詳細制作步驟

1：高湯的制作

1）:将2500G豬筒骨用冷清水洗淨，将血水倒掉，直到血水全部洗淨為止，再将泡好的骨頭放入燒開的開水中，水剛好沒過骨頭，放入骨頭待水開後再煮開3-5分鐘，注意翻動，然後将水倒掉，然後用清水沖清幹淨骨頭，備用。

2）:在鋼鍋中加入50斤水，等水開後放入用水燙過的骨頭。先大火煮開骨頭，再用小火煮3個小時，煮好後大約40斤，在煮的過程中要加水的話，隻能加開水，不能加冷水。湯保存好備用。 3）:把骨頭撈出，并用漏勺撈出骨頭碎片。

4）:在大約40斤剛煮好的熱的骨頭湯中，加入鹽220G、雞精30G、味精25G、冰糖30G、肉寶王30G、攪拌均勻至融化。

注意事項：一定要水開後再放入骨頭，一定要先将豬筒骨裡油處理後再煮湯。湯要用煤爐保溫，過夜也需保溫（不能讓湯冷卻，冷後會酸）。

2：瘦肉和豬肝等肉品腌制

将瘦肉和豬肝分别放入鋼盆，500G肉加入20克香油（香油配方在第3步介紹），再加入腌肉粉（配方本段會介紹）6－8G腌制10分鐘以上（肉質香精2号、生粉為1：1，），腌肉粉的用量随時肉品的不同，要有所不同。肉丸，肉卷切好不用腌制。

注意事項：肉片和豬肝最好叫賣家直接用切肉機切好，一定要越薄越好，要不然腌不透。腌瘦肉時需要用手用力揉搓，但豬肝稍微用手和勻即可（豬肝切好後不洗直接腌制），腌好的肉要放在冰箱保存，拿出少許備用即可。

3：香油制作（以500G為例）

1）将香蔥頭（小洋蔥頭）250G（由于幾位買配方的學員提出不知道香蔥頭是什麼，我就拍了這張相片放上，一般賣幹貨的地方都有，就是大的香蔥頭曬幹制成，切開後味道像洋蔥。又稱小洋蔥。）和大蒜頭250G切成碎沫。

2）用500G大豆油或調和油放入鍋内，待油燒至微熱，油溫以放入香蔥沫後馬上浮起為準。慢放入香蔥沫，邊放邊攪拌，避免粘鍋，待有點變黃色并且泡沫變小變少倒入大蒜末，再攪拌至微黃色。

3）關火前加入乙基麥芽酚6G炸一分鐘熄火，等冷卻盛出。

注意事項：

1，香蔥先放，并不能太老馬上放大蒜，大蒜不能太黃關火。因為關火後油濕還要持續幾分鐘會讓大蒜和香蔥頭更老。這一步配方需要多用心，建議第一次制作香油，等油熱後倒入香蔥時用中火，更好把握老嫩程度。等以後熟練以後可以一直用大火。

2，香油的制作量要根據店内的營業量來制作，因為留太久，香味會變淡，而且油内的大蒜和洋蔥都會變軟不脆。一般以制作3－5天的量為宜。這個要注意把握。

4：制作湯粉

過程好評後給，望理解。寶貝描述截圖

二，所需設備，配料，用品：

設備：

煤氣爐一套（雙竈），煤氣罐2個，煤爐2個（保溫煮粉水1個，另一個熬湯）45升鋼桶2個（熬湯和備用），20升鋼桶1隻（煮粉） 5 升鋼桶2隻，鋁鍋1隻（煮湯）大漏勺2隻（煮粉）小漏勺2隻、大湯勺2隻、小湯勺2隻、不鏽鋼盆2、電子稱（精确到0.01G，量程2KG）、冰箱（這個設備是每天300多碗的配置，具體根據店内情況增加）

所需主料和配料： 1，主料

豬肉，豬肝，米粉（金霸博羅縣華健金霸）桂林米粉， 河粉，手工面，方便面。

2，配料

乙基麥芽酚

肉質香精2#（富麗磷2号）――品牌：廈門頂味興業

肉寶王 美國肉寶王 青島 瑞可萊

大豆油 品牌：深圳光唛油脂15升

雞精 品牌：八寶或 太太樂

味精 品牌：蓮花

大蒜頭

香蔥頭 （小洋蔥頭）

醬油 （廚邦）

醋 （山西陳醋）

剁椒

3, 用品

大 中 小 碗

筷子

塑料盒（裝腌制好的肉）

塑料漏篩 （裝生菜 青菜）

大漏勺 （過濾湯中的雜物）

煤球

火鉗

大夾子

桌子椅子若幹

原味湯粉主要配料

一，湯料粉 品名：美國肉寶王 品牌：青島瑞可萊

重量 500G/瓶 市場價：75 元

注意事項：

1，肉寶王分很多種，青島瑞可萊 已經注冊“肉寶王”的品牌。其它都為假冒。 2，分辨方法，這個品牌一般都有 10 元中獎券。找大批發店，或者網店購買。

二，香油粉

品名：乙基麥芽酚

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