一、食材

牛雜、牛大腸、粉腸、牛腰、牛膀、牛百葉、牛肺、牛肚、牛肝、牛心、牛脯。

中草藥：八角、花椒、桂皮、茴香、草果、陳皮、香葉、甘松。

調味料：精鹽、味精、白糖、白酒、老抽、黃豆醬、柱候醬、海鮮醬、沙姜粉、味溢匙牛肉精粉（某寶有售）。

配料：辣椒醬、食用蘇打粉、堿水、幹紅辣椒。

二、熬底湯

以10千克水計算:2--3斤牛骨、老姜100克、大蒜20克、大蔥20克、白胡椒粉3克、料酒10克、老抽10-15克。

準備工作：将牛骨用沸水過一下，撈出，用清水沖洗，瀝淨水，老姜拍破，大蔥打節。

鮮湯熬制：在湯桶内注入清水，将焯過水洗淨的牛骨、老姜、大蔥白、胡椒、料酒入湯桶中，旺火燒沸，去掉浮沫，用小火熬（沸騰狀态）慢煲3--4小時，至湯成乳白色，鮮香味濃即可。（底湯熬越久越香越濃的，底湯熬好後那個牛骨可不用丢棄，留起來下次還能再用一次，這樣能降低成本）

三、煲牛雜

1.以1000克牛雜為标準，牛雜解凍後用精鹽10克、食用蘇打粉5克、堿水5克、将其洗淨(如直接采購熟的半成品可不用此操作）。

2.備一鍋清水加入陳皮、生姜、堿水煮開加入洗好的牛雜過水（特别是牛肺、牛腸要多煮并不斷用勺子壓，使其裡面的髒東西去除，特别牛肺裡的髒物及污血要去除）後"過冷河"（即為用凍水沖涼使其爽脆〕切件涼幹，不能切太小，過好水的牛雜還是需再清洗一次，這時清洗也得注意看還有沒有漏去除的毛渣等髒物，這時的牛肺也用手用力擠壓，使其裡面髒物去淨）進下步煲牛雜。

3.鍋内加入牛骨湯（以滿過牛雜為好）用大火燒沸，大火燒開後先加入牛肚、牛腸、牛筋、牛脯之類的比較難熟的改小火先煲1.5小時左右再加入比較容易熟的，再加入香料（以10千克牛雜計，香葉10片、甘松1克、花椒3克、八角5克、桂皮3克，草果1個、小茴香2克、陳皮3克，幹紅辣椒若幹個（根據當地口味調整）精鹽100--150克（根據當地口味鹹淡調整），再加入三種醬，海鮮醬40克、柱候醬30克、黃豆醬30克用一個碗攪均倒入，再放白酒10克、白糖120克(按需調整），再放入味溢匙牛肉精粉（某寶有售）20克、沙姜粉20克、味溢匙乙基增香劑（某寶有售）2克(這個乙基增香劑不用放太多.注意加多會苦了）再一起小火（沸騰狀态）蓋蓋再慢煲3-4小時即可

4.煮蘿蔔：選蘿蔔，不要挑太粗太大的，太大的多是空心的，挑細長小一點的，小點的不是空心的，空心的做出來不好吃，去皮為降低成本選适用的去皮刀，蘿蔔切成丁形，鍋内注入一半熬骨頭的底湯一半清水燒沸加入蘿蔔（加适量的糖，不用加多了，适量鹽入味）水浸過蘿蔔兩厘米為适，（煮蘿蔔請注意，最好不要蓋蓋子，因為蓋了蓋煮的蘿蔔會苦）煮時可以用筷子插一下，如容易插進入就差不多了。蘿蔔煮9分熟後再把牛雜跟蘿蔔一起小火煲沸騰狀态半小時，即做出蘿蔔牛雜成品

四、辣椒醬制作

中辣味蒜蓉醬：紅剁辣椒50克、大蒜頭8克、白醋10克（4--6度的）、白糖5--7克一起放攪拌機内打碎攪勻即可。

開胃酸辣醬：小米椒（泡椒）100克、大蒜頭10克，白醋15克，白糖10克放攪拌機打碎即可。

回味燒烤醬：中辣蒜蓉醬150克，甜面醬60克，東北豆瓣醬30克，雞精與味精各10克，以上材料放在一起拌勻即可，最好用攪拌機攪碎味更佳。

最後說一下食品添加劑的事情

隻要是做餐飲的，基本上都得用食品添加劑，1是為了調味，讓你的食品更好吃，其實我們平常老百姓的調味品也都是食品添加劑，比如說味精，味極鮮醬油等都是添加劑，2也是為了節約成本，有的香料在第二次使用的時候功效會大打折扣，所以這時候就需要添加劑，好用又省錢。

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