庚子新年，一場新冠肺炎疫情，正在倒逼餐飲業進行改變，當下餐飲企業最大的目标就是在疫情結束之前活下去。為此，齊魯晚報·齊魯壹點特采訪十餘位業内大咖，也許從他們各自企業的應對中，你能找到屬于自己的《餐飲破局攻略》。

受新冠肺炎疫情影響，自1月25日起，諸多全國連鎖餐飲品牌宣布停業，部分地區還出台了禁止所有餐飲店鋪營業的緊急通知。一時間，中國範圍内的飯店餐廳、大排檔、燒烤攤和小吃店紛紛歇業，依賴現金流的餐飲業陷入前所未有的危機。中國烹饪協會調研報告顯示：2020年春節期間78%餐飲企業無營收。恒大研究院數據顯示：僅春節七天，餐飲行業零售額損失已達5000億元。面對困難，各項利好政策紛紛馳援“救場”，多數餐飲企業也開始各種自救。

本期對話人物：山東藍海酒店集團總裁黃鑒中

齊魯晚報·齊魯壹點：咱們目前有多少家店面？現在情況怎麼樣？

黃鑒中：藍海目前在山東省大多數地級市均有酒店項目，并在北京、上海、成都、無錫、大連、西甯等前沿城市以及雲南、海南、内蒙古、西藏等地均有布局，擁有80餘家中高檔酒店，員工18000餘人。

因為此次疫情在春節期間，正值旅遊餐飲旺季，對營收還是産生了很大的影響，而且不單單影響春節這一段時間，後續還會持續一段時間。現在集團主要的成本還是房租和人工成本，關于房租這一塊國家也出台了相關政策，我們也正在逐一落實，人工方面我們承諾員工工資照常發放。現在有少部分酒店已經開門營業，還有部分酒店隻開放了外賣，還有一些在停業中。

現如今的藍海已經不單單是一家酒店企業，我們已經形成了一個全産業鍊的閉環，業務涵蓋了酒店、食材供應鍊、教育、工程、生鮮連鎖和智選食堂六大闆塊。值得一提的是我們的愛農生鮮超市，目前在東營、濟南、青島、泰安、淄博等地擁有門店40多家。超市依托集團完善的供應鍊體系，全力保障貨源充足、價格平穩、食材健康、安全放心。疫情期間超市的日營業額在50~60萬元左右，比平時翻了一番。

齊魯晚報·齊魯壹點：疫情期間采取了哪些防護措施？

黃鑒中：面對疫情沖擊，藍海始終把顧客、員工的健康和安全放在第一位，把疫情防控作為重于企業經營的重要事情來做，退掉了大量的團隊預定。為做好疫情防控，全面保障員工和顧客的健康，藍海在嚴格執行各級政府要求的基礎上，針對酒店餐飲行業特點，制定了更加細緻而具體的防控措施。

對于受疫情影響，仍然堅守在酒店的員工，堅決執行“不外出”、“不聚會”的原則，建立健康檢查機制，密切留意員工身體狀況，為每位員工配發口罩，每天測量體溫，配備消毒水、消毒液等。對員工宿舍和宿舍用品落實定期消毒措施。食堂制定疫情期間消毒制度，就餐環境每日不少于3次消毒、餐椅餐桌每餐後消毒。

公共區域一天不少于3次噴灑消毒液；對電梯按鈕、公共區域的電話機等用濃度75%的醫用酒精進行擦拭消毒，每天不少于2次；對賓客使用過的房卡，專櫃收集，并進行有效消毒；公共洗手間（包括員工洗手間）配備洗手消毒液；座廁、便池、洗手台清潔後用消毒水消毒，地漏每天用消毒水清洗。對酒店大堂、餐廳、宴會廳、會議室、以及客房家具等實行有效消毒措施，消毒程序完善，檢查到位；每天用消毒噴劑噴灑所有空調出風口、回風口……

齊魯晚報·齊魯壹點：這次疫情也把食品安全推到了一個新高度，關于食品安全把控，在未來有沒有什麼新的打算？

黃鑒中：藍海酒店集團曆來注重食品安全，更是提出了食安藍海·健康生活的理念。在食材方面我們把控十分嚴格，藍海旗下海航供應鍊公司擁有8000畝生态種養殖基地，可以保障貨源充足、食材健康、安全放心。

海航供應鍊公司集生态種植養殖、食品研發加工、全球采購、倉儲物流、信息及銷售于一體。公司擁有包括生态農業基地、海鮮加工廠、半成品加工廠、肉類加工廠、倉儲物流體系在内的完整産業鍊條，以及多年積澱的優質供應商資源，構成了藍海美食酒店産業鍊的一項戰略優勢。把這些資源加以整合，走向市場，就可以成就一個潛力巨大的優勢産業。在疫情期間，海航供應鍊公司以市場價格優先向鎮域調配米、油、面、蔬菜、肉、蛋、奶等生活必需品。目前，海航供應鍊公司日可供應新鮮蔬菜30000公斤，肉雞3000隻，雞蛋15000斤，“米、油、面、奶”等生活必需品數量充足、品種豐富、安全健康。

齊魯晚報·齊魯壹點：現如今很多餐飲企業靠外賣續命，作為省内的龍頭餐飲企業，怎麼看待高端外賣未來的前景？在外賣方面是否有長久的規劃？

黃鑒中：藍海此前多以堂食為主，外賣業務也在做，但隻占了很小的一部分體量。此次疫情期店内員工紛紛化身“主播”和宣傳員，積極通過各類媒體平台和外賣配送轉型線上。不足一月時間，目前藍海餐飲的外賣營業額已經從日均20~30萬元向百萬元邁進。未來我們計劃把藍海的外賣業務做成一個品牌。

對于消費者來講，就餐有三種屬性，生活型、交際型和儀式型，外賣屬于生活型，利潤較低。在我看來，大多數餐飲品牌都不适合以外賣續命，包括自建配送體系，這都是一種付出與獲得不匹配的做法，在未來單體店還是要以堂食為主。

齊魯晚報·齊魯壹點：有業内人士表示，疫情過後團餐行業将迎來爆發和新機遇，咱們是否也進行了相應的布局？

黃鑒中：團餐行業我們也在做，藍海旗下的味美思公司就是創新智選團餐業态，主要從事食堂經營管理，提供功能布局規劃、物品配備、産品規劃、日常運營等一站式後勤保障服務。目前在北京、山東、江蘇、海南等地運營食堂數量有50餘家，合作單位包括山東農業大學、山東政法學院、中國人壽山東分公司、山東省立醫院、中國平安銀行北京分行等客戶。

單位食堂市場容量巨大，目标客群覆蓋7-8億人。對專業化管理的需求旺盛，競争環境溫和，品牌集中度低，是一片名副其實的“藍海”。藍海的主業是中高檔美食酒店，進軍這一領域，具備居高臨下的降維優勢。和其他團餐企業相比，藍海擁有全産業鍊的優勢，還能享受到規模化運營的紅利，拿采購來講，我們采購1萬斤大米和10萬斤大米的價格就不一樣，我們的規模化經營在成本上就比其他企業有優勢。目前智選食堂業務闆塊基本未受到疫情影響，收益穩定，已成為新的利潤增長點。2020年計劃新簽約食堂項目70家。

齊魯晚報·齊魯壹點：疫情既是危機未必也不是一場機遇，2003年的非典成就了阿裡巴巴，我們也迎來了消費互聯網時代，這是颠覆性的。作為省内為數不多的全産業鍊酒店集團，這次疫情過後，企業今後的發展和定位有什麼新的想法？

黃鑒中：企業經營和人生一樣，必然會經曆坎坷和起伏，但困難隻是暫時的。從辯證的角度講，危中有機，每此困難過後，都會出現新的機遇，形成新的規則，這就需要提前預判趨勢，做好充分準備。這次疫情過後，酒店的消費需求會出現“爆發式”增長。同時，這次疫情會帶來消費觀念和消費習慣的變化和升級，人們會更加關注酒店品質，更加關注食品安全，更加關注食材的可追溯性。那麼，藍海的供應鍊優勢、管理優勢、品牌優勢就會更加充分地得以彰顯。

未來，我們還将充分利用我們的藍海職業學校，開設餐飲生活美學課程，研究人們生活理念和生活方式的變化。發揮我們的研發能力，改良引進新菜品，常變常新，從高層次設計新産品，最終和市場相匹配，從而引領消費。

齊魯晚報·齊魯壹點 記者 張召旭

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