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鹵白肉的做法和配方

生活更新时间:2024-12-18 22:12:18

鹵白肉的做法和配方?食物調料：帶皮生豬肉1000克，醬油、生抽、米酒、蔥姜蒜、八角茴香、良姜、小辣椒幹、老冰糖各适量；，今天小編就來說說關于鹵白肉的做法和配方?下面更多詳細答案一起來看看吧!

鹵白肉的做法和配方

食物調料：帶皮生豬肉1000克，醬油、生抽、米酒、蔥姜蒜、八角茴香、良姜、小辣椒幹、老冰糖各适量；

生豬肉清洗切割成大格子。蔥、蒜剁碎、小辣椒剖半、老生姜切成片。

取一深鍋，将肉粒豬肉皮朝下置放，用低火煸到豬肉皮展現橙黃色後煸炒，直到肉粒四面略呈焦淡黃色後取下。

生豬肉盛出後,鍋内爆小香蔥、蒜、姜、小辣椒、八角等調料，略炒以後添加老冰糖，轉文火輕輕地拌炒至老冰糖呈棕色。

由鍋邊嗆入酒釀，與鍋中香辛料、太妃糖翻拌。

将炒過的肉重進鍋中拌炒高于一切炒糖色，生抽與水一比一添加鍋中需淹蓋五花肉。

小火慢炖一小時。再焖十多分鐘，就可以起鍋了。

制做鹵菜的小技巧：

（1）在調配的全過程中也可适當添加的雞精。需要表明的是，在鹵汁中添加雞精并不會起副作用，由于雞精在160℃以上的溫度中才會造成焦谷酸鈉進而喪失鮮香，而鹵汁燒開時的溫度一般不容易超出105℃。

（2）鹵汁中一般應添加嫩炒糖色，這般才會使鹵汁有回清甜味。而添加了嫩炒糖色之後，便能夠已不加甘草。但從藥品特性角度觀察，甘草有調合諸味及提味的功效。因而，在加了炒糖色之後，鹵汁中仍可考慮到加少量甘草。

（3）糖色的方式：務必用文火慢炒，且炒糖色應稍嫩一些，不然炒成的炒糖色有苦澀味。

（4）丁香花中帶有丁香油酚，其味甚濃，應用時可依據詳細情況調節使用量。一般來說，5000克酸菜魚火鍋中丁香花使用量應控制在5～15克中間。

（5）用以制做鹵汁的小蔥應保存其須根，那般可使鹵汁的味兒變香。這是一位很多年制做鹵汁的大師傅教授的工作經驗。

（6）所述鹵水配方裡加有炒糖色，且色呈棗紅，稱之為紅鹵，若除掉秘方中的炒糖色便變成白鹵。此外有些人喜歡在鹵汁中添加辣椒幹，那般就變為辣鹵了。

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