“你餓不餓？我煮碗面比你食啊。”

港劇裡煮的大概是公仔面，但要說起廣東的面食，第一個想到的當然是雲吞面啦！

說也奇怪，盛産稻米的廣東明明不是面食之地，但偏偏雲吞面是個例外。

雲吞面

若說面食都有股豪邁之氣，雲吞面卻如小家碧玉，溫柔秀氣。四顆飽滿的雲吞放落碗底，輕輕抖落金黃的銀絲竹升面，再淋上一勺鮮香逼人的大地魚湯，撒一把韭黃絲。

對于從小吃雲吞面到大的廣州人而言，這一味大概就是家鄉的味道了。

1 | 雲吞面點單手冊

在廣州，點一碗雲吞面，地道說法是“老闆，給我一碗細蓉！”

據說雲吞面舊時也被稱為“芙蓉面”，有人說是因為雲吞在水中渌煮時，像一朵盛開的芙蓉花。“細蓉”、“中蓉”和“大蓉”則代表雲吞面的份量，但懂行的老廣最愛點“細蓉”，因為小碗才能保證面條的爽勁。

小小一碗雲吞面，舊時是富貴人家才吃得起的小吃，哪怕如今成為尋常市井美食，仍舊不失精巧的要求。

| 堿水竹升面

面是雲吞面的靈魂，堿水竹升面則是廣式雲吞面的獨到之處。所謂“竹升面”，其實是用竹竿壓制，廣東人因“竿”音不吉利而改稱“升”。又以鴨蛋和面，不加一滴水，面條爽口之餘充滿蛋香。

堿水竹升面

做竹升面，看起來過瘾，做起來過勞。師傅把面團放在案闆上，騎坐在竹竿另一頭，用腳一蹬一蹬，碾壓面團，一邊壓打一邊移動，讓面團受力均勻充滿彈性。

持續一兩個小時後，再用面車把面團壓成紙一般薄，又切至比牙簽還細，才叫達标。

堿水竹升面

接下來需“走堿”，把面條放在陰涼處，蓋上濕毛巾保濕，同時确保溫度不超26℃，靜待堿水味道散盡。

| 大地魚蝦湯底

一碗雲吞面上桌，得先嘗口湯，這是廣式雲吞面的精華所在，由豬骨、大地魚、蝦子老火熬制。

大地魚肉色金黃兼厚身，煲湯前先以炭火烤香，逼出油分，原條下鍋，才能确保香氣不散失。豬骨要用新鮮脊骨，肉味夠且不膩口。

大地魚蝦湯底

熬湯時，先下蝦殼和大地魚，再下豬骨。湯底在大火煲開後轉中火，逼出香氣再轉成小火，保持在“蝦眼水”（即将沸騰）的狀态，期間不斷撇去浮沫，湯底才會清澈香濃，一口回魂。

| 金魚尾雲吞

廣式雲吞拖着的小尾巴，薄中透光，像金魚般遊曳，未嘗已讨喜。

金魚尾雲吞

傳統口味是三七分肥瘦肉，鮮蝦餡則是八二分蝦仁瘦肉。同時皆要加入新鮮磨好的雞蛋、黃姜、大地魚粉和芝麻粉，清而不寡，鮮甜盈口。

金魚尾雲吞

| 廣式雲吞面标配

一碗廣式雲吞面上桌，面在上，雲吞在底，可防止面泡水而不爽。

廣式雲吞面

揭開碗底。喲，還有寸半韭黃墊底！老廣認為除了添加豬油外，這也能充分逼出香氣，增添滋味。

廣式雲吞面

除此外，鹹酸蘿蔔、大紅浙醋和白胡椒粉也是标配。鹹酸蘿蔔和大紅浙醋可以中和面條堿性，吃起來更爽口。去腥的胡椒粉，和大地魚湯底更是絕配！

2 | 深藏小巷的地道雲吞面

蔡瀾曾惋惜過：“廣州已經找不到好食的雲吞面。”其實未必。好吃地道的雲吞面，不在旅遊攻略上，而藏在小街小巷裡，活在本地老街坊的口口相傳之中。

下面這幾家小店，蔡瀾先生也許都吃漏了嘴。

| 燊意美食

燊意美食

騎樓群老街——同福路可謂傳統廣式美食的藏龍卧虎之地。小店看似不起眼，說不定你爸媽從小就來這排過隊。

“燊意美食”就是一家街坊口碑老店。它早期起家于中山五路雨帽街麻石路面上，憑借一碗“爽口彈牙、皮薄餡靓”的傳統雲吞面賺得不少口碑。

一到飯點，座無虛席，幾乎人人都在埋頭食面，“咻咻咻”的聲浪太撩人。“靓女，快來碗細蓉啊！”

燊意美食

此面一上，搭台靓姨先饞得“哇哇”兩聲：“好似好靓啵！”

調羹墊底，竹升面浮在湯面之上；皮裡透粉的小巧雲吞拖着金魚尾，若隐若現。湯色金黃醇厚，入口大地魚、蝦頭的鮮就跳了出來！

再嘗這雲吞。“咻”一聲，薄透雲吞搖曳着輕盈金魚尾，一下溜入口中。瘦比肥多的肉餡絲毫不膩，内含幾粒爆香過的白芝麻，更加香口。不過有些小夥伴也許會覺得蓋去了肉鮮味，看個人喜好啦。

| 自造竹升面

自造竹升面

如果說上面的“燊意美食”，你可能會路過而不知。那這家同福路的“自造竹升面”，可謂是“路過而不見”了，藏在巷子中菜市場内裡過道，沿巷攤位一遮擋，實在難覓。

小小店面翻新過，但仍保持着雲吞最低10元的價格！

自造竹升面

價格不漲，而水準依然不墜，真屬難上加難。碩大的竹竿仍在原位堅守，面仍保持傳統做法壓制而成，面特别細身，又富有筋骨。

自造竹升面

湯底金黃澈亮，雲吞更是驚豔，肉餡在齒中綻開，釋放出麻油香甜，彈口不膩。一口一個，真會停不下來。

當年由小妹做到至今的收銀阿姨，親切有耐心。能長時間留住老客、員工，真是不止一碗面那麼簡單啦！

| 生力強面家

生力強面家

一家十多年的老字号，店小且陋。不懂路，就去問過路阿伯：“請問‘生力強面家’點行吖？”阿伯挑着牙簽指前方：“前邊直行轉彎後聞到好香牛腩味果間（那家）就系啦！”

生力強面家

來生力強食面，不提前了解雲吞面的門道，會被不苟言笑的收銀阿姨吓到：“全蛋面定半蛋面啊？”

全蛋即全鴨蛋制成的面，口感最是爽脆；半蛋即加雞蛋，口感稍糯，但嚼勁不足。“全蛋面加多D豬油！”你大聲下單。隔壁煮面大姐看你通過了考驗，點了點頭，開始即場渌面。

面條之下，小而緊緻的雲吞拖着金魚尾露出半個頭。先嘗口湯，鮮味勝于堿水味，但總體滋味仍較為平和。

生力強面家

雲吞個小，一口即吞。“哧溜”入口後，滲了豬油的餡料嚼出葷香，舌頭蘇醒過來。再吸口面，一彈一縮，爽口！

| 吳财記面家

吳财記面家

青磚牆，高屋脊，趟栊門，懷舊天井、紅木桌椅，一瓶樽裝汽水，一碗鮮肉雲吞面。等位的人能從小巷頭排到小巷尾，實在是“面香不怕巷子深”。

吳财記面家

吳财記的面仍堅持手工打竹升細面，金黃透亮，爽滑有筋道。湯底似乎相對以往略淡了幾分，但仍能從舌尖勾起舊時回憶，倍覺親切。

吳财記面家

雲吞如同湯底一般質樸，隻有傳統的三七分肥瘦豬肉，皮薄餡嫩，肥瘦得宜，“咻”一聲即能滑入口中，十分過瘾。

吳财記面家

除了細蓉雲吞外，炸雲吞也是這裡的招牌特色。外皮炸得金黃酥脆，蘸上特制酸甜醬，簡直讓人食欲大開。無怪乎成家後的老廣們，至今仍要帶上子女們前來排隊食面，為他們開展“受吃一生”的廣式雲吞面啟蒙課堂。

| 傳統雲吞面

傳統雲吞面

店名和出品一樣簡單而直接，沒有一點功力都不敢稱自己為“傳統雲吞面”。小店簡陋，内裡6張桌子還不夠，門外還要加多好幾張。飯點一到，就會被附近街坊團團包圍。

“鮮蝦蟹籽雲吞面！”街坊們高呼。廚房窗内，渌面小哥忙到停不下手。

傳統雲吞面

“平靓正”是老廣對美食永恒不變的追求。咬開這口鮮蝦蟹籽雲吞，飽滿緊緻的雲吞内竟藏起兩隻蝦仁。鮮明肉粒，看得出是手工剁成。

面條硬身，沒點齒力都感覺駕馭不住，湯也鮮甜，配上鹹酸，開胃暢懷。

傳統雲吞面

廣式雲吞面的滋味，承載的記憶太多，其實無謂分出個高低勝負。大榕樹下一碗面，幾縷拂面涼風，此起彼伏的喧嘩熱鬧，這才是老廣們割舍不了的生活正味。

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