有一種“山珍”

上市即搶手

價格堪比豬肉

又甜又脆，鮮嫩十足

還有着“金衣白玉，蔬中一絕”的美譽

它就是營養豐富又美味的——

冬筍

冬筍葷素皆宜

吃法衆多

既可生炒，又能拿來炖鍋

是餐桌上的“寵兒”

那麼為什麼冬筍更貴？

冬筍的澀味怎麼去掉？

挖冬筍又有哪些竅門呢？

CCTV-17 《誰知盤中餐》

帶您解密

“筍中皇後”——冬筍的那些事兒

“天下第一筍”

安徽省廣德市

是中國十大竹鄉之一

因有萬畝竹海而聞名

笄( jī )山的冬筍

生長環境濕度大、植被茂密

外皮薄、肉質清甜爽口

鮮嫩多汁

是冬筍中的佼佼者

被譽為“天下第一筍”

山珍之珍笄山筍

禦桌珍馐桐花魚

珍禽美味橫山雉

誓節珍稀沙河鼈

一起并稱為廣德四絕

為什麼冬筍這麼貴？

笄山的冬筍

個頭不大

但是最貴的價格

能賣到40多元一斤

1 難找難挖

笄山擁有十幾萬畝竹林

與春筍不同

冬筍是未出土的毛竹筍

“竹海尋筍”的難度堪比“大海撈針”

即便是挖筍多年的老師傅

找筍也難有十足的把握

就算找到

在挖的時候也需要小心

冬筍皮薄質脆

很容易一鎬頭下去

就把冬筍挖斷

“穩準狠”的手頭功夫

要靠師傅幾十年的經驗

2 周期短

挖冬筍一般都在霜降之後

到來年立春

差不多是11月到2月

隻有3-4個月的上市時間

挖遲了冬筍就要破土長成春筍

所以收獲季節一到

當地的挖筍師傅

就要開始與時間賽跑

每天上山挖筍

3 産量極少

挖筍不僅需要經驗

也需要運氣眷顧

即便師傅很有經驗

也常常空手而歸

一個師傅一個冬天最多隻能挖到

1000斤左右冬筍

平均每天20斤

名副其實的山珍“限量版”

4 皮薄出筍多

笄山的冬筍

皮薄肉白嫩脆

當地人叫它 “白殼苗”

一般的筍1斤剝殼後剩5、6量肉

而笄山冬筍剝殼後能剩下7量多

足足多出1兩

肉多的原因

除了皮薄

還有笄山冬筍兩頭尖

筍的根部斜窄

需要剔除的部分少

可食用部分就比一般春筍要多

性價比高

5 味甜不澀 爽脆可口

因為一直深埋地下

冬筍水分更多

口感更脆更鮮

笄山冬筍直接入口

也沒有澀味

反而有種甜味和清香

即使是比較老的“筍兜子”

（靠根部的地方）

也很容易咬動

這使它更受歡迎

本地人每年春節回鄉

最盼望的就是一頓冬筍鍋

咕噜咕噜冒着熱氣

就是廣德人冬天的家鄉味

笄山的冬筍制作前不用焯水

最大限度保留了冬筍的鮮味

也最大程度展示了

笄山冬筍不澀口的特點

找筍挖筍有竅門

當地的挖筍師傅根據經驗

總結了一套找筍、挖筍的辦法

1 擡頭看 找竹子

竹葉更綠、長得更茂密的竹子，生長更旺盛，結筍也更多。往往在正值壯年的竹子腳下，更有可能挖到冬筍。

2 低頭看 找竹鞭

竹鞭是竹子的根，冬筍是竹鞭上新長的嫩芽。順着竹鞭試挖，會更容易找到冬筍。

3 找裂口 挖土層

冬筍向上生長，會撐開周圍的土層形成裂口。順着竹鞭找到裂口并挖開，更有可能找到冬筍。

但并不是所有裂口都有冬筍，裂口也有可能是其他植物生長形成的。

4 下手準 砍斷根

找到冬筍後，先把周圍的土刨開，再用鎬頭準确地砍斷冬筍與竹鞭連接的根部。如果不能準确地下鎬頭，就很容易把冬筍砍斷。

剝筍有講究

挖筍不易

剝筍也有講究

徒手剝筍太慢

可以用刀切掉筍根

再從中間豎着劃開筍殼

最後把筍肉掏出來

這樣就方便多了

冬筍怎麼去澀味？

我們在吃竹筍的時候

偶爾會嘗到一點苦澀的味道

或者會感到嘴唇發麻

這是怎麼一回事？

北京中醫藥大學東方醫院營養科副主任醫師 劉芳

專家解釋

“竹筍吃了以後嘴唇發麻

是因為竹筍中含有的草酸導緻的”

我們常吃的花生、菠菜、茶葉中都含有草酸

草酸沒有毒

但會影響人體對于鈣的吸收

所以兒童不要吃太多

要如何去掉這種苦澀味呢？

大部分人的經驗是焯水

但如果焯水不當

不但無法去掉苦味

還容易把苦味鎖死在筍裡

下面就讓小農人來教你

冬筍正确的焯水方法

1 留下嫩殼

剝皮的時候，要在筍上面留一層最嫩的殼。帶着這層殼焯水，才能更好地保留筍的鮮味和營養。

2 四分切塊

将筍攔腰切開，再分别從中間切一刀，把筍分成大小相近的四塊。

注意不要切片、切絲或切段，這樣容易讓筍的營養流失掉，而且口感也會因為變軟而大打折扣。

3 加鹽提鮮

往水中加入一勺或幾撮鹽，這樣可以給筍提鮮增甜。

4 加米除味

米有很強的吸附能力，往沸水中加一把大米，可以吸走筍的苦澀味。

但要注意焯水時間不能太長。

在誇贊冬筍美味的同時

也不要忘記它的來之不易

感謝所有辛勤的勞動者

内容來源 | CCTV-17《誰知盤中餐》

本期編輯 | 任靓、王子乾（實習）

央視三農出品（ID:yangshisannong）,轉載請注明出處

更多精彩资讯请关注tft每日頭條，我们将持续为您更新最新资讯!