#土坑酸菜事件：地方支柱産業遭重創#

近來，被土坑酸菜事件刷屏了，誰能想到，酸菜的加工現場竟是土坑加工而來，現場環境髒亂差，地上滿地的煙頭，工人赤腳踩在酸菜上，讓人觸目驚心…

然而，我們今天要說的并不是加工環境的問題，而是借着這個話題，來探讨一下，酸菜真的健康嗎？

一、酸菜有緻癌物亞硝酸鹽？

事實上亞硝酸鹽廣泛存在于我們的生活中，常作為食品添加劑使用，可以使鹵肉、鹹菜變得色澤誘人，而且可以延長食品的儲存時間。

蔬菜中本身就含有一定量的硝酸鹽，經過與細菌的發酵作用可以轉化為亞硝酸鹽。有數據顯示，人體攝入的80%亞硝酸鹽來自于蔬菜。那是否，酸菜真的就不安全了呢？

二、亞硝酸鹽不能抛開計量談毒性，實驗揭示真相

黑龍江齊齊哈爾市衛生防疫站的工作人員曾對農家腌菜進行了實驗研究，選用白菜，按照常規腌制酸菜的方法，随着發酵時間的延長，測定腌制過程中亞硝酸鹽含量的變化。實驗結果如下：

第1天：白菜的亞硝酸鹽含量在5.2-7.3mg/kg。

第4天：白菜的亞硝酸鹽含量在142.6-173.5mg/kg。

第7天：白菜的亞硝酸鹽含量在289.5-221.4mg/kg之間。

第15天：白菜的亞硝酸鹽含量在3.2-3.7mg/kg之間。

第20天：白菜的亞硝酸鹽含量在1.4-2.1mg/kg之間。

我們可以看到腌菜中亞硝酸鹽的含量先升高後降低，第七天時含量最高，随後逐漸下降，到第20天時，已經基本徹底分解了。人體對亞硝酸鹽的一次性攝入量為每公斤體重0.2毫克，如果你體重50公斤，一次性攝入10毫克亞硝酸鹽是安全的，換算成第20天的腌菜，得一次吃十斤才達到限值，但是，如果你吃的是第七天的腌菜，你就要小心了，很有可能會超出劑量，對身體造成損害！

三、酸菜更危險的其實是“鹹”？

酸菜是用鹽腌制的，含鹽量通常比較高。北京衛視曾經對市場上常見的腌菜含鹽量做過測定，其中含鹽量最高的達到了每100克含鹽4.24克，不可謂不高了。根據《中國居民膳食指南》推薦，中國人每人每天食鹽攝入量小于6克。我國目前多數居民食鹽攝入過高，這是高血壓、肥胖和心腦血管疾病等慢性病居高不下的原因之一。

結論：

酸菜中的亞硝酸鹽與腌制時間密切相關，腌制時間第3至7天時，亞硝酸鹽含量最高，此時食用可能會對身體造成損害。腌制20天以後亞硝酸鹽基本被全部分解，此時食用無疑是最安全的。此外，腌菜含鹽量較高，過多食用會促進心血管疾病的發生。建議養成清淡飲食的習慣，多吃蔬菜水果，均衡營養，每天足量飲水。

參考文獻：

《中國居民膳食指南》

《腌菜中亞硝酸鹽含量變化的研究》.齊齊哈爾醫學院學報.2002

《亞硝酸鹽不能撇開劑量談毒性》江蘇衛生保健期刊.2015

更多精彩资讯请关注tft每日頭條，我们将持续为您更新最新资讯!