鄢陵吊爐燒餅又稱高爐燒餅，曆史悠久、風味獨特，是鄢陵縣地方特色面食之一。相傳，鄢陵吊爐燒餅源于北宋，距今已有近千年的曆史。其制作技藝獨特，餅狀如月，色澤金黃，外焦裡嫩，鮮香酥軟，形色俱佳。它存放攜帶方便，不易變味，存放數天隻需略加烘烤即可食用，且口感依然美味,實乃地方名吃中的上品，深受廣大消費者喜愛。2016年，鄢陵吊（高）爐燒餅制作技藝被公布為許昌市市級第四批非物質文化遺産。

相傳源于北宋，距今已有近千年的曆史

“老闆，來5個燒餅！”2月22日13時30分，在位于鄢陵縣城花都大道與翠柳路交叉口向南300米附近的石磨豆腐坊飯館，雖已過飯點，但食客仍絡繹不絕。

在該飯館門口北側，鄢陵吊（高）爐燒餅制作技藝代表性傳承人馬婷婷，一邊和面一邊說：“燒餅趕不上的時候，隻能烙烙馍，盡量讓人家吃上燒餅。”

馬婷婷今年34歲，鄢陵縣柏梁鎮馬莊人。她小時候，經常到縣城一家賣燒餅的地方買燒餅。随着時間的推移，她感覺燒餅的味道越來越不好。

後來，她出門打工，索性跟着一位叫葛新德的老人學習傳統的鄢陵吊爐燒餅制作技藝。

“根據老一輩人的說法，相傳，鄢陵吊爐燒餅源于北宋，距今已有近千年的曆史。”馬婷婷說，北宋時的都城汴京，也就是現在的開封，飲食文化為興盛。當時的古鄢陵距開封很近，古運河途經鄢陵。鄢陵地理位置優越、交通便利，來往的客商絡繹不絕，帶動了當地商業的發展，從而推動了地方飲食業的迅速崛起，鄢陵吊（高）爐燒餅應運而生。

馬婷婷說，老一輩人講，做燒餅最出名的是鄢陵縣城太平街人張廷軍。20世紀60年代，張廷軍應聘到鄭州中州賓館，專門為貴賓打燒餅。張廷軍做的燒餅除具有外酥裡軟、焦香爽口的傳統特色外，還将燒餅的邊沿起線，再用刀把凸線劃出城牆垛一樣的花邊，如同一件精緻的工藝品。

“燒餅是北方常見的面食類食物，中原一帶哪兒都有做的。”馬婷婷說，鄢陵吊爐燒餅的特色在于用料和堅持傳統的做法。憑借精湛的制作技藝和精緻的用料，鄢陵吊爐燒餅被人們喻為“中式漢堡”。

“隻要是來我們店裡吃飯的客人，都會嘗一嘗我做的燒餅。”馬婷婷說。

分為發面、和面、制面坯、放佐料、成形、烘烤、出爐等工序

“什麼是吊爐燒餅？意思就是将一口大鍋倒扣過來，上面糊一層厚厚的泥巴，使其保濕、保溫，下面放上炭火，待鍋烤熱後，往上鍋的上部貼燒餅烘烤。”馬婷婷先介紹了一下打燒餅需要的器具，有爐子、面盆、油碗、椒鹽碗、芝麻碗、糖稀罐、鐵鏟。

說完，馬婷婷開始和面。

“面是自己磨的面，裡面啥都沒摻加。”馬婷婷說，面是發好的。發面用的是老面發。她家磨豆腐，磨豆腐時候的豆漿，她也常用來沏渣頭和面。

她介紹，做燒餅時，先将發好的白面在案闆上使勁揉，揉到光滑不粘手的程度為止。然後，将面揪城一兩左右的面團。馬婷婷說着，開始揪面團。她飛快地将面揪下來十多塊，大小幾乎一緻。

“下一步是制面坯。”馬婷婷将面坯稍微揉了揉，然後粘上在椒鹽碗蘸了一下。然後，又蘸了一些糖稀，在面闆上的一個大盤子裡，用雙手将面團延展成小碗的碗口大小的片兒。

“現在一些地方賣的糖稀，很稠，但不是那個味兒。我孩子的爺爺，從祖上學的熬糖稀手藝，現在派上了用場。”馬婷婷說着，又在面片兒再撒上一些芝麻，然後将其搭在手背上。

這個時候，先前打開的火爐裡，溫度已經升高。不同于其他燒餅貼在爐壁上，馬婷婷将手背上的面片兒貼到爐子的頂端，也就是反扣的熱鍋上。

“粘燒餅是一項技術活兒，手要經得住炭火烘烤，鍋涼的話，粘不上去；鍋太熱的話，燒餅皮就煳了，裡面卻很生。”馬婷婷說，烘烤，也要看火候，約莫三四分鐘，看到燒餅變成醬紅色，就說明熟了，這個時候的燒餅最好吃。

停了大概三四分鐘，從爐子的下方稍微朝上望去，燒餅的顔色變得越來越焦黃。馬婷婷右手拿起一個鐵鏟，左手拿起一個帶有長柄的橢圓型鐵圈。然後，用鐵圈拖住燒餅的下面，用鐵鏟輕輕一鏟，便下來一個燒餅。如此這般，她竟然連着鏟了三個，然後上下夾住，穩穩當當地放到籃子裡。

一陣焦香，撲面而來。外觀呈圓型，帶芝麻的一面微微隆起，通體橙黃油光，拿起來咬一口，外酥裡軟，熱氣騰騰，還有一絲糖稀的甜味兒。

讓年輕一代更好地活态傳承，留住傳統味道

現在，随着旅遊業的發展，前來許昌、鄢陵旅遊的遊客越來越多，鄢陵吊爐燒餅也在不斷擴大知名度。

馬婷婷說，如今，鄢陵吊爐燒餅也有了新的吃法。近幾年，大家吃燒餅時，一般會加一些菜，比如鹵汁豆腐、涼拌土豆絲、小豆芽，還有鹵雞蛋、鹵香腸，或者直接夾肉，深受廣大食客喜愛。2015年，不負衆望，鄢陵吊爐燒餅入選許昌市首屆十大地方特色名吃。

市非物質文化遺産保護中心主任陳若軍說，鄢陵吊（高）爐燒餅采用傳統手工技藝制作而成，在當今商業高效率的機械化時代，尤其難能可貴。在市場經濟條件下，傳統的廚師，付出往往與其獲得的效益很難成正比，年輕的廚師大都向時尚食品制作發展，謀取更高的收入。如果不規範、不保護、不傳承、不弘揚傳統的“鄢陵吊（高）爐燒餅制作技藝”，這種流傳千年的特色面食就有可能“走樣”、變味兒。保護它、弘揚它并不是因為它瀕臨失傳，而是保護一種傳統的味道、延續一種傳統技藝。

“看似簡單的活兒，年輕一代會做的卻不多。”陳若軍說，作為年輕的一代，馬婷婷沒有删繁就簡，不急功近利，而是堅守傳統技藝，把這項技藝做到了活态傳承。

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