作者｜芈之沙沙

芈君先給諸君講個真實的小故事，是我同事的同學，大理人，十多年前去北方上大學，起初在宿舍裡處于弱勢地位，總有那來自發達省份的舍友想給邊疆小兄弟個下馬威，于是有一日，這位大理仁兄到菜市買了點生豬肉，回到宿舍，拌上簡單的佐料，當着衆兄弟的面吃下，從此再沒人敢輕視他。哈哈哈哈，相信雲南人“茹毛飲血”的印象也就此深深烙在衆兄弟的心上了吧。

生皮 圖片源自小段

芈君這幾日在讀《馬可.波羅遊記》，盡管一直以來都有挺馬派和倒馬派之争，但我是傾向于相信馬可老兄确實來過中國，要不然怎麼會把我們“哈剌（là）章州”的事情寫得那麼詳細？

生肉 圖片源自陳波

《馬可.波羅遊記》第3章“記大汗忽必烈”：尚有為君等言者，此地之人食生肉，不問其為羊、牛、水牛、雞之肉，或其他諸肉，[乙]赴屠市取獸甫剖腹之生肝，歸而脔（luán）切之，置于熱水摻和香料之作料中而食。其食其他一切生肉，悉皆類此。其食之易，與吾人之食熟食同。

[乙]“脔切肉為細塊，先置鹽中腌之，然後用種種香料調合，是為貴人之食。至若貧民，則将脔切之肉置于蒜制之作料中而食。其食之易，與吾人食熟食同。”（剌木學本第二卷第三十九章）重言哈剌章州

你看，芈君為什麼相信馬可老兄來過雲南，因為他關于生肉的做法描述那是相當詳細啊！把生肉切成小塊、細條，先放到鹽裡腌一下，然後用各種香料來調味，這是有錢人的吃法，因為在古時候鹽巴是很金貴的，有些地方甚至用鹽巴來作為貨币。那窮人怎麼吃呢？首先肉不用切得很精緻，沒有鹽巴沒有香料那就用大蒜嘛，反正民間一直認為大蒜具有消毒殺菌的功效，正好，大蒜做的佐料想來也是别有一番風味的。

馮譯《行紀》第一一六章《建都州》說到當地用鹽作為輔币，方國瑜先生根據身經目驗，證明舊日雲南邊地猶有此俗。——語自《方國瑜先生對元代雲南史地研究的貢獻》

生皮 圖片源自陳波

芈君不知道成書于700多年前的《馬可.波羅遊記》是不是最早記載雲南人吃生肉生皮習慣的國際傳播類著作，但有一點可以肯定，此書面世後，被當時的意大利人乃至歐洲人奉為“世界一大奇書”，人們争相傳閱和翻印，那是相當受歡迎啊。

芈君自動腦補畫面：13世紀的歐洲人捧着此書，看到哈剌章州人吃生肉這一段時，貴婦用手帕掩着鼻子，似乎想要隔絕那“茹毛飲血”的野蠻，但又被劇情吸引，欲罷不能。哎呀呀！我大哈剌章州“茹毛飲血”的不良國際影響就這樣華麗麗滴在國際上傳播開去啦。［捂臉］

對不起馬可老兄，讓你背鍋了！

不過話又說過來了，生皮和生肉，在今日的雲南，那是相當隆重的一道菜呢，須得是新鮮屠宰的豬，用稻草将整豬蓋住，一起用火烤，待火将豬烤成黑色後，沖洗、刮皮、再沖洗，此時的豬皮露出金黃乃至焦黃的模樣，然後開膛破肚，取出内髒，分割豬皮和豬肉。

生皮生肉 圖片源自陳波

吃生皮的蘸水 圖片源自陳波

一般生皮生肉有兩種吃法：一種是生皮單獨切盤，配合着以蔥、姜、辣椒、芫荽、炖梅、醬油、梅子醋、香料等調制的蘸水，生蘸而食之；一種是将腌菜、莴筍絲、白蘿蔔絲、蔥、姜、蒜、芫荽、炖梅、醬油、辣椒、香料等與生皮生肉拌勻，直接做成一道涼拌菜。兩種吃法各有各的特色和口感。

左下角即為涼拌生皮 圖片源自玲玲

吃生皮生肉還有個最佳搭檔——菜花腌菜，它是用菜花做成，味輕微酸帶香甜，如今吃生肉的人越來越少，加上菜花腌菜成本高、不易做、保質期短，做這個菜的人也越來越少，偶爾能品嘗到已是非常不易。

菜花酸菜 圖片源自景宏

這麼隆重的生皮生肉，絕對是大菜啊。可是話說回來，這道菜，喜歡吃的很喜歡，而有人則是碰都不敢碰呢。芈君便是後者，幾次有機會品嘗，筷子撚到嘴邊，然後又很慫地放棄了。正在看這篇文章的你呢？歡迎在評論裡補充更多關于生皮生肉的風俗和做法。

此文浪穹人、陳波、景宏亦有貢獻

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