小藍鲸相信武漢的廚師都知道。這在于湖北算是非常知名的酒店。今天就給大家就小藍鲸的美食菜譜給大家做一下介紹。小藍鲸的武漢本地菜是做的非常的地道的。是武漢少有的經營正宗傳統武漢菜的一家酒店。并且小藍鲸美食在武漢三鎮都有分店。下面就就給大家介紹一下小藍鲸的旺菜。也相當小藍鲸的招牌菜。雖然是武漢菜。但是相當的有水準。下面就一起來欣賞一下小藍鲸的招牌美食

小藍鲸是武漢名店，記者趕到的時候正趕上兩對新人的婚宴，三層回廊的就餐大廳，3000餐位座無虛席，從三層廚部管理區向下望去，黑壓壓全是人頭，加上音樂聲、喧嘩聲，場面非常壯觀。在這裡一幹就是6年的總廚甘泉對小藍鲸可謂知根知底：“菜品要經得住長時間考驗，口味是關鍵”，這是小藍鲸生意一直紅火的重要原因，也應該是每一個廚師衡量自己廚藝的重要标準。

本草鴨

原料：三年以上瘦型土鴨1隻淨重約1000-1250克。調料：鹵水50千克，鹽15克，味精3克，蔥5克，姜5克，料酒10克。制作：1、土鴨去毛，去内髒，洗淨血水，加鹽、味精、蔥、姜、料酒腌漬30分鐘待用。2、鹵水燒開放入腌好的土鴨大火燒開改小火鹵制90-120分鐘起鍋。3、将鹵好的土鴨放入烤鴨爐中（最好是用烤鴨爐，如果沒有烤鴨爐用烤箱也可，但口味不如烤鴨爐烤出來的好）小火焙8-10分鐘至外表水份焙幹即可。特點：鴨肉鮮香，回味醇香。

鹵水配方：

調料：姜50克，蔥50克，老抽400克，糖色250克，紅曲米10克，白糖50克，鹽50克，味精20克，十三香25克，幹辣椒100克，花椒50克。香料：陳皮25克，白蔻25克，幹百合20克，八角20克，草果20克，枸杞25克，黨參15克，淮山20克，甘草15克，茴香15克，砂仁15克，柏籽仁15克，木香15克。制作：将上述香料用清水洗淨，加水（沒過香料）用砂鍋小火煲1小時至出藥汁，把香料汁兌入50千克老湯中，加所有調料，大火燒開即可。點評：建議鴨子鹵好後再抹一層糖色，這樣色澤更紅亮。

炒三鳥

原料：乳鴿200克，鹧鸪200克，鹌鹑250克，水發木耳10克。調料：生姜、大蔥各25克，紅泡椒10克，幹尖椒15克，八角15克，蒜子25克，桂花樹節（這是甘師傅在當地木料加工廠發現的香料，是幹的桂花樹皮，可用一般桂皮代替，用前要先在溫水中浸泡15分鐘）50克，胡椒1克，味精5克，精鹽10克，料酒75克，白糖3克，花椒3克，豬油50克，色拉油1千克。制作：1、将乳鴿、鹧鸪、鹌鹑宰殺洗淨，砍大塊，加3克鹽、味精、料酒、姜、蔥腌10分鐘，入四成熱的油中小火過油5分鐘待用。2、鍋下豬油燒至五成熱，下紅泡椒、花椒、辣椒、蒜子、八角、桂花樹節中火煸香，下乳鴿、鹧鸪、鹌鹑、木耳翻炒，加白糖、剩餘的鹽、胡椒調味，中火炒6-8分鐘至熟透即可。特點：肉鮮嫩，味幹香。點評：乳鴿、鹧鸪、鹌鹑等原料做燒菜比較多，這種幹炒的做法比較新穎，而且這三種原料搭配的做法也不多見。

三味蒸魚回魚

原料：魚回魚1條約750克。

調料：陽江豆豉50克，自制蒜蓉醬50克，自制剁椒75克，料酒50克，精鹽5克，味精2克，豬油75克，蔥、姜各5克。

制作：1、魚回魚宰殺洗淨，取頭、尾留用，取下魚身上兩片肉，中間的脊背去大骨留肉，一起加鹽、味精、料酒、蔥、姜腌5分鐘待用。2、将取下來的兩片肉和中間脊背肉分别切0.3厘米厚的斜刀片，将魚肉、頭、尾按原型擺放盤中；鍋放底油燒至四成熱，下剁碎的豆豉中火炒香備用。3、在一邊的魚肉上每片之間放炒好的豆豉，另外一邊的魚肉上每片之間放自制蒜蓉醬，中間的脊背肉每片之間放自制剁椒，上籠旺火蒸3-5分鐘至熟，撒上蔥絲，澆熱豬油上桌即可。

特點：一魚三味，風味獨特，回味悠長。

注：此菜要趁熱吃，否則豬油容易凝固。

自制蒜蓉醬：炸好的蒜蓉加生蒜蓉（二者比例是1:1），加鹽、味精調味即可。（如果隻用炸蒜蓉，雖然蒜香味濃但是口感不好；如果隻用生蒜蓉，蒜香味不夠）自制剁椒：2、5千克紅尖椒剁碎，加500克醋、75克鹽腌漬，密封放置12小時即可。

點評：此菜一魚三味，口味不錯。

豆腐盒煨鲇魚

原料：江鲇（nian）750克，老豆腐350克，肉餡150克，冬菇75克，海米25克。調料：熟豬油75克，荊沙豆瓣醬75克，辣妹子25克，陽江豆豉25克，白蔻5克，八角8克，生姜25克，大蔥25克，料酒50克，清湯750克，紅油100克，鹽8克，味精4克，雞精3克，胡椒粉2克，色拉油1千克，大蒜子10克，蔥絲5克。

制作：1、江鲇宰殺洗淨，加5克鹽、2克味精、10克蔥、10克姜、料酒腌漬5分鐘待用；豆腐改成2厘米見方的塊，入四成熱的油中中火炸2分鐘至金黃色，取出，從側面掏空放入肉餡、冬菇、海米，加3克鹽、2克味精、雞精調味制成豆腐盒待用。2、色拉油燒至七成熱，放入江鲇中火略炸1-2分鐘，撈出瀝油。3、鍋下豬油燒至五成熱下豆瓣醬、辣妹子、豆豉、剩餘的生姜、剩餘的大蔥、白蔻、八角，大蒜子煸香，下入鲇魚、豆腐盒、清湯，小火煨30分鐘至肉質酥爛，加紅油、胡椒粉調味均勻出鍋裝盤，放蔥絲點綴上桌即可。特點：鲇魚肉質酥爛，豆腐盒鮮香味美。注：此菜需要提前預制，否則影響上菜速度。點評：此菜原料搭配新穎，建議豆腐盒内加的肉餡選用羊肉，更能突出魚羊搭配的鮮味。我店有道“鲇魚炖羊排”就是用魚羊搭配，味道鮮、湯色白，賣得非常好。具體制作：

鲇魚炖羊排

原料：鲇魚1條約750克，羊排100克。

調料：鹽8克，味精5克，雞粉5克，高湯1000克，蔥、姜各5克，八角2克，花椒、幹辣椒各8克，豬油30克，料酒8克，蔥花蒜末各3克，色拉油15克，白鹵水500克。

制作：1、羊排剁成5厘米長、4厘米寬的塊，入開水大火汆水1分鐘，撈出入白鹵水大火燒開改小火鹵45-60分鐘至熟待用。2、鲇魚宰殺洗淨，直刀切成0.8厘米的片備用。3、鍋中放豬油(做出的湯色奶白，比其他油效果好)燒至五成熱，下蔥、姜、八角中火煸香，烹料酒，加入高湯、鲇魚、羊排大火炖15-20分鐘至鲇魚熟透，加鹽、味精、雞粉調味，出鍋裝入湯煲内。4、将蔥花、蒜末、花椒、辣椒放在鲇魚上，澆燒熱的色拉油上桌即可。

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