有朋友問麥子為什麼在家用動物奶油抹面、做夾心等蛋糕，奶油一下子就軟了，特别是夏天。而植物奶油就沒有這方面的困擾。

大家都知道動物奶油“嬌貴”，植奶穩定，那麼在穩定性這方面，為什麼動油不如植奶呢？

首先我們來看動物奶油的成分

下圖為，每100g奶油和牛奶的主要成分。

請重點看脂質的含量對比。

一般100g牛奶含有3.8g脂質，而100g奶油含有45g脂質左右。因為奶油是将牛奶進行離心分離，濃縮了其中的脂質含量，脂質散發着乳香，所以奶油比起牛奶，香味要突出得多。

那麼，奶油能打發，靠的是什麼？

牛奶和奶油能不能被打發起來，就看這個脂質含量，因為裡邊含有大量的脂肪球

奶油中的脂肪球本來被脂肪球膜包裹着，均勻安定的分布在乳漿中。

經過攪打，湧進空氣，脂肪球膜被破壞，裡面的脂肪流出來，并重新排列，聯結成片，包裹住水分，形成綱目狀的骨骼。變成可塑性強，可以裱花的狀态。

這個時候如果持續打發，奶油将會變渣。因為過度打發，形成的骨骼狀結構斷裂、被撕裂開，包裹住的水分流出，乳脂球漸漸變為顆粒狀，最終水油分離，變成黃油和乳漿。（事實上黃油就是這麼來的）

打發過度的奶油油水分離▲

整個過程中，脂肪球膜中的磷脂起了重要作用。同時擁有親水基和親油基的磷脂，是天然的乳化劑。植物奶油并不擁有這種天然乳化劑，必須人工添加。

所以，乳脂含量越高的奶油，含有的脂肪球、天然乳化劑磷脂也越多，容易打發也相對較穩定。

但是，依靠這種天然乳化劑是不夠的。聯結成網的脂肪球支撐力較弱，裹住的水分子便會流走，形成塌陷現象。它的支撐力不足，容易随着溫度的升高而改變形狀，最常見的就是化水。

那麼，植物奶油是什麼成分？

植物奶油是動物奶油的一種替代品，意思是無乳鮮奶油（或非乳脂鮮奶油）

制作方法是使用植物油（主要是氫化棕榈仁油，或菜籽油、大豆油等），進行氫化加工等處理，使其擁有與動物奶油相近的特性。

并且在這個加工過程中，還需添加乳化劑、增稠穩定劑、蛋白質原料（酪蛋白酸鈉等）、香精香料、色素、糖和玉米糖漿、鹽、水，經特殊工藝加工而成的一種液态的人造發泡奶油。

植物奶油為什麼這麼穩定？

因為植物奶油是完完全全經過人為創造出來，所以它的各項添加劑比例缺陷少，模仿奶油打發的特性、打發後的性質配比，成品結構自然穩定，不擔心奶油易化，保質期也長。

而如果在動物奶油中添加這些添加劑，也可以增加穩定性。實際上，在生産中動物奶油使用的增稠劑多數為卡拉膠、瓜爾膠

卡拉膠是海藻中提取出來的膠質，植物膠有一些額外的好處，它屬于可溶性膳食纖維，有利于降低餐後血糖反應，幫助膳食中的重金屬物質排除。無毒無害，嬰兒奶粉的配方都有用卡拉膠，你盡可放心食用。

但就算加了卡拉膠的動物奶油，随着溫度的升高，固态脂肪依然會轉化為液态脂肪，因為添加的量太少了，這就是為什麼動物奶油怕熱，會化。它不像植物奶油全部都靠人為精心合制，而是盡可能給予它原本奶香的味道。

所以到這裡你大概也應該明白，為什麼植物奶油穩定性會好于動物奶油，因為植物奶油是人根據奶油性質制造出來，裡面添加了各種乳化劑、穩定劑使它打發出奶油的特性，添加色素則有了乳白色，添加糖能讓奶油有甜味，添加香精香料則有了動物奶油的奶香味等。

雖然它的穩定性強，但很多人還是會選擇擁有天然奶香的動物奶油。在國際上，奶制品曆史悠久的歐洲國家，更喜愛動物奶油，動物奶油最大的優勢便是赢在口感上。

對于動物奶油與植物奶油

從口感、造型、打發效率或健康的角度

你覺得這兩種奶油各有什麼優勢？

你用的是動奶還是植奶？

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