食物中的脂肪，本來就是讓人意猶未盡的美味根源之一。很難想象，沒有脂肪的蛋糕、蛋撻還能酥軟誘人，沒有脂肪的肉類還能香美多汁，沒有脂肪的炒菜還能香氣四溢。無論炒菜油如何标榜自己“不含膽固醇”和“富含不飽和脂肪酸”，它們都無法改變一個事實：炒菜油是比肥肉還要純的脂肪。

每當聽到這種話，總有人會掩面長歎——脂肪的美味我所欲也，身上的肥肉我所不欲也。吃脂肪真的會讓人多長肥肉麼？不是也有專家說，澱粉更能讓人增肥麼？

我隻能回答：相比于澱粉，食物中的脂肪确實更容易進入身體裡的肥肉組織。真相是這樣的——澱粉進入體内，被消化吸收之後轉變為血糖，身體會傾向于先把它們變成熱量消耗掉；而機體不會先把食物中的脂肪分解掉，再将血糖合成脂肪存起來，所以，吃到肚内的脂肪就可以省下來，存到脂肪細胞裡。這是因為，相比于脂肪，碳水化合物轉變成能量的速度更快，它們好比是便于使用的“現金”，而脂肪則是儲備狀态的“存款”。沒有人會笨到放着家裡的現金不用，而專門跑一趟銀行去取款，然後再跑一趟銀行把現金存起來。

既然食物中的脂肪存起來變肥肉的前提是有足夠的血糖來供應身體的消耗，那沒有那麼多的血糖供應時機體怎麼辦呢？這時就會消耗自身貯存的脂肪。這就好比說，現金不太夠用，就要經常取款或刷銀行卡了。所以，吃過多的糖和精白澱粉，讓血糖經常處于高位，對消耗身體脂肪是非常不利的。

這就意味着，脂肪也好，澱粉也好，哪一樣單獨吃，都不那麼容易胖。合在一起吃，是最美味的，也是最容易增肥的。但是，放開來吃油而不吃主食，或者放開來吃主食而不吃脂肪，都會影響身體健康，而且飲食上沒有幸福感。

那麼，怎樣才能解決這個兩難呢？不妨采取一種中庸的辦法：仍然吃脂肪，但是略微減量；仍然吃主食，但是控制它的血糖反應。

32項幹預實驗的最新彙總研究發現，即便并沒有減肥目标，不刻意饑餓節食，如果能降低膳食中的脂肪量，就能夠緩慢地降低體重、降低體脂肪含量和腰圍。換句話說，減少三餐中的油水，的确有利于控制體重，預防發胖。為了兼顧美味和營養，不妨把炒菜油砍掉一半，直接從天然食物中獲得脂肪。比如說，不做紅燒魚，改成清蒸魚；不做糖醋小排，改成清炖小排；不做香酥雞，改成白斬雞；不做油炒蔬菜，改成白灼、水煮或涼拌。同時，那些油條、麻花、麻球、千層餅、酥點之類高油脂＋高澱粉的食物，更要盡量敬而遠之。

另一方面，在吃澱粉類食物的時候，要特别注意血糖反應。有研究發現，和吃高血糖反應主食相比，當攝入低血糖反應食物時，身體的氧化底物會更多地來自于脂肪。其實這就部分相當于低碳水化合物飲食的效果，不僅能維持更好的精力和體能，而且有利于改善膳食營養平衡。比如說，在煮米飯的時候加些燕麥粒，把一部分白米換成糙米或紫米，吃一半米飯，再加點紫薯、藕之類高纖維含澱粉食物，都能有幫助降低餐後血糖反應的效果，而且容易操作，好吃不餓。

所以，沒有必要糾結脂肪和澱粉哪個更會讓人發胖，隻需略減油脂，略控血糖反應，就能與美味和平相處，同時赢得緊實身材和健康軀體。如果再加上一點運動，我們腰腹上那些頑固的肥肉，不就能夠慢慢消耗掉麼？

（中國農業大學食品學院營養與食品安全系副教授-範志紅）

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