很多咖啡愛好者崇尚喝一杯黑咖啡，即不加糖不加奶的“純咖啡”。可是對于初嘗咖啡的小白來說，還是比較喜歡加些糖奶來調和味道，但是這樣就掩蓋了咖啡本身的味道，就無法真正的去評鑒咖啡好壞了。

01

零容忍政策

有些新一代的高端咖啡店嚴格執行咖啡文化規則，這些咖啡店對糖、牛奶和奶油采取零容忍的政策，以保護他們相信的咖啡品質。

還有高端店甚至選擇不再出售用小份濃縮咖啡調配的外賣咖啡，因為他們覺得如果不立即享用，咖啡的味道就會受到影響。

通常這類被稱為第三波的咖啡廳是屬于，對咖啡狂熱，隻使用高品質的烘培咖啡豆的咖啡館，他們認為在享用這些咖啡時不應該摻入其他味道，即便這個味道是出于顧客的要求。

許多零容忍咖啡館認為，他們隻是通過實施這些規則來重新教育咖啡客，但這樣做也是有争議的。

萊斯利（Sarah Leslie）說，“宣稱‘我們産品的質量如此之高，所以會有這些限制’，在一些地方已經奏效了；一些顧客看到後會說，‘哇，這些人真的很認真’。不過這也可能疏遠那些剛剛開始接觸精品咖啡的人。”

萊斯利是歐洲和北美精品咖啡師貿易組織“咖啡師協會領導委員會”（Barista Guild Leadership Council）的成員。

這一規則的擁趸，包括墨爾本 Aunty Peg's 咖啡店和布達佩斯的 Kontact Coffee 咖啡店，認為他們的顧客應該不加糖、牛奶和奶油 。

但根據市場調研機構英敏特（Mintel）2016年的數據顯示，在全美超過32150家咖啡店，包括7720家獨立咖啡店中，零容忍咖啡的數量隻占非常小的比例。

02

包容但不屈服于加奶加糖

在丹佛的 Black Black Coffee 咖啡廳，有一句這樣的口号，“需要添加補救的咖啡，一定不是好咖啡”。店主麥克内利（Josh McNeilly）說，在店名中标示“黑咖啡”的政策，有助于應對新顧客的期望。

他補充說，顧客可以購買沖泡咖啡和冷萃咖啡。但糖和牛奶一定是不提供的。一些經典的飲品，比如瑪奇朵、可塔朵和卡布奇諾，會含有牛奶，但也沒有糖。

這個理念是要讓顧客品嘗來自哥倫比亞和埃塞俄比亞等産地的咖啡豆品質，并像品嘗一杯葡萄酒一樣，品嘗出不同的風味。

對麥克内利來說，在做了幾十年的咖啡師和咖啡買手後，這個規則已是不需思考。他說：“作為一名咖啡師，你告訴他們這是産自世界上最好的農場的咖啡豆，但他們還沒嘗，就把奶油和糖倒進去，真是令人傷心。”

不過在有些咖啡店，規則已開始略微松動。這些家店開始在吧台備些牛奶和奶油，供開口索要的顧客用。但也不公開擺在外面，在過去的幾個月隻是私下提供，這是為了讓店鋪更具包容性。

但糖仍是個禁忌，在萃取的咖啡裡添加牛奶這條規定的放松，已經帶來銷量上的增加。

盡管很少有人真的要奶油，但知道店裡提供，已經幫助改變了店鋪的形象，讓店鋪顯得更能接受人們對咖啡的不同選擇。必須把圍牆移開一點才能引導人們進入那種咖啡體驗。

咖啡店要學會去改善表達的措辭和方法，以一種受歡迎和包容的方式進行，但不會屈服于每一個要求。

03

依然熱情的教育咖啡客

在更大的市場中零容忍咖啡店可能看到了最大的利潤。

在堪薩斯城的威奇托（Wichita）擁有一間咖啡廳的萊斯利說，如果有顧客會留意咖啡的精心沖泡，并要求飲用黑咖啡，可以被視為高品質咖啡館的标志。

不過在她的店，加了牛奶和糖的咖啡仍然受歡迎。她補充說，在世界大都市，“如果一家咖啡館被人看成是過于講究的精品咖啡館，實際是一件好事。”

一些咖啡客說是這些咖啡館幫助他們學會品嘗咖啡，也最終改變了他們的偏好。

丹佛Black Black Coffee咖啡店的常客、49歲的平面設計師卡彭特（Charles Carpenter）說：“我現在喜歡每天飲用黑咖啡。”

但卡彭特并沒有完全放棄對糖的放縱，特别是在寒冷的月份。他說：“我的小确幸就是在節假日裡享受蛋酒拿鐵。”

在 Black Black 咖啡廳，麥克内利承認他的政策并不總是對商業有利，他的咖啡館在有的月份做得很辛苦才能盈利。他說：“雖然我提供奶油、糖和大杯拿鐵，利潤很容易翻倍，但我熱衷于教育人們了解咖啡可能會有的風味。”

為了緩和負面評價，麥克内利培訓他的團隊如何向新顧客解釋其店的理念。他補充說，咖啡師要花心思幫助顧客理解為什麼他們不提供牛奶和糖，而不是簡單地告訴顧客不予提供。

但有一件事他堅持不做，即對要糖和奶油不遂而感驚訝的顧客作出讓步。他說：“跟這樣的顧客說‘好吧，我給你糖和牛奶，但請不要大肆聲張’，這是很容易做到的。但我們從來沒有這麼做過。”

更多精彩资讯请关注tft每日頭條，我们将持续为您更新最新资讯!