在河南，買馍是每天的必修課。

馍在河南的飲食體系中并不出衆，河南人也從不标榜愛吃馍，但馍真切地浸潤着河南人的生活。

藍家夏夏| © 撰文

小米| © 版式

好吃的馍必經曆熱氣騰騰

太昊陵廟會27w的賣馍攤火了，這在河南不是偶然。

光說我們村，小小的村口擠着三四個賣馍攤，天天火熱，要按點去，晚了就沒了。

因此，不論刮風下雨，每天晚上我爸總會準時光顧村口的馍攤。

馍菜湯的搭配位列一日三餐的首榜，馍是沒有特定早午晚餐的，人手拿馍的場景在飯點很常見。

最普遍的是方方正正的馍，學名杠子馍，是甯陵縣的傳統面食。

馍好不好，要看暄不暄，好的杠子馍，暄如蛋糕。

用開水一泡，用湯匙一壓即成糊狀，酷似牛乳加糖，可代替牛奶喂小孩。

在沈丘有着舌尖上的非遺，顧家馍。

顧家馍形如葫蘆，外觀潔白、光滑，底部的陰陽八卦圖形蘊含着美好的寓意。

和杠子馍不同，顧家馍紮實，勁道有勁，據說存放幾年也不幹不裂，不會壞。

平常的日子，馍就潤物細無聲地在河南人的生活中，馍在河南的高光時刻，在過年。

年馍是家家戶戶都要蒸的，還會變着法的蒸馍。

棗花馍、菜包馍、豆餡馍，哪怕是普通的馍，也要點上紅妝變身貢馍，而後現身待客宴請的場合。

在豫東有一種大馍，特點就是大，一個頂平常的好幾個，一個估計就夠一家人吃一頓。

大馍在豫東是一種習俗，初二回娘家的女兒必須給老人帶大馍，是孝道。

當然，除了熱氣騰騰蒸出的馍，河南人對馍還有着更廣泛的定義。

烙是對馍最大的尊重

選一種好的烹饪方法，是對馍最大的尊重。

我私以為，烙就是對馍最好的注解。

視頻化的時代，平淡的生活也能有巨大的流量，河南的王大姨烙馍的視頻一發布引來很多網友觀看，從和面到進鍋，一氣呵成。

阿姨手裡的鍋鏟一看就是特質的，鏟長好翻面，俺媽竟然有同款。

烙馍是一個泛詞，又有好幾種，面的不同，厚度不同，差别都很大。

油馍，在街邊小店也叫千層餅，講究揉的手藝，揉得到家了就有千層。

十三香、蔥花，在熱油上一滋，外表金黃酥脆，香氣四溢。

不放蔥花、調料，直接烙出的馍，沒什麼味道，但是頂飽、好放，需要就菜或者醬，方能成就美味。

還有一種，把馍胚擀得薄薄的，放在大口的平底鍋上，烙熟之後，就是餅馍。

餅馍就是市面上的卷餅，不單吃，要卷着菜吃，根據經驗，酸辣土豆絲和青椒雞蛋是最佳搭配。

兩張餅馍之間，放上切絲的嫩南瓜，就是菜馍。

菜馍得塌才好吃，烙的時間長一點就是塌，這樣才能完全熟，也會激發蔬菜的清香。

菜馍一定得搭配蒜汁，解膩又給味。

在河南，馍也是一道甜品

當然，河南把馍的吃法研究得十分透徹。

除了烙馍，當然也有炒馍、炸馍等各種做法。

不過，我敢說沒有一個地方像河南一樣，會把馍做成一道甜品。

豫東名吃水激馍，透亮的顔色也叫琉璃馍。

之前請外地的朋友品嘗這道美食，品嘗之後，所有人都叫好，問我是什麼甜品。

竟然沒有一個人看出原材料是馍，知道之後都很震驚，還想學習這道美食。

水激馍的做法有玄機，非得是手工做成的馍，瓷實 不容易nong。

把手工馍切成手指粗細的長條，在水裡浸泡之後擰幹水分，下油鍋炸，最後在熬糖炒制，使每一根都均勻地裹上糖稀，放涼之後便酥脆可口。

經過廚師的巧手鋪，白花花的馍就完成了蛻變，深受小朋友們的喜愛。

和水激馍大同小異，還有一種霜打馍。

作為廚師之鄉的長垣，美食當然品類繁多，霜打馍就是長垣的特色美食。

隻要是長垣的廚師，人人都會挂霜的技法，可能手藝各有千秋，好在味道都頗為出衆。

霜打馍關鍵在于熬糖，糖汁要熬得恰到好處，輕了不落霜，重了不沾馍。

好的霜打馍，做好之後外酥裡嫩，形如霜打。

無論是豫東的水激馍，還是豫北的霜打馍，都可以說是大衆喜歡的“下裡巴人”，可是把它們點綴在“陽春白雪”的宴席上也毫不遜色。

這便是河南人在馍上的智慧吧。

似馍非馍的馍

你吃過幾種？

馍在河南，隻可意會，不可言傳。

比如土馍，雖然叫馍，除了是面粉做的，其他地方和馍隻能說是八竿子打不着。

土馍，名字帶土，可真是用土做的。

同事之前去濟源玩，特意帶回了一些土馍讓我們嘗個鮮。

一入眼，相貌不揚，灰唧唧的，顔色也像土，但是吃起來一個一口，嘎嘣脆，特别容易上頭，根本停不下來。

在食不果腹的年代，人們無奈選擇的食用方式，不僅流傳至今，還深受大衆歡迎。

據說，制作土馍的土必須是當地的觀音土。

好吃也不能貪多，土馍長期食用容易消化不良，甚至會引起胃潰瘍。

除了土做的，還有在石子上做成的，浚縣石子馍。

浚縣的廟會很出名，會上川流不息的人群中，熱氣騰騰氤氲了空氣的，是子馍。

面粉配上油、蔥花、五花肉末等制成火燒，在一個平底鏊子上焙烤到七八成熟。

最後澆入雞蛋，放到燒得滾燙的鵝卵石上面炕熟。

咬一口，肉的香，蛋的鮮，蔥的味，馍的脆混着一千多年的濃厚曆史便一起湧入口中。

在濮陽，有一種中原大披薩的馍。

相信很多吃貨看到這裡，已經猜到了，對，就是壯馍。

濮陽的壯馍，說是馍也不全是，說不是還有那麼點樣子。

壯馍形如圓月，直徑很大，内餡豐富，主要是羊肉，蔥、姜、菜蔬、粉皮一般都不會少。

出鍋的前澆入蛋液，色澤金黃，外焦内嫩，鮮而不膻，香而不膩。

壯馍的面是死面，飯量小的，一小塊便能管飽。

河南人豪爽大氣，不拘小節，但在馍上毫不讓步，用盡心思。

河南人對馍的态度，便是對生活的态度。

（部分圖片來源于網絡）

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