亮點:
加入醬油,吃起來有醬香味,而不是傳統的姜蒜味。
味型:
醬香,蒜蓉味,可根據客人需要蘸食不同醬料。
原料:
生蚝6隻(進口),蒜末30克,姜末15克,蔥白(碎)15克。
調料:
鹽3克,味精2克,花雕酒5克,海天海鮮醬油5克,胡椒粉0.5克,色拉油30克,香油5克。
注:
以上是蒜蓉口味的炭烤生蚝,現在市場上提供的烤生蚝的烤汁也很多,如:黑椒汁、日式燒汁等,可以利用這些成品烤汁烹調各種口味的生蚝。但是還會有很多客人反映菜品口味單調,于是本店又調了三種特色口味醬,客人可以根據口味,将烤好的生蚝再蘸醬食用。
1、麻辣醬
配料:
檸檬汁25克,番茄醬8克,辣椒醬4克,黑胡椒粉3克,蚝油5克,辣椒粉5克,黃酒6克,紅糖6克,蒜末3克。
制法:
将所有材料混合均勻即可。
2、五味醬
配料:
醬油8克,香油10克,黑醋8克,白醋8克,番茄醬12克,蒜蓉5克,姜末4克,辣椒粉4克。
制法:
将所有材料混合均勻即可。
3、蒜泥醬
配料:
蒜蓉8克.醬油10克,味精2克,花雕酒3克,白醋3克,細砂糖4克,胡椒粉2克。
制法:
将所有材料混合均勻即可。
制作方法:
(1)生蚝開殼取肉,用手輕輕搓洗生蚝肉,沖淨裡面的泥沙。
(2)鍋入色拉油,放入蒜末、姜末小火煸出香味,烹入鹽、味精.花雕酒、醬油、胡椒粉、香油調勻,即為烤汁。
(3)将洗幹淨的生蚝裝入殼中,再放到炭火爐上,烤至生蚝肉邊起泡(約1分半鐘),再繼續烤半分鐘,呈白色略帶嫩黃。生蚝肉翻面,随即淋入烤汁。
(4)按同樣方法烤另一面,烤好後淋烤汁上桌即可。
注意:
烤生蚝選炭很重要,一定要用大塊、正品的木炭,這種炭烏黑發亮,炭貢較硬。
另附廚藝專家徐永剛關于“炭烤燒汁生蚝”的介紹:
所謂炭烤就是用木炭烤制。一般用專業的炭烤爐,底下放點燃的木炭,上面放鐵絲網,将提前腌制的海鮮放鐵網上烤制,為海鮮增添些炭烤香味。腌制口味可根據個人口味調制,如蒜蓉可加辣椒醬,豆豉口味可以加蒜蓉,還可調燒汁味、沙嗲味、咖喱味等。
我們以“炭烤燒汁生蚝”為例,其制作步驟是:
原料:
生蚝10隻。
調料:
特制腌料52克,圓蔥末、蒜蓉各3克,香油适量。
特制腌料配比:
韓國燒肉汁30克、味精、雞精各5克,胡椒粉2克、黃油10克
制作方法:
(1)将10隻生蚝宰殺洗淨,取肉,用幹毛巾吸去外部水分。
(2)将生蚝肉加韓國燒肉汁30克、味精、雞精各5克,胡椒粉2克、黃油10克腌制5分鐘,生蚝殼底部分别放圓蔥末、蒜蓉各3克,将腌好的生蚝肉放于殼内,将殼放在燒熱的鐵網上烤約6-8分鐘,待出香味,烤熟即可,出菜前可在原料表面刷上香油。這就是原汁原味的炭烤生蚝。
關鍵:
1、一般用來烤海鮮的炭爐高約80厘米,用鐵架支起,長約一米,寬約三十厘米,裝滿木炭,一半備用,一半燃燒。烤海鮮之前要點燃炭火,使其生出火苗,這時架上一鐵絲網,把去
殼洗淨的生蚝擺在絲網上,一次可放三四十隻,三兩分鐘,擺放完畢,然後拿扇子猛扇風,火苗從蚝中竄起。此時可聽到生蚝發出“吱吱”聲,冒起水泡即烤熟。
2、海鮮在燒烤過程中,時間越長,水分流失越大,口感也就越幹澀。所以海鮮炭烤前要提前腌好,盡快烤制,也可前刷一層燒烤醬或炭烤海鮮專用燒汁(市場有售),這樣可保持食物濕潤度,并增加味道,但注意不要一次刷得過多,而造成食物過鹹。
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