作為從業者讓我來細緻專業的回答下。

蜂蜜結晶是在食用蜂蜜過程中常遇到的一個問題。随着時間的延長及氣溫的變化，往往蜂蜜會從液态變為結晶狀态，顔色由深變淺。蜂蜜的這種變化常常引起一些人的誤解，認為這是由于蜂蜜是摻入白糖而造的。其實這是蜂蜜的自然變化，不是摻糖的結果。

蜂蜜是含有多種營養成分的葡萄糖、果糖過飽和溶液。由于葡萄糖具有容易結晶的特性。因此，分離出來的蜂蜜，在較低的溫度下，放置一段時間，葡萄糖就會逐漸結晶。其結晶的速度與其含有的葡萄結晶核、溫度、水分和蜜源有關。

蜂蜜結晶速度的快慢也受溫度的影響，大部分蜂蜜在13—14℃時最易結晶。若低于此溫度，由于蜂蜜的粘稠度提高，緻使蜂蜜結晶遲緩；若高于此溫度，由于提高了糖的溶解度，從而減少了溶液的過飽和程度，也使結晶變慢。結晶不是說放冰箱裡就馬上結晶，是一個長期的物理過程。

蜂蜜的結晶還與蜂蜜的種類、含水量有關，葡萄糖含量高的蜜容易結晶且不受溫度影響，蜂蜜度數越高結晶越細緻，蜂蜜的結晶隻是蜂蜜的一種物理現象，且沒有具體的規律可循，每年蜂蜜也都受氣候影響，呈現出不同的性質，但是蜂蜜結晶後其營養價值都未發生變化，更不會影響蜂蜜的質量，結晶的晶體是葡萄糖，并非蜂蜜中摻入了白糖，隻不過是形态變了而已。

另外還需要額外提及的是蜂蜜結晶後不容易化開，即使是夏天結晶的成熟蜜也不會全部融化，蜂蜜結晶和水結冰有很大的區别。

1、蜜種

蜂蜜界分為易結晶的蜜和不易結晶的蜜。易結晶的有油菜、椴樹、苕子等，不易結晶的蜜有洋槐、棗花等。還有一些蜜介于兩者之間，比如荊條蜜，山花蜜，一般十幾度時比較容易結晶。

蜂蜜結晶的易和不易，隻是程度的描述，而不是能與不能的定性描述。不易結晶而不是不結晶，不能結晶，沒有絕對不結晶的蜜，也有些容易結晶的蜜在某些特殊條件下可能長期不結晶。

2、溫度

排除易結晶和不易結晶的蜜，大部分蜂蜜最宜結晶的溫度是13～14℃，溫度過高，提高了葡萄糖的溶解度，越是飽和溶液越容易結晶，飽和度越低，越不易結晶。而溫度過低，又限制了結晶核的蔓延和擴散，同樣不利于結晶。

3、水分

水分嚴重影響着蜂蜜的結晶。水分越多葡萄糖的飽和度就越低，就越難結晶。

結晶融化也是相同道理，水分越多的蜜，在溫度高時融化得也快也多些。

4、存放

影響蜂蜜結晶的存放條件，一是“是否接觸空氣”。開口放的蜂蜜更易結晶。同一款蜂蜜，不密封的比密封的更易結晶。應該是接觸空氣的緣故，二是“是否觸動它”。有的蜂蜜你不去動它，可能結晶遲些，要是經常晃動，它就可能比較快的結晶。這些都是日常觀察的，其中的原理還不清楚，但是大家了解一點就行：蜂蜜結晶是蜂蜜的一個自然物理變化，對蜂蜜品質沒有任何影響，結晶不是白糖。

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