涼拌香辣雞腳筋的做法大全?炒土豆絲加入炸酥的小米， 口感豐富， 鹹鮮微辣；用四川脫水筍制作的“素肥腸”，口感脆韌，口味鮮辣，可以假亂真；白豆腐搭配綠菠菜，再調以黃金湯，鹹鮮開胃......今天介紹的這幾道菜家常味濃郁，是餐桌上“讨喜”的下飯好伴侶，下面我們就來說一說關于涼拌香辣雞腳筋的做法大全?我們一起去了解并探讨一下這個問題吧!

涼拌香辣雞腳筋的做法大全

炒土豆絲加入炸酥的小米， 口感豐富， 鹹鮮微辣；用四川脫水筍制作的“素肥腸”，口感脆韌，口味鮮辣，可以假亂真；白豆腐搭配綠菠菜，再調以黃金湯，鹹鮮開胃......今天介紹的這幾道菜家常味濃郁，是餐桌上“讨喜”的下飯好伴侶。

泉水豆花牛柳

原 料

腌好的牛柳片150克、泉水嫩豆花300克、蔥花5克、小芹菜碎5克、花生碎2克、大頭菜粒2克、姜米5克、蒜米5克、生抽3毫升、雞精3克、胡椒粉2克、辣椒粉5克、豆豉2克、郫縣豆瓣醬10克、水澱粉10克、鮮湯150毫升、混合油35毫升、花椒油5毫升、鹽、香油各适量

制 法

1.把泉水嫩豆花放入加有少許鹽的冷水鍋，上火加熱煮透，撈出來放入石鍋内墊底，并加熱保溫。

2.淨鍋入混合油燒熱，下入牛柳片炒至散籽發白，放入郫縣豆瓣醬、姜米、蒜米、豆豉和辣椒粉炒香出色，摻入鮮

湯燒沸，調入鹽、生抽、雞精和胡椒粉，用水澱粉勾濃芡，淋入香油和花椒油推勻，出鍋裝入石鍋内，撒上芹菜碎、蔥花、花生碎和大頭菜粒，即成。

技術關鍵

豆花需提前汆煮去豆腥。成菜的芡汁需偏濃稠。

老味道家常鱿魚

原 料

堿發鱿魚500克、掐菜（即掐去兩頭的豆芽） 50克、炒好的豬肉臊子30克、姜米5克、蒜米5克、蒜苗花10克、蔥花5克、豆瓣醬15克、香油5毫升、胡椒粉2克、雞精3克、生抽5毫升、鮮湯300毫升、水澱粉15克、混合油50毫升

制 法

1. 把堿發鱿魚剞麥穗花刀後切成塊，投入沸水鍋汆一水，撈入鮮湯鍋裡煨入味。另把掐菜放入有少量油脂的鍋裡炒至剛熟時，出鍋裝入盤裡墊底。

2.炒鍋入混合油燒至五成熱，放入豆瓣醬、姜米和蒜米炒香出色，下入鱿魚卷和炒好的豬肉臊子，摻入鮮湯燒沸，調入胡椒粉、雞精和生抽，用水澱粉勾芡收汁，撒入蒜苗花和蔥花，并淋些香油推勻，出鍋裝盤即成。

技術關鍵

鱿魚汆水和燒制的時間都不宜過長，以免脫水影響口感。芡汁稍厚為宜。

青椒土鳝

菜品制作：胡大佳

制 法

1.把小條的帶骨土鳝魚片洗淨，入盆加鹽、味精、料酒、胡椒粉等腌漬入味後，再下到五成熱的油鍋裡滑油。見鳝魚呈卷曲狀時，撈出來備用。

2.淨鍋放菜籽油燒熱，投入姜片、蒜片、小米椒節和蒜薹炒幾下，再下鳝魚和青椒塊，邊炒邊調入海鮮醬、排骨醬、蚝油和味精，起鍋前淋一點藤椒油，炒勻即成菜。

金湯碧玉豆腐

喬書林/文、圖

原 料

豆漿200毫升、柴雞蛋1個、菠菜茸6克、熟菌菇料3克、素油120克、鹽2克、生抽2毫升、白糖5克、内酯粉、老南瓜茸、菌菇湯精、水澱粉、素湯各适量

制 法

1.将少許内酯粉放入盆中，加适量清水化開，然後倒入豆漿攪勻，靜置凝固後即成豆腐。

2.平底鍋上火，放入素油燒熱，放入豆腐塊煎至兩面呈金黃色，并在其中一面打上雞蛋液，抹勻，再抹上炙好的菠菜茸，煎定型後出鍋裝盤。

3.淨鍋上火，放入素油燒熱，下老南瓜茸炒香，摻入素湯，加鹽、白糖、生抽、菌菇湯精調味，勾芡後起鍋淋在盤中豆腐塊上，并擺上熟菌菇料，稍加點綴即成。

野山藥黃焖甲魚

原 料

大甲魚1500克、野山藥300克、姜片10克、蔥節10克、泡辣椒段20克、青二荊條辣椒段30克、美人椒段10克、自制黃焖醬40克、辣鮮露2克、蚝油5克、雞精5克、白糖3克、胡椒粉2克、鹽4克、料酒15毫升、鮮湯1500毫升、香油3毫升、混合油150毫升

制 法

1.把大甲魚宰殺治淨後，用開水燙去老皮，并斬成塊，加鹽、姜片、蔥節和料酒腌碼10分鐘。另把野山藥洗淨去皮後切滾刀塊。

2.淨鍋入混合油燒至七成熱，下入甲魚塊爆炒出油，放入黃焖醬、泡辣椒段、蔥節和姜片炒香出色，摻入鮮湯燒沸，轉小火燒約15分鐘，再下入山藥塊燒約10分鐘，調入鹽、辣鮮露、蚝油、雞精、白糖、胡椒粉和香油，用小火收濃湯汁，加入過油後的青二荊條辣椒段和美人椒段推勻，起鍋裝入砂煲内加熱5分鐘，即成。

韭香蹄筋

菜品制作：胡大佳

制 法

1.把漲發好的豬蹄筋放開水鍋裡，調入鹽、味精和醬油煮5分鐘後，撈出來控水。

2.淨鍋裡放菜油燒熱，先下爛肉末炒香，再把小米辣椒絲和拍大蒜瓣下鍋炒幾下，加入蹄筋後，邊炒邊調入味精和雞精，在把韭菜段下鍋快速翻炒的同時，加入辣鮮露、東古醬油和美極鮮，炒勻便起鍋裝在燒熱的鐵闆上，即成。

小米渣土豆絲

酸椒萬源松菌

原 料

土豆250克、小米15克、青小米椒2克、紅小米椒2克、青韭5克、鹽3克、味精1克、雞飯老抽5毫升、生抽5毫升、美極鮮醬油3毫升、辣鮮露4毫升、蔥、姜、蒜、食用油各适量

制 法

1.土豆去皮洗淨，切成絲，放入盆中洗去多餘澱粉。青小米椒和紅小米椒分别切碎，青韭切成段。小米洗淨，晾幹水分，入鍋炸酥香，起鍋待用。

2.炒鍋上火，放入底油燒熱，下蔥、姜、蒜、青小米椒碎和紅小米椒碎炝香，放入土豆絲小火煸炒，加鹽、味精、雞飯老抽、生抽、美極鮮醬油和辣鮮露調味，大火翻炒，再下炸香的小米炒勻，放入青韭段大火翻炒幾下，即可起鍋。

孜然涼粉雞雜

攝影：田道華

此菜是在家常味的基礎上重用孜然。

制 法

1.把米涼粉改刀成小方塊，投入沸水鍋汆透便撈出。

2.另把雞雜切成片，待納碗加鹽、白酒和生粉碼味上漿後，再下入熱油鍋過油，倒出來瀝油待用。

3.淨鍋上火放紅油，先下豆瓣醬、姜粒、蒜粒、豬肉粒、豆豉和辣椒面炒香，待摻入适量鮮湯燒開後，下米涼粉并加雞精、味精、老抽燒入味。用濕澱粉收汁并淋香油、花椒油，最後下雞雜并撒入孜然粉，起鍋裝砂煲裡，撒上芹菜末、蒜末、蔥花和酥花生碎，即成。

美味古法素腸

喬書林/文、圖

原 料

脫水筍250克、青美人椒60克、紅美人椒60克、紅油豆瓣10克、泡椒5克、紅油2毫升、蚝油5克、鹽、胡椒粉、白糖、味精、素油各适量

制 法

1.将脫水筍用開水漲發好，然後切成肥腸狀滾刀塊。另把青美人椒和紅美人椒切直刀圈，均備用。

2.淨鍋上火，摻入适量清水，加适量鹽，放入筍塊汆水，倒出來瀝水備用。

3.淨鍋放入素油燒熱，放蚝油炒出香味，下素肥腸塊、青美人椒圈和紅美人椒圈炒香，接着放紅油豆瓣和泡椒炒香，加胡椒粉、白糖、味精大火翻炒均勻，淋入紅油，出鍋裝盤即成。

酸椒萬源松菌

原 料

松菌750克、農家自制酸辣椒50克、小蔥節10克、姜片5克、蒜片5克、青花椒、鹽、雞精、鮮湯、濕澱粉、化豬油各适量

制 法

1.将松菌放入加有少許鹽的清水盆裡浸泡，洗淨後撈出來控幹水分。另把農家自制酸辣椒切成節，待用。

2.往鍋裡下化豬油燒熱，放入酸辣椒節、蒜片、姜片、青花椒炒香，下瀝水後的松菌翻炒，摻入少許鮮湯，調入鹽、雞精，燒至松菌熟透時，放入小蔥節，勾入少許濕澱粉大火收芡，起鍋裝盤時稍加點綴，即成。

鮮木姜拌岩耳

原 料

新鮮岩耳240克、鮮木姜20克、小米椒10克、洋蔥碎10克、蔥白段8克、雞精、味精、鹽、蔥油、一品鮮醬油、美極鮮醬油各适量

制 法

1.把新鮮岩耳洗淨後，下開水鍋裡焯熟，撈出來控幹水分。小米椒切斜刀片，待用。

2.往拌菜盆裡放入岩耳，加入适量的雞精、味精、鹽、蔥油、一品鮮醬油、美極鮮醬油、鮮木姜，并放入小米椒片、洋蔥碎、蔥白段，拌入味後裝盤，便好。

說 明

岩耳為大巴山的一種特色食材，形似木耳。

編排/Hana

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