腌制幹雞怎麼做?取1千克鹽用炒鍋小火炒至變色、出香味,倒出後放入同仁堂五香粉(藥材店有售)30克混合出香味即可,此腌料可以腌制15隻,下面我們就來說一說關于腌制幹雞怎麼做?我們一起去了解并探讨一下這個問題吧!
取1千克鹽用炒鍋小火炒至變色、出香味,倒出後放入同仁堂五香粉(藥材店有售)30克混合出香味即可,此腌料可以腌制15隻。
将老雞宰殺制淨,放入炒好的五香鹽料裡外反複搓揉,将鹽分滲透到雞肉,腌制1.5-2小時,用水沖淨附着在雞身上的鹽料,放入冷水中,小火煮沸,撇出浮沫。
鍋内放入二湯25千克,下入普通的醬油10千克,鹽1250克,甜面醬、白糖各750克調味,下入香料(荜撥8克,千裡香、槟榔片、白豆蔻、肉桂各15克,丁香、木香各10克,五味子18克,花椒120克,桂皮、小茴香各30克,良姜35克,肉豆蔻、草果各10個,草豆蔻5個,羅漢果6個,香葉、香茅草、當歸各20克,砂仁、八角、白芷各25克)大火燒開。
第一次調制鹵水時,要在此配方的基礎上增加北京二鍋頭800克。以後每次鹵的時候,可補充二鍋頭250克,蔥、大姜各150克。在鹵制雞的過程中,最好用布包将雞逐一紮好,鹵制結束後放涼,再去掉布包。
将處理好的15隻雞放入鹵水中,大火燒開,改小火鹵制3小時,關火,撈出。
在鹵制雞的過程中,一定要用微火來加熱,保持鹵水似開非開的狀态即可。切不可以使用大火來加熱,否則雞皮很容易破裂。
雞用鈎子挂起來,放在陰涼通風處風幹6-7天。如果是天氣比較熱,可以将雞挂入晾鴨房内風幹四天左右。
取一個大鐵鍋,放入白糖半炒勺,樟茶、花椒各20克,幹的香茅草5根,砂仁粉5克,放上鐵篦子,放入三隻雞,蓋上蓋子,小火加熱至冒黃煙時關火即可。客人點菜時,将其撕成小塊即可。
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