■按：關于酵素，你知道多少？

酵素，從日化領域蔓延到食品領域，俨然一個“萬能”的明星成分。

在洗滌用品中，酵素宣稱有去污、保護織物纖維等作用；在護膚品中，酵素主打細化毛孔、去皺、去角質、促肌膚新生等效果。

而在食品領域，酵素更被延伸出多種功效，燃燒脂肪、阻斷吸收、逆齡抗衰通通不在話下，這樣的酵素堪稱“健康神話”。

市面上形形色色的酵素果凍、酵素飲，也引得不少陷在身材焦慮中的女性消費者回購不斷。但是，你吃的酵素真的有效嗎？

2022年4月，《消費者報道》送檢了10款宣稱含酵素的食品，一起來揭開酵素的神秘面紗吧~

超氧化物歧化酶（SOD）活性、總酸、多酚

1、10款酵素SOD酶活性差距懸殊，最高的是Bio-E，最低的是修正。不過，整體來看，酵素中的SOD酶活性遠遠不及新鮮果蔬。

2、多酚是一種抗氧化活性成分，ISDG、康恩貝含量較高，修正、Lumi含量墊底。

3、酵素發酵過程中有機酸濃度會增加，表現為總酸含量升高。在總酸指标上，Lumi、康恩貝、瑞琪奧蘭較高，修正、ISDG、北京同仁堂較低，說明不同品牌酵素發酵成熟度存在差異。

酵素一詞源于日本，字面意思為“酵之要素”，是酶的舊稱。

我們和“酶”的第一次見面，是在初中生物的課本上。酶是生物體内的一種蛋白質，生物體内發生的一切化學反應都是在酶的催化作用之下實現的。可以說，酶是存在于生物體内的一種“催化劑”。

目前市場上“酵素”産品，并非純粹的酶，而是另有所指。

2016年，中國生物發酵産業協會發布的《酵素産品分類導則》團體标準第2.2條中将酵素定義為：以動物、植物、菌類為原料，經過微生物發酵制得的含有特定生物活性成分的産品。

相關研究表明，微生物酵素的主要功效酶包括澱粉酶、脂肪酶、蛋白酶和超氧化物歧化酶（SOD）。其中SOD酶活性是評價酵素品質優劣的重要指标之一，也是這些酵素食品在保健功效上的宣傳重點。

超氧化物歧化酶（SOD）是一種能催化超氧陰離子自由基發生歧化反應的特殊金屬酶，它能有效清除體内超氧陰離子自由基、羟自由基和過氧化氫等活性氧，是細胞防禦系統中的主要抗氧化酶。

檢測結果顯示，10款酵素SOD酶活性的平均值為52.1U/g，含量範圍在6.58U/g~326U/g，不同産品之間的差距十分懸殊。SOD酶活性最高的是Bio-E（326U/g），SOD酶活性最低的是修正（6.58U/g），兩者相差近50倍。

在SOD酶活性這項指标上，康恩貝、Lumi兩款酵素的表現也相對較好，檢出值分别為54.8U/g、42.3U/g。

相反地，銷量靠前的兩個酵素品牌，包括姿美堂、多燕瘦，SOD酶活性遠低于平均水平，說明酵素的品質比較一般。

SOD是活性氧清除反應的其中一個參與者，在抗氧化酶系統中處于核心地位，在動物、植物和微生物細胞中均廣泛分布。

市售酵素的SOD酶活性究竟處于一個怎樣的水平？

文獻資料顯示，在黃瓜、玉米、蘋果、香蕉等20種常見的蔬菜、水果中，SOD酶活性的平均值為427.5U/g，高于此次測評的10款酵素。

以修正為例，一克果蔬酵素綜合果蔬酵素固體飲料含SOD是6.58個活性單位，而一克韭菜和一克大蒜中SOD的含量分别為541.2個活性單位和523.5個活性單位。

也就是說，賣家宣傳的這種酵素的主要有效成分SOD，活性并不高，實際在産品中的含量還遠遠不如在蔬菜、水果中的含量高。

值得一提的是，正常情況下，人體内的酶都是自給自足的，一般不需要額外補充。市面上售賣的酵素是從植物中提煉出來的，它屬于人體之外的酶，非我們自身的活體細胞分泌出來的具有生物活性的酶，可以說，食用酵素僅僅是補充了蛋白質。

除SOD外，很多酵素還宣稱含有脂肪酶、澱粉酶、蛋白酶等消化酶，号稱能“燃燒脂肪，促進代謝”。實際上，這些消化酶的活性越高，代表消化能力越好，營養更容易被吸收。例如消化酶最常見的應用是被添加到飼料中，用于降解飼料中不易消化的成分，幫助豬鴨牛羊添肥長膘。從這個角度看，商家稱酵素有減肥的功效，多數是忽悠。

酵素中還有一種抗氧化活性成分——多酚。

多酚類物質是一種天然抗氧化劑，但由于人體自身不能合成多酚類物質，我們隻能從外界攝入，而植物是人類獲取多酚的重要來源。

它是一類廣泛存在于植物體内的天然物質，主要存在于其皮、根、葉、果中。幾乎所有的植物都會産生一定量的多酚作為花色素等，也用于防護紫外輻射，保護自身不被其他動植物吃掉。

多酚類物質主要包括黃酮類、單甯類、花色苷類、酚酸類等。常見的食物如蘋果中富含蘋果多酚，藍莓中富含花青素，葡萄中富含白藜蘆醇；洋蔥、花椰菜、芹菜、香菜富含黃酮醇和類黃酮；綠茶中富含茶多酚，咖啡中富含綠原酸，黑巧克力中富含可可多酚等。

市場上的酵素主要是以果蔬、草本藥物等為原料，本身就含有豐富的多酚類物質。據文獻資料顯示，酵素經發酵工藝後，多酚類物質含量有所提高。

根據中國生物發酵産業協會發布的T/CBFIA 08003-2017《食用植物酵素》，酵素中多酚的含量已經成為酵素行業的一個評價标準。

我國輕工行業标準QB/T 5323-2018《植物酵素》也規定了食用植物酵素的多酚含量：液态≥0.5mg/g，半固态≥0.6mg/g，固态≥1.4mg/g。

檢測結果顯示，ISDG、康恩貝具有較高的多酚含量，分别為1.39mg/g、0.960mg/g。其次，Bio-E、瑞琪奧蘭多酚含量也相對較高。

Lumi多酚含量最低，檢出值為0.0404mg/g，僅為ISDG的2.9%，抗氧化能力捉襟見肘。

康恩貝、修正、Lumi三款“酵素”均屬于固體，若參考上述标準要求，其均不滿足固體酵素對于多酚含量的最低要求（1.4mg/g）。其中，修正、Lumi多酚含量更少，甚至低于液态、半固态酵素的标準線。

實際上，原料、制作工藝的差異，也會影響酵素成品中多酚的含量。

不同水果的果肉和果皮中多酚的含量就各不相同，果皮的多酚含量普遍高于果肉，例如山楂皮的多酚含量是山楂肉的3倍多，玫瑰紅葡萄皮中的多酚含量是玫瑰紅葡萄肉的6倍多。

此外，烹調方式也會影響果蔬的抗氧化活性。研究結果發現，在爆炒、炖煮、微波3種烹調方法中，爆炒、微波處理後蔬菜的抗氧化活性降低較少，而炖煮後大部分蔬菜抗氧化活性有所降低。

這意味着，吃水果時保留果皮，采用爆炒、微波等短時處理方式烹饪蔬菜，更有利于“留”住天然多酚類物質。

像果醋、酸奶一樣，經過發酵而來的酵素通常也是“酸”的。

在發酵過程中，果蔬原料及有益菌的代謝産物使有機酸的濃度增加，在酵素香味的形成中也起到很重要的作用。

總酸是衡量酵素成熟度的主要指标，同時也是反映植物酵素質量品質的重要理化指标，酵素發酵過程中随發酵時間的變化，總酸含量呈逐漸上升趨勢。

檢測結果顯示，10款酵素的總酸平均值為5.06g/L。Lumi、康恩貝、瑞琪奧蘭總酸含量較高，依次為12.07g/L、6.91g/L、5.89g/L，酵素的品質較優。

同理，總酸含量較低，說明酵素發酵成熟度有所欠缺，包括修正、ISDG、北京同仁堂，其中修正總酸含量墊底，僅為0.22g/L，不足Lumi的1/54。

針對本刊測評中提到包括SOD酶活性、多酚、總酸等多項酵素質量指标，瑞琪奧蘭品牌方負責人表示，其公司生産及銷售的麥盧卡蜂蜜酵素果凍（白桃味）為果凍類型産品，因此用植物酵素産品的檢測項目及檢測标準來評價該款産品并不合适。

值得一提的是，此次測評的10款酵素有固體飲料、果凍、飲料等多種産品形态。不過，從品質指标總酸的含量上看，不同産品類型的酵素整體上并沒有優劣之分。

此外，當中還有不少酵素宣稱“多種蔬果精釀”，例如ISDG更是打出“232種類野菜和果物發酵凝縮”的賣點，但是酵素的總酸含量并不高。

【特别聲明】：本報道中試驗結果、提及品牌僅對測試樣品負責，不代表其同一批次或其他型号産品的質量狀況。

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