卡仕達奶油（crème pâtissière），最早由台灣甜點師從英文「custard」音譯而來，在英文中，custard 就是蛋奶醬的意思，意指用蛋黃（或全蛋）與鮮奶（或鮮奶油）混合煮制而成的奶醬，可濃可淡，可甜可鹹。

其實，廣義上說，從英式蛋奶醬到卡仕達奶油、甚至是加在鹹派中的蛋奶醬統統可以統稱為custard。

01 卡仕達奶油的用途

以它為基底衍生出的奶醬有很多，例如加上軟化的黃油，就變成了慕斯琳奶油，作為法國經典草莓蛋糕的主體内餡。

加上香缇鮮奶油會變為外交官奶油，口感會更加輕盈。

加入意大利蛋白霜會變為比重較輕的奶油，傳統的做法會用來填入與裝飾聖多諾黑泡芙。

02 制作卡仕達奶油的訣竅‍

好的卡仕達奶油是柔和的淡黃色，外觀看來滑順沒有顆粒，如果有顆粒，那一定是失敗之作。

卡仕達奶油的基本原料有奶油、蛋黃、糖、面粉、玉米澱粉等。

制作材料

牛奶 700g幼砂糖 140g蛋黃 140g低筋面粉 70g香草莢 1根

制作步驟

1、将蛋黃與糖攪散打至泛白，然後加入面粉和玉米澱粉，混合均勻。2、将牛奶和香草莢煮沸，接着倒入一半煮沸的牛奶，迅速攪拌均勻之後再倒入鍋中，與另外一半的牛奶混合。3、接着放回爐上，一直攪拌到鍋再度沸騰。

制作原理

1、蛋黃中的卵磷脂可以同時親近脂肪，也可以融合水分子，是非常好的乳化劑，它能使蛋黃和牛奶融合成整體。

2、蛋黃和牛奶中的蛋白質經過加熱聚合，再到伸展凝結，最後形成穩定的蛋白質網絡。

3、由于溫度升高，澱粉粒吸收大量的水分，直到溫度達到50-60℃之間時，澱粉粒子因膨脹而使内部結構崩塌，所以經過這個溫度區間後，澱粉粒子會吸收越來越多的水分。

4、利用和奶油相融合的溫度，80℃就可以殺死蛋黃糊中的細菌，為了保護牛奶的香氣，可将牛奶加熱到60-70℃，蛋黃和面粉利用後期熬煮再殺菌。

做法不難，但确實有一些重點和訣竅，可以讓成品更為美觀，吃起來也更加美味。

03 卡仕達奶油的實際運用

達克瓦茲蛋糕

達克瓦茲餅底

制作材料

蛋白 120g糖 40g蛋黃 20g扁桃仁粉 100g糖粉 60g土豆澱粉 25g

制作步驟

1、将蛋白放入廚師機中，加入全部砂糖，打至硬性打發狀态。2、将糖粉、扁桃仁粉、土豆澱粉過篩備用。3、将打發好的蛋白，分兩次加入混合粉類用刮刀拌勻後，攪拌至無粉塊、光滑的狀态，在烤盤上擠出直徑5cm大小的圓球。4、表面撒2層糖粉後，入風爐170度烘烤9-12min。

卡仕達醬

制作材料

牛奶 125g糖 30g蛋黃 20g吉士粉 10g鹽 1g香草莢 半根黑巧克力 50克

制作步驟

1、将牛奶與砂糖（1/3）、鹽、香草莢煮沸。2、将蛋黃、剩餘的糖用打蛋器混合均勻後，用打蛋器加入吉士粉拌勻。3、将牛奶的1/3倒入面糊中用打蛋器拌勻後，再倒回鍋中，邊加熱煮沸邊用打蛋器打至光滑。4、煮好後，加入切碎的黑巧克力，保鮮膜貼面冷藏保存。

穆斯林奶油

制作材料

軟化黃油 100g卡仕達奶油 230g

制作步驟

1、将卡仕達從冰箱中取出，攪拌至順滑（23-25度），之後加入23-25度的軟化黃油用打蛋器拌勻。

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