麥香參寶魚
味型 鹹鮮,有輕微的辣味
用料 海參斑100克,青麥仁40克,自制湯料50克,鹽0.5克,辣鮮露、雞粉、醋、白糖各1克,紅小米辣圈、芝麻油、花椒油、紅油各2克。
制作 1.海參斑洗淨,放入自制湯料,入蒸箱大火蒸15分鐘,撈出放入盤中。2.青麥仁加水蒸熟,控幹水分後加入剩餘調料調味,放在海參斑上。
自制湯料 鍋内放入菜子油1千克,燒至四五成熱時,放入芽蒜、土姜各500克,圓蔥、小芹菜、香菜各200克,紅小米椒 250克,青小米椒400克,香葉20克,茴香10克,青花椒150克,小火煸炒至原料變成金黃色,倒入鮮湯7500克,大火燒開,改小火熬制1小時,用雞粉、蚝油、蒸魚豉油、美極鮮味汁各50克調味,離火後下入芥末10克、藤椒油50克調勻即可。
廚藝評論 青麥仁最好略微炒制,這樣香味才能更好地揮發出來。
餐創大課堂
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