文/小肥蝦
中國被公認為世界稻作農業的重要發祥地,但關于稻作起源于何時、何地,水稻由何人在何種條件下、用何種方法最早成功培育并加以栽培等具體問題,半個多世紀以來一直争論不休。随着早期稻作遺存的不斷發現、研究手段的更新和研究視角的變化,人們不得不重新考慮甚至修正以前的說法。
米是怎麼來的?且不深究米到底是在何處起源的,幾千年前,稻米、小麥、黍就是人類的主要食物了,而在稻米起源的赤道北回歸線一帶,其實在很長時間裡人們根本不需要依靠種植,隻靠采摘就能活得很滋潤。但後來,稻米以其美好的味道、穩定的收成和對各種環境耐受能力赢得人類青睐,盡管稻米從野生稻的自然繁殖,到人類幫助授粉後采集種子、認真地種植,這一過程也經曆了漫長的時期。
相較于埃及、巴比倫河印度的小麥文明,美洲的玉米文明,在中國,以“粟作文明”為糧食基礎。長江流域的稻作起源與黃河流域的粟作起源時間不相上下,稻作起源甚至更早,長江文明顯然就是稻米創造的偉大文明。随着人口的遷移流動,以稻米為基礎的長江文明,與黃河流域的粟作文明相互交融,才孕育出了燦爛的中華文明。
秦漢時期,南方仍處于“地廣人稀”的狀态,沒有充分開發。原因是當時人口不是很多,長江流域及其周邊地區森林茂密、湖沼衆多的天然環境,動植物資源十分豐富,人們隻要通過狩獵和采摘就可以獲得豐富的食物,缺乏進一步開墾的動力。及至晉唐以後,大量北人南遷,南方人口增殖,使得長江流域的人口壓力空前增大,農業開發範圍擴張,當地水稻種植由粗放經營轉變為精耕細作,稻米産量開始大幅增長。
稻米生産的發展,又刺激了人口的繁衍。北宋以前,中國人口從未超過6000萬,此後人口不斷增加,到清朝末年達到了4億多。促成這一轉變的主角就是水稻。幾千年來中國人口的增殖史和文明的發展史,在很大程度上就是水稻擴張及增殖的曆史。
稻米種類繁多,有一些專家曾經強行為稻米分類,比如印度米、泰國米、日本米,但每次被提出,就會有不同聲音:這隻是一位日本學者1928年強行進行分類的結果,如果統一用這種标準分類,那時候大米還沒有從中國傳到日本呢。也有專家按照粳米、籼米和糯米來劃分,結果發現,粳米和籼米的區别并不那麼明顯,隻能根據形狀,這個比較長,那個比較圓來區分。而最後實際上被嚴格劃分的,是長粒米和圓粒米,長粒米主要是産自東南亞的香米,圓粒米則包括了大多數中國所産的稻米品種。古書上有:“粳之小者謂之籼”,大概意思是,粳米和籼米的品種是可以漸漸過渡乃至轉換的。
粳米:普通意義上的大米,常用來做米飯和米粥。稻谷分為粳米和籼米及糯米,雖然稻米的分類非常複雜,不論粳米或籼米在我國各地都有種植,分為早中晚稻,數早稻品質最好,硬質顆粒少,晚稻較差,硬質顆粒多,甚至脫殼制作工藝都比較類似,但分辨的方法非常簡單。把飯煮熟,黏黏的、油油的就是粳米;松散的、顯得量很多的就是籼米。日常生活中,東北大米就是粳米,南方稻米就是籼米。
籼米:普通意義上的南方大米,形狀偏細長,但是易碎,成形的米較少,斷面多為橢圓形。由于籼米的直鍊澱粉和蛋白質的含量比粳米多,所以籼米更加松軟可口,但由于黏度低,籼米煮出來的粥缺少粘性。
糯米:又叫江米。糯稻是一種單獨的稻米品種,也分為粳糯和籼糯。糯米具有粘性,常見的糯米做出來的食物有糯米藕、粽子等等。
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