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芥菜等蔬菜非常容易富集硝酸鹽,所以不能生吃。
硝酸鹽本身對人體的毒性很低,但在人體中微生物的作用下,就會轉變成亞硝酸鹽,并與胃腸道内的含氮化合物結合生成強緻癌物質——亞硝胺,存在極大的誘發消化系統癌變的風險。這類蔬菜必須用開水焯一下才能食用。
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