将橘皮制成橘皮粉,加入奶油等制成的橘香花生糖,具有健胃順氣、化痰止咳等功效,味美可口,老少皆宜。
其制作方法
如下。
(1)原料和輔料
白糖100千克,花生仁80千克,饴糖20千克,奶油10千克,橘皮粉5千克,精鹽10千克,異維生素C鈉10克。
(2)橘皮粉加工
①原料選擇選新鮮、無腐爛、無雜質的橘皮,去蒂洗淨備用。
②浸泡将橘皮倒入沸水鍋中燙漂5秒鐘,然後撈出倒人pH值為12~13的石灰水中浸泡6~8小時之後将橘皮切成小粒,放入質量分數為5%~10%食鹽水溶液中浸泡1~3天撈出用清水漂洗除去鹽分。
③烘烤将脫鹽的橘皮粒放入烘盤,在45℃溫度下烘烤20~24小時,使其含水率降至3%~4.5%。将烘幹的橘皮粉碎,細度為100目。
(3)花生仁烘烤
将剔除黴變的花生仁放入烘烤盤中攤平,送入遠紅外烘烤箱中,在120℃左右溫度下烘烤30分鐘。在烘烤過程中要勤翻動。待烤熟的花生仁冷卻後,去掉紅衣,用刀剁成碎粒備用。
(4)熬糖
将白糖用水溶解,煮沸後加入饴糖、奶油,加熱煮制到150~160℃,邊熬邊攪拌。
(5)混合
将熬制好的糖膏撒離火源,不斷攪拌,待溫度稍下降時,把稱量好的主料和配料倒入鍋内攪拌均勻後,再倒在案闆上冷卻成形。
6)成形
熱糖膏冷卻到80~85℃時分塊壓片,冷卻到70~75℃時開條切塊成形,要求切出的糖塊形狀、厚薄均勻一緻,切口整齊無缺角。切好的糖塊内包糯米紙,外包彩色包裝紙,裝袋封口即為成品。
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