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近日，茶友“人在天涯”問了懂茶帝一個問題：“做黑茶和黃茶的時候，好像都要把茶葉堆起來悶一陣子，原理都差不多，為什麼最後做出來的茶卻差别這麼大呢？”

能問出這種問題來的人，還真是不簡單！因為六大茶類中黃茶屬于輕發酵茶，黑茶屬于後發酵茶，本來給人相隔十萬八千裡的感覺，茶友“人在天涯”竟然能這樣将二者聯系起來。

要回答這個問題，我們得先從黃茶和黑茶的關鍵工序說起，也就是黃茶的“悶黃”與黑茶的“渥堆”。

什麼是悶黃？

悶黃，也叫“悶堆”，是黃茶的初制工序。以濕熱作用使茶葉内含成分發生一定的化學變化，形成黃茶品質特征的技術措施。

悶黃具體還分為：濕坯悶黃（殺青後或揉撚後堆積）和幹坯悶黃（毛火後堆積)。堆的大小、茶坯溫度、含水率和悶黃時間是影響悶黃質量的主要技術因素。

濕坯悶黃的茶坯含水率為25%~30%，時間6~8小時；幹坯悶黃，茶坯含水率在15%左右，需時3～7天。當葉色變黃，香氣顯露時為适度。

▲悶黃

什麼是渥堆？

渥堆，也叫“漚堆”，是黑茶初制工序。利用微生物酶促作用和濕熱作用下的熱物理化學變化，使茶葉内含物發生複雜變化，塑造黑茶品質特征的技術。方法是将一定含水率的茶坯适當壓緊堆積。

如湖南黑茶渥堆，要求茶坯含水率為60%左右，湖北老青茶則以30%左右為宜。一般堆高40~100厘米，室溫25℃以上，相對濕度85%左右。

渥堆時間視葉色和香氣的變化而定。例如，六堡茶成品蒸制過程中的渥堆時間需10餘天，熟普的渥堆時間約為4-6周，還有廠家進行100天左右的長時間發酵。

▲渥堆發酵

悶黃與渥堆的相同點

确實如茶友“人在天涯”所言，悶黃和渥堆，兩者的原理是非常相似的，都是将殺青葉或曬青葉通過悶黃或渥堆，使葉色由綠變黃或變褐黃。

由于制造黃茶和黑茶的第一道工序是殺青，鮮葉内的多酚氧化酶活性得到控制，葉内多酚類物質的酶促氧化難以進行，因此在黃茶的“悶黃”和黑茶的“渥堆”工序中需創造一定的條件，使葉内的各種化學成分向各類茶的品質特征有利的方向發展。如黃茶要達到黃葉黃湯，黑茶要求湯色褐黃、葉色褐綠等特點。

研究證明，悶黃或渥堆技術都是對茶葉水分和溫度的控制。這兩個過程葉内所發生的化學反應是在濕熱條件下進行的。

▲黃茶

▲黑茶

悶黃與渥堆的不同點

悶黃與渥堆原理相同，但為什麼做出來的茶完全不同呢？這主要是因為：黃茶悶黃的時間較短，利用殺青、揉撚的餘熱；黑茶渥堆時間較長，産生化學熱，是熱催化作用。

兩者有時間和熱量大小的區别，也就是說兩者的化學變化程度上的差異導緻其成品品質的不同。

不管是悶黃還是渥堆，都存在相同的規律：葉内水分含量越高，其化學反應越劇烈，釋放出的熱量也越多，葉溫就升得越快。葉溫越高，反過來又加速濕熱作用的進行。

由此可以看出，水分含量高的茶在悶黃或渥堆中所進行的化學反應快，所需的時間短。例如，含水量18%的葉子悶14天，葉溫達到55℃；含水量20%的葉子需要12天，葉溫達到55℃；含水量22%的葉子需要10天；含水量23%的葉子需要8天；含水量25%的葉子需要7天，含水量27%的則隻要6天即可。

因此，控制黃茶和黑茶的悶黃和渥堆進程，就是控制在制品的水分和溫度。也正是因為對水分和溫度進行了控制，雖然悶黃和渥堆原理相同，但也能做成風格迥異的黃茶和黑茶。

茶，就是這麼神奇！

參考資料：

1、《茶學概論》，朱永興、周巨根主編，中國中醫藥出版社2013年版。

2、《中國茶葉詞典》，陳宗懋、楊亞軍主編，上海文化出版社2013年版。

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