在吃法則裡，風味重于一切。山海關之外的東北人，從來沒有把自己束縛在一張乏味的食品清單上。這裡的人們懷着對食物的理解，在冰天雪地與白山黑水之間的不斷嘗試中尋求着食材轉換為美味的靈感。

他們相信，重油重鹽的鹹香口味能滋養東北人的靈性與覺悟，飯菜使用大鍋、大碗、大盤子裝盛，更能令火對食物的塑造得到升華。

對“關外”人而言，東北菜的扛鼎之作無非是小雞炖蘑菇、豬肉炖粉條和翠花上酸菜這些耳熟能詳的字眼，這沒有錯。但是，在分門别類的東北菜系中，有一個神秘且無從可考的分支，也就是我們今天要探讨與科普的主體，東北地區獨有的——女士菜。

“什麼是女士菜”這個問題，恐怕東北人隻能給你舉出例子，但是深究其形成與成因，沒有幾人能說的清楚。

東北人在餐館聚餐時，點菜這件事是有規律可循的。

4個人，4個菜；5個人，6個菜；6個人，8個菜……潛規則是菜碼不能出現單數。

如果這群人中有一名或幾名女性，服務員一般會貼心地問上一句：“哥，不來個女士菜？”

說這句話并不是服務員想多推銷一道菜給你，而真正的原因與内心的潛台詞往往是：“你們幾個老爺們兒喝酒，點的都是下酒菜，在座的女士陪着你們總得有個愛吃的吧？”

而女人多的時候，往往會點上幾道女士菜。餐桌上看見女士菜的女士們，仿佛賣火柴的小女孩一樣，從一盤盤女士菜中，看見了自己幸福安穩的生活。

那麼女士菜到底是哪些菜？

咱們正式開始講

圖片上的鍋包肉選自哈爾濱老廚家道台府，

這并不是廣告，

而是因為這家餐廳的創始人鄭興文就是鍋包肉的創始人

沒有哪道東北菜像鍋包肉那麼“國際化”，而東北之外的同胞們對于這道菜往往存在着很多認知上的誤區。

其一，鍋包肉并不是家常菜，因為家庭中使用的燃氣火不夠硬，而這道菜必須是高溫大火過油才後有靈魂。

其二，并不是火旺了、用裡脊肉了、步驟都對了就是合格的鍋包肉，至于合不合格的标準，很難說。

其三，鍋包肉其實是女士菜。

《鄉村愛情8》中，宋曉峰請青蓮吃飯，點了幾個菜之後，宋曉峰對服務員說：“來個鍋包肉，女士菜。”

《鄉村愛情9》中，仍然是宋曉峰，他去看蘇玉紅的時候，給蘇玉紅帶了一個好吃的，也是鍋包肉。

而在大家熟悉的文學作品也有這麼一段文字：

一家古香古色的聚香居酒家吸引了幾個人的眼球，坐進幽靜的包房，三個女人又開始了叽叽喳喳地說着你的衣服她的鞋，高義兩個人研究着點了菜，“來個鍋包肉啊，女士菜。”——節選自《X婦X潔》第十章。

拔絲地瓜

“女士菜家族”的口味比較相似，大部分都是油炸類的甜口菜。

拔絲，是中國甜菜制作的基本之一。在東北，拔絲成為了餐桌上食物與婦孺的一種媒介，将糖分傳給食材，看似簡單的一道工序，卻蘊藏着萬千秘密，這秘密流傳了不知道多少年，從一種驚喜變成了一種日常。

拔絲地瓜，等同于女人的底妝，在這個基礎之上衍生開來。

拔絲兩種的，叫拔絲兩品，以地瓜與芋頭居多。

拔絲三種的，叫拔絲三品，以地瓜、芋頭、紅棗居多。

上菜的時候，拔絲的菜盤旁邊配着一碗清水，隻要輕輕一蘸，拔出的絲就與其它的同類分開，吃起來又甜又糯。稍稍涼了之後，往往會由服務員幫忙用刀切開，方便入口。

能被用來拔絲的東西遠不止這些：雞蛋、蘋果、香蕉……隻要本身口感偏甜偏糯的食材都可以。

當年，有不少從小吃着拔絲地瓜長大的東北小孩，第一次聽到某個動漫人物的名字之後，都陷入了深深的沉思。

被誤以為能吃的“拔絲”光年

雪衣豆沙，也叫雪綿豆沙，至于“東北馬卡龍”這個名字，是我們為了你們方便理解口感與味道硬取的名字。

它是東北女士菜中比較難得的精細與清新風格，不像鍋包肉和拔絲地瓜那種“粘咕抓抓”的口感，簡單說就是炸打發起來的蛋白中包裹一塊豆沙。賣相十分可愛。口感香甜綿軟。真的很好吃。

不過這道菜是很多飯店廚師的噩夢，原因很簡單，就是因為他們不會，而能做出這道菜的廚師，往往會讓人高看一眼。

這道菜屬于粵菜或蘇菜，傳到東北之後口味沒變，加大了菜量，最終被收編到“女士菜”行列。很多飯店用鹹蛋黃來制作，但弊端是如果廚師功夫不過硬，往往會有腥味兒，這道菜沒什麼亮點，但是一定要在上面撒上彩糖針。口感外鹹裡甜、外酥裡糯。

除了蛋黃焗南瓜，彩糖針這東西在菜裡還真挺少見

如果說蛋黃焗南瓜平定了甜鹹，那麼松仁玉米很可能就是一道統一了“娘炮”觀點的菜。首先松仁玉米在東北餐桌的出場率極高，端上桌時，一股香氣随之而來。

就連那個雄性荷爾蒙炸裂，對娘炮痛心疾首的肌肉男也忍不住來它一勺，在嘴裡細細咀嚼，唇齒留香，好吃到能讓惡貫滿盈的匪徒也突然關心起非洲挨餓的兒童。

紅酒雪梨

藍莓山藥

把這倆菜放到一塊兒說，是因為它們出現的時間比較靠近，作為外來菜系，紅酒雪梨和藍莓山藥這姐倆雖然出道晚，但是人氣高，同為外來菜系的蛋黃焗南瓜在她們面前，好像超級女聲的選手突然看見了創造101的兩個姐妹。

這兩道菜之所以人氣高，除了清甜可口的口感以外，也得感謝它們較高的起點，因為最早見過它們的人，都不是在小吃部裡面，而是稍微有那麼一點檔次的酒樓、飯莊裡，倚靠衆多女性口口相傳：“哎，我昨天在某某酒樓吃着個菜，可有檔次了。”就這樣，這姐倆成功出道，但凡有酒局，男人點這兩道菜顯得紳士，女人吃這兩道菜顯得有品。

真的，我們沒開玩笑，加熱的露露在東北，真的可以說是女士餐桌上的專屬“菜品”。

這個一般飯店賣到7塊錢的飲料，在男人眼中恐怕一口都不夠喝，尤其是酒局上，如果某個男人舔着臉皮點了一聽熱露露，真的很容易被群起而攻之，不是被冠以一個“你是娘們兒”的标簽，就是被大家譽為最能“禍害人”的不安因素。

“露露”堂而皇之地出現在了推薦菜的行列

在天寒地凍的冬季，大家相約飯店，點完菜之後，就要對酒水進行梳理。低端飯局的女士往往享受不到“熱露露”的待遇，隻能喝着“大塑”，也就是大塑料瓶的可樂和雪碧，稍微好點的，來瓶果粒橙。

但是如果當天做東的人十分好客或想彰顯自己的經濟實力雄厚，除了紅酒之外，往往會對餐桌上的女士疼愛有加，這除了女士菜的襯托之外，酒水單子上如果加上了熱露露，一般會被在桌女性投去贊許的目光。

内心的潛台詞很可能是：

女士菜的存在，是火的味道、黑土地的味道、東北的味道，也是時間的味道、人情的味道。

這些味道，已經在漫長的時光中和東北這片土地、鄉親、好客、尊重等情感混在一起，才上舌尖，又下心間，讓吃着這些菜的女士分不清哪一個是滋味，哪一種是情懷。

這些甜甜的菜打造出的風味升華，形成了東北一種獨有的文化菜系——女士菜。

編輯= 李超

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