在很多的烘焙配方中經常會看到水饴這個配料，不少小夥伴留言問我，水饴是什麼東西？

其實“水饴”就是麥芽糖的一種。

水饴

那水饴和麥芽糖有什麼區别？在烘焙中該如何選擇？

今天就為大家說到說到它們之間的區别和共性。

首先水饴是什麼？

‘水饴’這一說法源于日本，顔色為透明色，由發芽小麥磨成的澱粉制作，水饴的制作原理和中國麥芽糖的制作方法一樣，利用麥芽中的澱粉酶把澱粉水解而得到的糖漿。

水饴依照制作過程與成分的不同，有米饴、羅仔饴、石頭饴、水饴、朱饴等不同名稱，差别在于制作時的溫度不一樣，軟硬就會不同；溫度越高，水饴就會越硬。這些都是屬于麥芽糖的一種，在這裡我們就不一一詳述了。

麥芽糖

看到這裡肯定有很多人就疑惑了，既然是一樣的工藝、一樣的東西，為什麼麥芽糖是金黃色，而‘水饴’卻是無色透明的呢？

水饴

而說到這個問題就不得不提到麥芽糖的制作過程了，目前麥芽糖生産工藝要包括以下幾個重要環節：

澱粉調漿——液化——糖化——過濾——初濃縮——脫色——離子交換——最終濃縮。

經過這一過程最終産出的麥芽糖就是無色透明的膠狀液體，而透着金黃色的麥芽糖多半是由于在過濾和脫色環節中沒有做好，或者是原料方面不夠純正。

雖然金黃色的麥芽糖是由于生産過程的問題導緻的，但其國家标準中對麥芽糖的描述也是微黃色，所以是符合國家标準哦。

麥芽糖

而市面上還是有很多褐色的麥芽糖，這種麥芽糖相對來說就比較低檔，各位小夥伴在購買的時候可以稍作判斷。

水饴/麥芽糖在烘焙中的作用

1、麥芽糖可以改善糕點的内部組織，做出來會更加柔潤、膨松可口。除糕點外，如牛軋糖加入麥芽糖後質感更好。

2、麥芽糖的實際甜度隻有白砂糖的三分之一，所以在糕點中加入不但可以增加風味，還能降低甜度，是口味更加柔和。

3、麥芽糖适合食用的人群包括糖尿病人。麥芽糖也可治療降低血脂、高血壓等一系列心血管疾病有較好的改善作用，小孩子吃了也具有防齲齒功效。

水饴

注意事項：

麥芽糖雖好，但是不建議過量使用，也不能完全代替白砂糖，因為麥芽糖吸濕性強，糕點容易受潮。

麥芽糖非常有黏性，挖取時，可以先用勺子蘸水，再挖取。每挖取一次就蘸水一遍，保持勺子的潮濕，這樣就不會被麥芽糖黏住了。

在烘焙中，尤其是制作糖類時（比如牛軋糖、太妃糖等），建議大家選用無色透明狀的麥芽糖漿。

Ps：咱們小時候吃的塊狀的麥芽糖并不适合用作烘焙上哦！

麥芽糖

歡迎大家評論分享在烘焙中都有哪些用得上麥芽糖？

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