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綠豆熬出來發黑可能是因為用的鐵鍋,也可能是放久了氧化了。
綠豆湯中含有較多的鞣酸成分,如果用鐵鍋煮綠豆湯的話,其中的鞣酸會與鐵發生反應,結合生成黑色的鞣酸鐵,從而導緻綠豆湯顔色發黑。另外,綠豆皮中含有多酚類成分,這類成分與氧氣接觸後就容易發生氧化變色,所以如果綠豆湯在保存時如果沒有密封好,存放一段時間後它的顔色就容易發黑。
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