有沒有注意到有些酸奶上有三個大字“複原乳”？

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為什麼要标注“複原乳”？

因為這是國家标準規定的。

并且要求“标識的‘複原乳’ 或‘複原奶’字樣應醒目，其字号不小于産品名稱的字号”，（《GB 19302-2010 食品安全國家标準 發酵乳》要求）所以“複原乳”這三個字都特别大， 為了确保你能看見。消費者有知情權。

國家為什麼要做這個規定？

因為複原乳經過兩次高溫， 其營養成分和口感不及巴氏殺菌乳和超高溫滅菌乳。

簡單了解複原乳的生産過程：複原乳是指把新鮮的純牛奶依次經過高溫殺菌、 噴霧幹燥等工藝過程制成奶粉後， 再兌入一定比例的水或者牛奶還原成液态奶的乳制品， 也就是說， 複原乳就是用奶粉勾兌還原而成的牛奶。

中國奶業協會乳品委員會副主任顧佳升表示，鮮牛奶中含有乳清蛋白、免疫球蛋白等數百種活性物質，因此“獲取天然活性才是喝奶更重要的目的”。 其含量雖少作用卻大，不過它們都十分怕熱。超高溫滅菌後，會大大破壞鮮奶中生物活性物質。

檢測發現複原乳中未變性乳清蛋白、β－乳球蛋白、α－乳白蛋白、胰島素樣生長因子－Ⅰ、 表皮生長因子和 免疫球蛋白 IgG 水平顯著降低， 由此得出複原乳的營養價值低于生牛乳。

備注：胰島素樣生長因子（insulin like growth factor，IGF）是一組具有促生長作用的多肽類物質

乳清蛋白：在各種蛋白質中，乳清蛋白的營養價值是最高的。

免疫球蛋白IgG的功能作用主要在機體免疫中起保護作用，常喝牛奶能夠提高人體免疫力。

企業為什麼用複原乳？

由于天氣、季節等原因，在生鮮牛乳供應不足時，有的企業會選擇一部分産品使用複原乳。

有的企業自己生産的鮮奶量不夠，沒有多餘的鮮奶制作酸奶。

有的企業采用複原乳為原料，主要是食品加工和存儲的需要。畢竟液體牛奶不容易保存和運輸，但加工後的複原乳就容易許多。

複原乳更容易控制，其原料可以來自全世界各地。企業可以進口澳洲、新西蘭的奶粉，更加标準化也有質量保證。

當地收購奶源的價格和進口奶粉的價格，決定了企業選擇誰作為原料。2014年以後，國際奶粉的價格遠低于國内奶源的價格，為了降低生産成本，很多企業就用國際奶粉來作原料。

也有業内人士提供的資料顯示，現代化的幹燥技術可以使牛乳幹燥後的營養價值與新鮮牛乳幾乎完全相同。如果用百分比來形容複原乳和鮮奶的營養差異，該人士認為，相同程度在90%以上。

技術的發展讓鮮奶與複原乳的差異越來越小，或多或少的差異總還是有的，否則國家标準也不會要求标注，要求告訴消費者。

标注“複原乳”的還算厚道的，至少明明白白的告訴你了。

有的企業明明用了複原乳，并不理會國家的規定，不标注“複原乳”及複原乳使用的比例，不告訴你。

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參考文獻

[1]崔婧（中國農業科學院農業質量标準與檢測技術研究所），胡建等《液态乳中複原乳檢測方法研究》， 農産品質量與安全，2018年第5期。

[2]Lonnerdal.B.Nutritional and physiologic significance of human milk proteins[J].American Journal of clinical Nutrition.2003（77）:1537S-1543S

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