蘇菜作為中國飲食文化的重要組成部分，是傳統的八大菜系之一。

由于蘇菜與浙菜相近，因此蘇菜和浙菜又被合稱為江浙菜系，起源于南北朝時期，又因為唐宋時期的經濟發展推動了飲食業的繁榮，因此蘇菜也作為南派美食的代表之一而被廣為人知。再後來的明清時期更是借着沿運河長江的優勢發展迅速，蘇菜在内陸的名聲斐然，于是漸漸的蘇菜作為經典的南派菜接連的出現在了世人的眼前，更是在近些年的時間遠播海外。

而蘇幫菜作為蘇州的本幫菜是蘇菜中的一個部分，因為其用料的講究以及起味道的鮮美更是讓人流連忘返，而蘇幫菜起源于春秋時期，因為擅三江五湖的便利，因此魚類的美食誕生的最早，因此魚類的膳食也是作為蘇州的基礎而被後人在原有的基礎上逐漸的發揚光大。春秋時期的太湖灸魚、魏晉時期的頗珍鲈魚以及後清的松鼠桂魚都是經典。而今天要說的松鼠桂魚的典故則是更加的有趣。清代童嶽薦的《調鼎集》中就有“取鲔魚肚皮，去骨，脫蛋黃炸黃，作松鼠式。油、醬油燒”的記載。據說松鼠桂魚的前身其實是更早出現的松鼠魚，因為南巡的乾隆皇帝的要求才會變成後來的松鼠桂魚，取了南方蟾宮折桂之意。而也正是松鼠桂魚的出現，将蘇菜推向了一個新的高峰。

一、松鼠魚到松鼠桂魚的轉變

清朝的乾隆皇帝作為中國古代曆史中最喜歡微服出訪的皇帝，對比起他在朝政上的諸多奉獻，更多人記住的是乾隆皇帝作為清宮熱中對自己發妻皇後的深情，以及熱愛出宮以及美食的形象，而乾隆皇帝再度下江南的時候曾因走的太累了而選擇了街道旁的松鶴樓，松鶴樓作為當時江南的第一大樓臨近湖邊，于是乾隆皇帝的等人便選了一間靠湖的包間，在女眷們逗湖中的魚時乾隆也湊了過來看熱鬧，大抵是餓的有些厲害了，看着這些魚乾隆就說自己想要吃魚了，當時在江南當地養在湖中的魚都是用作敬神的，不能食用就怕觸犯了神靈。

但是皇帝說了想吃自然就沒有人敢違抗，于是當時侍候在乾隆身邊的下人便同廚師商量了一番後決定用魚頭來做鼠，借以避開冒犯‘神魚’的罪過，而當這樣一道菜端上桌的時候竟然在乾隆皇帝下筷子之前發出了類似松鼠的叫聲，讓當時的一衆人驚歎不已，乾隆皇帝吃了一口之後被這新奇的蘇州口味所折服，于是有感而發的詢問這道菜叫什麼名字，原本叫做松鼠魚的菜肴因為選用了湖中的神魚而更加的鮮美，因此當時廚師便回答了一句松鼠桂魚。此後松鼠桂魚之名大盛，到最後成為了年節家宴上必不可少的一道菜。

二、松鼠桂魚的風味與特色

松鼠桂魚的品相不同于以往的魚類膳食，顔色鮮亮味道鹹甜有度，其中最為特别的便是魚身的組成部分，聽說最開始制作松鼠桂魚的時候要将魚頭處理的豎起來，用刀除掉了魚骨之後将刀在魚背上分成兩片，而這一系列的工序中要保證整條魚不能夠斷，要知道原本魚肉就比其他的肉質更加的軟嫩，因此這道松鼠桂魚最考驗的不是别的，正是廚師的基本刀工。

一個好的廚師完成整到工序時能夠保證魚身的完整，而等到處理好的魚裹上了面粉與佐料後便提着魚頭和魚尾淋上鍋裡燒的滾燙的油定型後在放入油鍋裡開始炸，這個時候經驗豐富的廚師不會選擇一直盯着鍋裡的魚，而是利用這中間的一段時間另起一個竈台制作松鼠桂魚淋面的醬汁，等到鍋中的醬汁等待收汁的同時，油鍋裡面的魚就已經做好了，這個時候将魚撈出來後擺盤，趁着焦酥的外皮還散發着陣陣的熱氣就将制作的醬汁淋上去，當時酥脆的面衣與醬汁結合的聲音分外的悅耳，其實在以前淋醬汁這一點是應該在客人的面前展示出來的，不過伴随着松鼠桂魚的大衆化，這一步就幹脆直接省略掉了，反正無論怎樣，味道不會變。

松鼠桂魚的美味曾讓許多人流連忘返，就連曆史上許多的文人墨客也會在前往蘇州江南的時候品味上一番松鼠桂魚，而伴随着近些年的發展松鼠桂魚這道菜也逐漸的家喻戶曉起來。

三、松鼠桂魚的意義與價值

松鼠桂魚中的主要食材桂魚富含有豐富的蛋白質和脂肪，肉質細嫩容易消化吸收，可以算得上是大衆級别的美食，而且魚肉通常熱量不高，對于減肥期間想要吃肉但是又怕胖的女孩們來說算是比較好友的替代品。而且桂魚富含有抗氧化鈣的成分，對于許多的美容人士們來說也是比較友好的食物，而且桂魚物美價廉，無論使用怎樣的烹饪方式都能夠做出食材本身的美味，因此許多的老人與小孩都會喜歡食用魚肉，是屬于大衆化的美食之一。

作為蘇菜中的經典代表，松鼠桂魚在以前或許會因為與衆不同的特點而被人所關注，到來後來則是用自己的味道實力來征服每一個食客，松鼠桂魚最早的制作方式繁瑣而且用料極為挑剔，不過放到近現代來說，松鼠桂魚作為逢年過節宴請親朋好友的菜肴來說都是極為出衆而且有面子的，雖然松鼠桂魚在近些年來已經沒有什麼太多的改變，但是吃貨們對于味道的追求卻是孜孜不倦的，因此松鼠桂魚各種吃法以及可以如何創新改造也逐漸的開始流行。

中國美食擁有着五千年的底蘊，每一道菜都是誕生在中國人民的古老勞動智慧之中，而在現在可以直接享受這一切的我們不應該理所當然的忘記，應該着這樣的一份記憶不斷的傳承學習下去，不讓它逐漸的消失在我們這一代人的手中。

參考文獻：

1、陸文夫《美食家》

2、唐魯孫《中國吃》

3、童嶽薦《調鼎集》

4、藍勇《巴蜀江湖菜》

更多精彩资讯请关注tft每日頭條，我们将持续为您更新最新资讯!