北京恢複堂食的第36天，餐飲企業過得如何？7月11日，北京商報記者了解到，自6月6日恢複堂食以來，多家餐飲門店的客流量都有所回升。在此基礎上，企業也開始大展拳腳，踩着暑期檔拉新攬客、研發新品。值得注意的是，經曆了36天的暫停堂食後，如今恢複堂食的36天中，“多條腿”走路逐漸成為不少餐飲人提升自身抗風險能力的方式之一。其中，不少企業因為暫停堂食而推出的外賣、直播業務如今依舊作為保留項目。餐飲企業在開拓思路、增強抵抗風險能力等方面付出了巨大努力，相關部門也在出台纾困政策推動餐飲市場有序複蘇。

客流恢複超八成

“北京恢複堂食一個月以來，餐廳接待量較疫情前逐步提升，單日接待消費者甚至超過了530桌。為此，我們還加大了一些熱銷菜品的庫存和儲備。”海底撈火鍋中關村壹号店經理告訴北京商報記者。

在北京恢複堂食的第36天裡，不少餐飲門店也都感受到了餐飲業的回暖。肆月河豚董事長楊紫蘇表示，目前肆月河豚的客流從上周開始有了較多的上升，現在較暫停堂食前恢複了80%左右。

旺順閣集團相關負責人也表示，旺順閣旗下旺順閣魚頭泡餅、旺順閣海鮮廣場、提督·TIDU、戴悅軒等7個品牌的堂食在最近一個周末已經恢複到80%，預計本周末能恢複90%恢複到95%。不過，在堂食重新開放後，并沒有産生“報複性消費”，堂食經營情況可謂逐漸平緩回升，總體而言消費者還是趨于理性消費。“在家做飯、宅家吃飯的餐飲消費習慣逐漸形成，部分食客還是會繼續選擇外賣、預制菜，在家享用。”

在上座率逐漸恢複的同時，餐飲企業們仍繼續繃緊着疫情防控這根弦。根據相關要求，餐廳内堂食要隔位就座，50%限流。北京商報記者也在走訪時看到，部分門店前标着“限流50%”的提示，店内桌子上放有隔位就座的标識。除此之外，掃碼測溫、出示健康寶已經成為進店用餐必備流程。

外賣拉新導流

從暫停堂食36天，到如今恢複堂食的第36天，北京充滿煙火氣的場景出現在街頭巷尾。值得注意的是，這兩個“36天”讓餐飲人從心态到行動上也有了細微的變化。

北京商報記者注意到，有許多在暫停堂食時開放外賣、直播帶貨、預制菜等新業務的餐廳，如今恢複堂食後仍然繼續深耕和探索。例如，網紅面館胖妹面莊在暫停堂食期間上線外賣後，如今依舊保留線上業務；萃華樓曾以直播帶貨的形式拉新引流，到如今仍不斷在組建專業的直播團隊；旺順閣加碼預制菜業務後，如今預制菜品已經成為各個線上門店群的招牌之一。

“這次恢複堂食以後，很多用戶告訴我們，吃完外賣就想着一定要帶着家人品嘗堂食。”峨嵋酒家廣渠路店品牌負責人沈晔表示，暫停堂食期間，峨嵋酒家（廣渠路店）的外賣日均單量能達到150單以上。線上外賣不僅是對餐廳營收的補充，更是持續輸出品牌影響力、為餐廳吸引新食客的重要渠道。“我們也會在外賣平台頁面上做一些堂食家宴的宣傳，不少用戶看到了也會給門店打電話預訂，效果挺不錯。”

酒鬼金居酒屋的餐廳經營者闫先生也告訴北京商報記者，餐廳曾因堂食火爆一直擱淺了線上業務。堂食停擺之後，酒鬼金居酒屋上線了外賣業務，當時也在與第三方平台進行溝通後，在包裝、火候上狠下功夫，希望讓餐食送到消費者手中時，盡量保持最優質的口感。如今堂食恢複後，雖然線下生意再度回暖，但考慮到疫情可能還會反複等不确定性，接下來會更加重視外賣的經營。

“對我們餐飲經營者來說，疫情最大價值在于要轉變過去以堂食為主的經營思路，學會‘多條腿’走路，現在堂食恢複經營，也還需要進一步探索如何做好線上業務，畢竟兩條腿走路更快，也更穩。”闫先生表示。

資深連鎖産業專家文志宏表示，在暫停堂食期間，餐飲企業調整思路推出多項舉措，例如直播帶貨、上線外賣業務等，這也從一定程度上為餐飲企業補充了業績。不過，并非所有餐飲企業都适合繼續發力這些業務，餐飲企業還需根據自身品牌定位、産品結構和商業模式等，進行綜合考量後再做決定。

億元消費券助力

如今，随着煙火氣逐漸回歸，餐飲企業也開始大展拳腳，尤其是踩着當下暑期檔通過打折促銷、新品上線、發放代金券等系列動作來引流。北京商報記者注意到，海底撈推出暑期特惠鍋底優惠活動，并陸續上新小龍蝦、金湯酸菜魚、椒麻魚等預制菜産品，同時不定期推出多項優惠套餐；火鳳祥鮮貨火鍋則是發放38元抵100元代金券；北京胡大飯館在暑期推出了小龍蝦配啤酒優惠套餐。

與此同時，第三方平台也在多舉措拉動餐飲業消費。據餓了麼相關負責人介紹，今年6-8月期間，餓了麼将推出數億級補貼助力商家，并通過專屬時令會場等活動，為商家在夏季流量高峰期吸引客群消費、實現訂單增長。

不僅如此，為了進一步助力餐飲業恢複發展，相關部門也在出台多元化纾困政策。7月7日，北京市8部門聯合印發了《關于助企纾困促進消費加快恢複的具體措施》（以下簡稱《措施》）。在發布會上，北京市商務局副局長郭文傑表示，發放餐飲消費券相關工作正在籌備中，計劃由政府和平台企業出資，餐飲企業不出資，最大限度助力餐飲企業恢複發展。

郭文傑表示，北京市商務局在本次發布的《措施》中，圍繞助力消費領域企業恢複發展、穩定增加汽車消費、壯大數字消費、加快消費提質升級等方面參與制定了19項具體舉措。其中，提出7月起通過線上線下等多種方式，發放1億元餐飲消費券，推動餐飲市場有序複蘇。

北京商報記者 郭缤璐 張天元

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