扶碗沿，這樣，三個手指間，能形成穩定的三角形，将蓋碗抓牢。

手勢動作準備好後，提起蓋碗，快速将其翻轉120度，手心朝外，對準公道杯，快速瀝幹茶湯。

讓茶湯順着蓋口開口，迅速的落入公道杯中，出湯動作到了最後，調整出湯方向，将蓋碗底部的茶水，徹底倒出。

這是因為，出湯時，水與茶随着同一個方向傾斜，大部分的茶水倒出後，留在底部的茶水，因為層層茶葉的阻隔，難以徹底瀝幹。

這時，調整方向，方向再次進行出湯動作操作，将茶水徹底瀝幹，确保底部滴水不留。

泡茶，出湯不僅要快，更要好，将茶湯徹底瀝幹，同時還要準，不讓茶湯灑出公道杯外。

這時，就要在出湯前，将公道杯靠近蓋碗上方，出湯時，讓開口大小與公道杯保持垂直，快狠準的瀝幹茶湯。

【第六步，分湯品味】

用公道杯分茶，均勻的将茶水倒入每一位客人杯中。

在分湯的過程中，确保每位客人，杯中的茶水齊平，禮數才能周到。

從前的濕泡法裡，分茶湯有“關公巡城”和“韓信點兵”兩道，現如今，改成幹泡了，這兩道便少有人使用了。一律改為每位客人先注半杯，一輪過後，如果公道杯中還有餘湯，再按順序續杯。

分湯結束，等茶湯落杯後，客人可以先端起來聞香，待茶湯稍涼卻到适口溫度後，再将其入口。

這時，就可以啜飲品味這第一沖茶湯的曼妙滋味了。

《3》

泡茶，泡出更好的茶味，是每位愛茶人的追求。

用素淨的白瓷蓋碗，泡出一杯好茶，慢動作分解下來，其實并不難。

等到第一沖的茶湯喝茶，便可以泡第二沖茶湯，流程都是相似的。

注水，合蓋，快出水，品湯。

在前面幾沖時，注水和出湯速度，都要快，才能确保茶味得宜。

等泡過五六沖後，根據您手中的茶湯顔色變化和自己的喝茶口味，适當的增加茶與水接觸的時間，延緩幾秒出湯。

品質好的太姥山白茶，都可以套用這套泡茶流程。

在沖泡技法得當下，品質好的白茶，泡上十來沖，完全不在話下。

食罷一覺睡，起來兩碗茶。

吃完火鍋，肚子滾圓，一覺睡下，太撐。

倒是這肚子，還能留下多餘的空間，裝茶水。

泡幾杯清新潤口的白牡丹，消食解膩,甚妙。

人生至味，不外于此。

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版權聲明：本文歸小陳茶事村姑陳（lanxiaoping1988）原創撰寫，任何媒體未經允許不得轉載，歡迎茶友們轉發至朋友圈。

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