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耗兒魚是吃什麼長大的

“吃了這麼多年耗兒魚，好像都沒見過魚頭，它到底是長什麼樣的啊？”作為一名資深吃貨，小麗腦海裡突然浮出這樣一個問題。出于好奇，小麗問了周圍很多同學和同事，大家都紛紛表示沒有見過耗兒魚的頭。小麗又把這一疑問告知了天府早報記者，記者仔細想想也發現，吃過這麼多耗兒魚，好像确實沒見過耗兒魚的“廬山真面目”呐。

經過查證發現，耗兒魚學名馬面鲀，在川渝兩地頗受歡迎，很多餐館都有賣耗兒魚的，燙火鍋、幹鍋、香辣紅燒等各種各樣的做法，都深得好吃嘴的心。據了解，成都某專門制作耗兒魚的店，每兩三天就要銷售耗兒魚近300斤。

然而，如此深受好吃嘴喜愛的耗兒魚，當提到它的長相時，幾乎無人知曉。那耗兒魚到底長什麼樣？它的魚頭到底去了哪兒？為了解答這一疑問，天府早報記者先後向中國海洋大學老師、某知名耗兒魚品牌廚師、專門售賣耗兒魚多年的商家打聽，大家一起來了解一下吧。

海鮮市場

進貨時就沒有魚頭 很多商家也不太清楚原因

8月2日清早，天府早報記者來到成都青石橋海鮮市場，這裡早已是一派繁忙的景象，各位商家早已開始了一天的忙碌了，有的忙着整理清晨剛運到的鮮貨，有的熱情洋溢地給顧客介紹自家的商品。放眼望去，整個海鮮市場售賣耗兒魚的店家有很多，但當記者問到，為什麼很多售賣的耗兒魚都沒有魚頭呢時，很多店家都不太知情。

天府早報記者走進其中一家店鋪，這裡的耗兒魚看上去特别新鮮，老闆娘一邊手腳麻利地剝着皮一邊說，他們都是直接從沿海地區進的貨，進貨時這些耗兒魚都是處理好了的，那會兒就已經去了頭了，至于為什麼去頭運輸，她也不是很清楚。他們家所銷售的耗兒魚不僅沒有去皮，也沒有被冰凍過，售價為35元一斤。“很多人買我們家的耗兒魚，我們每天都需要進貨，而且都是當天賣完，顧客購買後我們會幫忙剝皮，這個也是個技術活。”老闆娘講到。

随後天府早報記者又來到另一家售賣耗兒魚的店，面對記者提出耗兒魚帶頭運輸會不會增加運輸費用的疑問，老闆搖了搖頭：“運費都是差不多的，造成差異的最大原因主要是産地不一樣。”比如，從泰國進的貨是按箱來算，規格10/15厘米的耗兒魚是35元/斤，30/50厘米的耗兒魚是25元/斤。“我們店裡有頭和沒頭的耗兒魚都會售賣，主要根據不同顧客的需求來訂貨，小一點的耗兒魚最好賣，而那種沒有去頭的耗兒魚一般都是酒店購買。”老闆說。

天府早報記者在市場了解了一圈得知，這裡的商家們大多是浙江、北海等地，以及泰國進貨。其中10/15厘米的耗兒魚最受歡迎，價格一般在35元/斤左右；其次是30/50厘米的耗兒魚，價格相對較低，27—30元/斤不等；還有的就是帶頭的10/15厘米的耗兒魚，價格在25—30元/斤不等，大多都是酒店批發購買。

專業廚師

去頭去内髒後 耗兒魚易保存運輸

為了進一步弄清楚為什麼我們在飯店吃的耗兒魚都是無頭的，天府早報記者還特地前往一家專業烹制耗兒魚的店一探究竟。

來到店上，廚師長王海告訴記者，這家店開業已經有6年了，主要是做耗兒魚相關的各種美食。他介紹，耗兒魚也叫馬面魚，主要産地是泰國及我國南海地區，在沿海城市和川渝兩地比較受歡迎。為什麼市民平時在飯店見到的耗兒魚都是無頭的呢？王海向記者談到了他的一些見解。

首先，耗兒魚魚頭的食用價值并不高，魚頭中可食用的部分非常少，皮厚不好處理且這部分并不好吃。其次，耗兒魚是一種深海魚，平時生活在幾千米的深海，一打撈上來就會“見光死”，因此有經驗的漁民都會第一時間麻利地把耗兒初步處理，他們稱之為“三去”：去頭、去皮、去内髒。這樣也方便耗兒魚的運輸，避免在運輸過程中因不去頭不去内髒，導緻腐敗不易保存，從而影響整條魚的品質。

随後，漁民們會馬不停蹄把做了初步處理的耗兒魚冷藏運送到二級加工廠，進行進一步的清洗和冷凍保鮮。如果整個運輸過程非常快捷順利，那麼成都市民可以吃到打撈上岸3—5天的耗兒魚。另外，耗兒魚魚頭的比重非常大，幾乎接近50%，這無疑會增加很多運輸成本。

當然還有一個原因，有頭的耗兒魚真的很醜。耗兒魚，顧名思義就是長得像“耗兒”一樣的魚，而這個“耗兒”四川的朋友應該都明白，就是老鼠，看到老鼠長相的魚，你還有吃它的胃口嗎？

王海還講到，平時來店裡吃魚的顧客，偶爾也會有人提出疑問：“我們吃的這個魚怎麼不見魚頭啊？”店裡員工基本都懂得一些基礎知識，也都能很好的回答顧客。“我們店之前有個小夥子上班第一天，他也不知道耗兒魚到底長什麼樣子，當時還鬧了笑話，聽到耗兒魚，他竟然說‘是不是耗兒肉啊？’”

雖然有頭的耗兒魚顔值确實不高，但作為好吃嘴的四川人還是拒絕不了耗兒魚的美味，畢竟大家也沒有什麼機會見到耗兒魚的真面目。

王海提醒大家：“耗兒魚一般在零下18℃冷凍保存最好，真正品質好的耗兒魚，魚肉肉質厚、有嚼勁，而那些吃起來和淡水魚差不多，有鮮嫩感的，一般都是不新鮮或者保存不當的耗兒魚。”

如何挑選耗兒魚

看

看魚的表面是否幹淨光滑，有無異物，如果是那麼這個耗兒魚初步判斷品質較好。

聞

耗兒魚因去除了頭和内髒，冷凍保存後有淡淡的海味，如果遇到魚腥味很濃的耗兒魚，建議不要輕易買。

再看

看耗兒魚去頭處的切口，如果切口較光滑整潔，無明顯血迹污物，那麼這個耗兒魚的品質應該不錯。

吃耗兒魚副作用

1、不能與寒涼食物同食

耗兒魚本性寒涼，最好在食用時避免與一些寒涼的食物共同食用，比如空心菜、黃瓜等蔬菜，飯後也不應該馬上飲用一些像汽水、冰水、雪糕這樣的冰鎮飲品，還要注意少吃或者不吃西瓜、梨等性寒水果，以免導緻身體不适。

2、不能與啤酒、紅葡萄酒同食

食用耗兒魚飲用大量啤酒，會産生過多的尿酸,從而引發痛風。尿酸過多,會沉積在關節或軟組織中,從而引起關節和軟組織發炎。

專家認證

頭部可食性不大

加工時會被去掉

關于耗兒魚魚頭的問題，天府早報記者還特别采訪了中國海洋大學專門研究魚類的溫海深教授，溫海深肯定地告訴記者，耗兒魚魚頭食用價值不高。他說：“綠鳍馬面鲀俗稱面包魚，也叫耗兒魚，頭大似馬面，其骨頭多肉少，可食價值不大，所以多在加工時候去頭。”

同時溫海深還指出：“耗兒魚的結構特點除了頭大之外，有魚皮，魚鳍綠色，軀幹部分含肉率高，适于加工成魚片魚松等，其營養價值豐富。”

小貼士

耗兒魚的營養價值

耗兒魚肝大，可制魚肝油。肝占全魚重量的3.9—7.4%，含油量高達50—60%。油灰還可代替桐油灰。魚骨可做魚排罐頭，頭皮内髒可做魚粉。魚皮能制取成可溶性食用魚蛋白。這是一種富含蛋白質的營養食品，不僅含多種氨基酸，而且易被人體消化吸收。因此對于年幼兒童以及一般體弱多病者等都是一種良好的營養食品。

天府早報記者趙霞實習生景和麗蓉 廖丹琳

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