近幾年，餐飲酒店一直處于“三高一低” 的時代，即人工成本高，原材料價格高，房租費用高，利潤低。在餐飲行業如此競争激烈的時代，提升營業額比較困難，成本管控就顯得尤為重要了。

餐飲成本管控首先要分析餐飲成本到銷售的流程走線：

這其中涉及成本管控的最主要的是前三部分，企業應從這三個方面進行梳理規劃，以求達到有效分配、合理規劃的科學成本管控。

一、原料采購

采購進貨是餐廳經營的起點和保證，也是菜品成本控制的第一個環節，要搞好采購階段的成本控制工作，就要給采購部門做好完整版的三效流程，有效地點有效時間做有效的事情，形成日周月三效定格表。

并且對供應商要進行管理，簽訂供應商誠信協議：

二、驗收環節

為了保證驗收工作的順利進行和提高驗收工作效率，除了配備合格的驗收人員外，還必須具備一定的驗收場地和設備設施條件。

1、驗收人員要求：

①驗收人員必須以單位利益為重，秉公驗收，不圖私利，具有一定的原則性。

②驗收人員要勤懇踏實，仔細認真，驗收程序保證全面徹底完成。

③應受過專業訓練，掌握較全面的原料基礎知識，清楚采購原料的規格和标準，對原料質量能作出較全面準确的判斷。

④應該熟悉飯店的财務制度，懂得有關票據賬單的處理方法和程序。

2、驗收場地和設備的要求

驗收場地合理與否直接影響到驗收的效率和驗收人員的工作量。理想的驗收位置，應緊靠原料入口與貨倉之間，并盡可能與廚房生産和服務同在一個區域。這樣便于控制原料進出，同時可以減少搬運工作量。此外，驗收需要處理許多票據賬單，所以應配備相應的辦公室及一定的辦公用具，以方便操作。

驗收原料重量的準确性有賴于稱重設備——磅秤的配備，磅秤的稱重範圍要能滿足驗收需要，大小合适，重量、數字兩面可讀，還要擺放位置合理，最好擺放在驗收工作間的門前，有玻璃窗在驗收室内可視。除此之外，驗收還應配備用于原料運輸的小型推車，盛裝原料用的各類筐、箱以及開啟箱、罐用的開刀、剪刀、文具等用品。

廚師長、保管員對采購的品種、數量、質量、價格等，要及時進行嚴格驗收，當即開具購貨證明簽字，完善報賬手續，做到票物相符，尤其對食品的質量更要嚴格把關，對于質量低劣、腐爛變質、污染不适用的食品拒收。并且對于所驗收的原材料，以展闆的形式（圖文并茂）上牆：海鮮驗貨标準，肉類驗收對比圖，蔬菜驗收标準等。

三、原料貯存

庫存是成本控制的一個重要環節，如庫存不當就會引起原料的變質或丢失等，從而造成菜品成本的增高和利潤的下降。對于庫存管理可以從以下幾方面着手：

1、所有财産、低值易耗品應分别建立财産明細賬，低值易耗品明細賬。原材料要建立原材料流水賬。

2、财産明細賬應認真填寫固定資産明細賬，各欄目（總數、分類、使用年限、折舊單、預計殘值、單位、規格、名稱、編号）。其中，編号規則如下：

公司代号/分公司代号/部門代号/類别代号/，例如：P/M/D/K-01表示，普賴斯美食公司電器類空調第一台。其明細賬編号應與實物的财産卡一緻。

3、低值易耗品明細賬應認真填寫如下欄目：存放地點、名稱、規格、類别、單位、編号，其憑證号填寫方法同财産明細賬。部門物資卡片與同一存入地地點的低值易耗品、明細賬應一緻。

4、原材料賬務分為兩部份：

（a）鮮活食品平時隻登記購入數量，到月末根據盤點數量登記盤存數和領用數。

（b）其他原材料明細賬平時既要登記入庫數也要登記出庫數和結存數。

5、所有賬務登記均須依據合法有效的原始依據為準，不得擅自塗改和撕毀。

6、每年末庫管應編制一次總盤點表，即财産分布彙總盤點表，如：空調50台，其中基地10台、門店10台等。

7、每月盤點完畢後，應主動與财務核對明細賬與财務賬等是否一緻，明細賬與卡片是否一緻，即：帳帳相符、賬證相付、賬卡相符、賬實相符。

8、違返上述工作制度，落實責任視情節輕重給予50-500元罰款，沒收肇事物件，造成損失的給予賠償，情節嚴重的給予辭退或追究法律責任。

9、賬務結轉遵循集團公司财務制度。

在進行庫房财務管理前先對庫房其他制度進行完善比如庫房管理制度、财産管理制度、驗收管理制度、單據管理制度等。做好了這四項管理才能對其财務進行管理，所以大家在使用時應根據餐飲酒店的具體情況來進行确定。

10、4D食品安全現場管理的導入，來解決庫存問題。

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