醋對于大家來說都不陌生，它是我們日常生活中的一種常見調味品，除了能夠為各種菜肴調味之外，還可以直接食用，而攝入适量的食用醋對身體也是大有裨益的。但是我們平時在使用醋的過程中，必須要對醋有個全面的了解，掌握醋的有關知識，才能讓醋更好地發揮作用。進入主題之前，不妨先來看一個有關醋的傳說故事：

相傳，在山西運城的北杜村，有一個名叫“杜少康”的青年很會釀酒。有一次他準備把釀酒剩下的酒糟倒在瓦缸裡兌水之後喂給馬吃，可是不湊巧，因為事情多竟把這件事給忘了。并且一忘就是21天，直到某天夜裡，在夢中遇到一位白發老翁來向他取調味醬，他搖頭向老翁說道：“我隻會釀酒，哪裡有什麼調味醬”。而老翁手指着他倒酒糟的瓦缸說：“你的調味醬不是早已經釀好了麼？都已經21天了！今日酉時便可以品嘗”。

杜少康被這突如其來的怪夢驚醒了，真的突然想起自己的酒糟缸，連忙跑去揭開蓋子，頓時一股濃烈的酸味撲鼻而來，接着品嘗裡面的液體，醇香無比，同時還吸引了周圍大批的鄰居過來圍觀，并對此連連稱贊，大家急忙問：“該叫啥名字好呢？”。突然杜少康想起了夢中老翁說的話，其中有“二十一日”和“酉時”，于是靈機一動，就把“二十一日”合并成“昔”字，再将“昔”和“酉”字合并，就成了“醋”字，于是就把這種酸味撲鼻、醇香無比的液體命名為“醋”。

看完這個傳說故事，不得不感謝這位古人杜少康，他的一個無意之舉，卻造福了無數代華夏子孫。雖然隻是一個傳說，并無權威曆史記載，不過卻有幾分道理，畢竟如今的山西陳醋聞名中外，而且具有3000多年的曆史，并享有“天下第一醋”的美譽。好了，有關醋的來曆傳說，我們就聊到這裡，接下來進入今天的主題，我為大家準備了“用醋3部曲”，一起來看看吧。

一部曲：食用醋的選擇

醋在我國已經經曆了幾千年的發展，如今市面上的食用醋可以說是琳琅滿目、種類繁多，我們在購買時究竟該如何選擇呢？

雖然醋的種類很多，比如：米醋、陳醋、香醋、紅糖醋、果醋、白醋等等，但是如果按照工藝流程來分，無外乎就“釀造醋”和“人工合成醋”2種。

釀造醋是以各種五谷雜糧或者水果為原料，通過酶、酵母、醋酸菌等發酵過濾而成。因此這種醋除了具有各種不同的風味以外，其營養成分也十分豐富，含有多種糖類、脂類、有機酸、礦物質，維生素等營養物質。而人工合成醋是以食用冰醋酸為原料，加水和添加劑勾兌而成，成本低廉，不僅沒有任何香味，而且醋味強烈，刺鼻嗆口，通常顔色為暗紅或者無色，容易混濁，比如常見的白醋很多都是合成醋。因此合成醋是沒有任何營養價值的，一般隻能用來調味，唯一的優點就是因為營養成分少，利于長時間保存。

勾兌醋

所以，如果沒有特殊要求，我們應該選擇口味甘醇、營養豐富的釀造醋，而不選用合成醋。釀造醋和人工合成醋的辨别方法是，一看包裝執行代碼：ＧＢ１８１８７是釀造醋的标準執行碼；SB/T10337，GB/T19777、GB 31644等是人工合成醋的執行代碼。二看原料表：釀造醋的主要原料是各種谷物或者水果；而人工合成醋的原料是冰醋酸和各種食品添加劑。

第一：顔色

保甯醋

對于釀造醋而言，醋液顔色一般為紅棕色、琥鉑色或者黑紫色。不管是釀造醋還是合成醋，隻要優質，看起來應該透明清澈，沒有懸浮物，同時濃淡适度。

第二：香氣

隻要是優質醋，聞起來的香味都十分濃郁，而且沒有其它雜味和異味。

第三：味道

當我們用嘴巴嘗味道，優質醋雖然普遍酸味較濃，但是并不刺激嗆口，而是綿柔微甜，更沒有苦澀味。

第四：酸度

一般的優質醋，在标簽總酸度一欄可以清楚看到：總酸度一般都是≥3.5g/100ml。低于這個酸度就比較差了。

二部曲：醋的保存

有關醋的保質期很多人都不太清楚。因為市面上的醋，有的标注有保質期，有的沒有标注保質期，而且很多人認為醋是時間越長，品質會更好。那到底是怎麼一回事呢？

一般的優質釀造醋，比如我國的四大名醋：山西老陳醋、鎮江香醋、保甯醋和永春醋，這些醋的酸度一般在4.5度以上，正宗山西老陳醋的酸度都在6度以上，而且基本不含任何防腐添加劑，因為有毒細菌在這種酸度環境中是無法存活的。而對于4.5度以上酸度的醋大多為釀造醋，即使不加任何防腐劑也能久存不壞，因此不用标注保質期。

對于大部分的勾兌醋，其酸度是很難達到4.5度以上的。因此在酸度較低的環境下，時間長了就會滋生很多微生物細菌，因此對于這類醋一般都添加有食品防腐劑，同時也會标注保質期限。

勾兌醋

由此可見，并非是所有的醋都是可以長時間保存不變質的。即使是沒有标注保質期的優質釀造醋，當我們開瓶以後，由于環境的變化也會引起變質。當我們發現醋的氣味、口感異常或者渾濁有沉澱物，不管是什麼醋，建議都不要食用了。

三部曲：烹饪中如何正确使用醋

大家都知道，醋在我們日常飲食生活中扮演着十分重要的角色，是很好的調味品之一，能夠起到去腥解膩、護色調味、增進食欲、軟化食物、消毒殺菌等作用。但是醋并非萬能之物，在使用過程中，要注意以下“4宜3不宜”。

第一：以下蔬菜宜用醋

炒土豆絲、茄子、藕片、豆芽和紫甘藍時，适宜用醋。因為在炒土豆絲、藕片和豆芽菜時，加點醋能讓菜肴更加清脆爽口；炒茄子加點醋，能讓茄子保持光亮不變色；炒紫甘藍時加點醋，能讓菜品更加鮮豔紅亮。

第二：煎蛋、皮蛋宜用醋

煎雞蛋時，在蛋中加點醋，能夠讓煎出來的雞蛋鮮嫩有彈性；吃皮蛋時加點醋，能夠很好地中和皮蛋裡面的強堿性，既增加風味，有保護腸胃。

第三：牛肉、骨頭湯、魚湯宜用醋

烹饪牛肉時，适當加點醋，能夠有效去除腥膻味；炖骨頭湯和魚湯時，加點醋能讓骨頭中對人體有益的鈣、磷等礦物質更好地析出并溶于湯中。

第四：一般海鮮宜用醋

比如我們在食用各類海鮮，比如螃蟹、蝦、海魚等，這些食物很容易感染寄生蟲或者各種有毒微生物。如果用醋做蘸水，不僅可以增鮮去腥，而且還能消毒殺菌，真是一舉兩得。

第一：綠色蔬菜不宜放醋

炒綠色蔬菜時，如果加醋，不僅會讓綠色蔬菜發生變色，還會降低菜肴的營養價值。

第二：南瓜和胡蘿蔔不宜加醋

炒南瓜或者胡蘿蔔時，不适宜用醋。因為胡蘿蔔素是胡蘿蔔和南瓜中很重要的營養成分，如果加醋，在酸性環境中胡蘿蔔素會遭受破壞，從而降低營養價值。

第三：海參不宜用醋

烹調海參時不要加醋，因為海參富含膠原蛋白，烹調時加醋，會破壞蛋白質的分子結構，影響口感和味道。

好了，有關醋的知識就為大家分享到這裡。本文從醋的選購、保存和使用三個方面詳細介紹了食用醋的知識，希望能為大家帶來幫助！

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