香濃可口的高湯使一道平淡無奇的米線在短短時間内變得美味鮮香爽口，為上班族節省了更多的時間，享受更多的生活樂趣。

砂鍋米線

Sha Guo Mi Xian

材料準備

米線、高湯、火腿腸、韭菜、鴿蛋、大頭菜

具體做法

1、準備一碗米線。

2、材料洗淨後，韭菜切3厘米長的段，大頭菜切絲，火腿腸切片，姜切片備用。

3、取一口砂鍋，倒入一碗水，放入姜片和1支濃醇雞汁高湯燒開。

4、米線倒入砂鍋中煮。

5、打入鴿蛋煮。

6、放入大頭菜絲和火腿腸煮一分鐘。

7、放入韭菜段即可關火。

8、食時調入适量的生抽和喜歡的調味品即可。

原料

雲南酸菜

50g花生米碎20g綠豆芽一把幹辣椒3個芝麻适量素肉松适量

制作過程

步驟 1

米線冷水入鍋，直到水開，米線才慢慢軟進鍋裡

步驟 2

蓋上鍋蓋中火2分鐘。熄火，焖8分鐘

步驟 3

提起面籃，米線已經變成滑溜溜有彈性白白的了。

步驟4

豆芽洗淨，準備好幹辣椒、生姜片、花生碎等

步驟5

加入酸菜、綠豆芽、花生碎、 放入幹辣椒，翻炒至蔬菜斷生

步驟6

盛一半的菜出來，另一半留鍋裡，加水煮開；加入米線，再煮開加生抽，并撒上芝麻、素肉松調味。

步驟7

爽口滑嫩的小鍋米線~

配以不同的鹵料可制成雞湯米線、牛肉米線、三鮮米線、麻辣米線等。學會幾款高人氣米線的做法有助于提升餐廳的營業額，吸引人氣！

雞湯砂鍋米線

原料：

幹制米線200克，海帶20克，小青菜20克，豆皮絲10克，綠豆芽10克、剝皮熟鹌鹑蛋1枚，五香花生10克。

調料：

自制湯料500克，香辣肉醬30克，鹽6克，味精、雞粉各5克，胡椒粉5克，麻辣料适量。

制作方法：

（1）鍋内清水煮開，放入幹制米線後關火、加蓋焖20—30分鐘後将米線撈出，過涼後撈入涼水桶内備用。

（2）海帶切菱形塊，小青菜手撕成條，幹豆皮用清水泡發，綠豆芽置于清水中，五香花生去皮，用手搓開成兩半，用刀稍剁一下成碎。

（3）另鍋燒開水，放入鹽适量，将米線撈出放入木柄粉厘中，放入水中汆燙2分鐘備用。

（4）砂鍋點火燒熱，将海帶、青菜、綠豆芽、豆皮絲、鹌鹑蛋放入砂鍋内，舀入200克湯，将粉厘中米線倒入，加熱原料後再舀入其餘湯料，加鹽、味精、雞粉、胡椒粉調味後放入花生碎，最後加醬料于米線之上。

（5）麻辣料盛入小碗内，與米線一同上桌，根據客人口味添加即可。

自制湯料配方及制作（批量）

分别将老母雞2500克，豬筒子骨1000克，豬背脊骨1000克洗淨漂透撈出，盛入湯桶内，注入清水15千克，置于旺火上燒沸，舀去浮沫，放入姜塊，移至小火上煮4小時，待湯還剩2/3時，用細籮篩将湯瀝入另一隻湯桶中，加入精鹽150克。置于小火上保持微開待用。

提示：

1、此為高質量米線湯料，醇厚鮮香，口味純正，但成本較高，也可以将老母雞替換為雞骨架，以降低成本，同時添加适量雞骨湯粉或老湯粉等食品添加劑來提升鮮香口感。

2、此湯為白湯，砂鍋米線湯料也可呈淺醬色，在吊制過程中，可另添加适量老抽或一級醬油調整色澤。

3、如需濃白湯效果，在吊制過程中，初期加水量為10千克，置于旺火上燒沸，舀去浮沫，放移至小火上煮3小時，然後添入沸水5千克，改大火熬制30分鐘即可。同時也可另外添加适量大骨白湯膏來提升色澤和口感。

由此可見高湯對于砂鍋米線經常起着決策性的作用。高湯也是比較難做的，所以很多重慶人往往就是因為做不好高湯，而使得自己的砂鍋米線的生意難以維持下去，所以很多人都想知道高湯的真正做法。下面就來說說砂鍋米線高湯的做法。

濃湯用料：排骨300g、鮮雞1/2隻、鮮鴨1/2隻、雲南火腿100g、老姜1塊(50g)、鹽2茶匙(10g)

米線配料(1大碗量)：熟米線200g、鮮草魚80g、鮮豬裡脊80g、鹌鹑蛋1枚、韭菜30g、香蔥30g、榨菜30g、綠豆芽30g、鹽1茶匙(5g)、白胡椒粉1/2茶匙(3g)

濃湯做法：

1.排骨、鮮雞、鮮鴨洗淨，斬成大塊，分别放入沸水，滾去血沫，撈出沖洗幹淨。

2.和拍散的姜塊、雲南火腿一同放入高壓鍋(或大砂鍋)，加入約為固體材料4-5倍的水。先大火燒開，再轉為小火，煨制60分鐘以上。

3.調入鹽，最後成品濃湯應該是濃濃白白的湯汁表面飄着一層明油。

米線做法：

1.将鮮草魚肉和鮮裡脊肉，分别切成極薄的肉片待用(為防表面變幹，可以稱碼好，蒙上保鮮膜)。

2.将沸騰的濃湯盛入保溫的大碗，依次平放入鮮魚肉片、鮮裡脊肉片、綠豆芽、榨菜和韭菜，放入生鹌鹑蛋，放鹽和白胡椒粉。

3.放置2分鐘後，再放入沸水燙過的米線，撒上香蔥即可。

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