作者：西嶺價值量化

來源：雪球

同在川南的濃香酒兩個高端玩家，五糧液和泸州老窖，是投資高端白酒避不過去的研究對象。最近讀了些文章，重要的内容摘錄如下：

1. 川南黔北的土壤和好的窖泥相關：

“别說是日本，就是到中國北方，泥窖窖池的培育也不容易成功。”賴高淮說，這還跟川南特有的土壤環境有關。

這裡森林覆蓋率高，植被良好，土壤酸堿适度，丘 陵、河灘土壤保水性良好，不會出現北方制作窖池時常見的“缺水、老化”現象，這為白酒生産提供優良發酵容器。

泸州最好的黃泥在五渡溪，純淨到一點沙子 都沒有，黏性強，制作的窖池無須防滲處理就能保水。這樣，窖内發酵産生的漿水不外洩，而滲入窖泥中的水分又足以滿足微生物生命活動對水分和營養的需要，正 是制作窖池的上等黃泥。

2. 五糧液糧倉旁邊的古塔是黃庭堅曾贊頌過的“安樂泉”，據說内部掘井90米，取岷江江心水釀酒。

3. 老窖池是高端白酒的寬大護城河：五糧液在江北廠區擁有2萬多口窖池，而許多窖池也是利用老窖的窖泥，采用現代微生物技術，經科學配方培育而成的人工老窖，但與老窖釀出的酒仍有很大差别。

現有的9個老窖釀的酒，80%都作為五糧液陳釀年份酒的基礎酒儲存起來，成為年份酒與調味酒的源泉。而能生産調味酒的，隻有“長發升”、“利川永”這兩個 明代古窖。分管五糧液城區車間的副主任何渝提供了一個數字：“城區老窖的一級酒率是40%左右，也就是五糧液原度酒。你知道所有窖池産出五糧液的比率嗎？ 隻有二十分之一。”

4. 白酒行業榮耀和競争的真正起點始于全國評酒會。對于宜賓五糧液和泸州老窖兩個地域相鄰、環境相似的兩大釀酒企業來說，互相間的競争體會得更為深刻。

5. 泸州擁有百年以上的窖池1619口，其中明代的窖池被國務院列為第四批國家重點文物保護單位，釀造出來的酒的質量明顯好于别的窖池。

6. 如今泸州老窖的高端酒系列——百分之一出酒率的國窖1573的名稱和生産都産自這四口“國窖”，老品牌從中得到巨大的商業躍升。

7. 低齡和百年窖泥優勢菌群結構存在顯著差異，并且百年窖泥的假絲酵母屬豐度顯著較高

(P<0.05)]。

8. 25年以上窖池産好酒得到實驗證明：2014 年，Tao 等[17]利用454 測序技術首次系統研究了窖泥細菌在1–50 年間的演替。該研究将演替分為3 個階段：起始馴化期(1 年)、演替期(1−25 年)、成熟期(25 年後)。

結果顯示，起始馴化期，窖泥富含乳杆菌屬，乳酸的積累形成高酸度環境，使适應性低的菌群被淘汰。

演替期，窖泥pH值随乳杆菌的衰亡和NH4 含量的增加而上升，細菌多樣性增加，拟杆菌門和螺旋體門(Spirochaetes)大量繁殖；有機酸、H2 和CO2 的含量也有所增加，促進了能促己酸生成的産甲烷菌(Methanogens)的生長。

成熟期，細菌群落相對穩定，梭菌屬IV 簇、梭菌科和Anaerobrancaceae 的豐度提高并與窖泥己酸含量呈顯著正相關(P<0.01)，說明它們對己酸乙酯的生成具有積極作用。

随後，拟杆菌門在50–440 年仍大量增長，說明演替是非常漫長的過程。

9.上個世紀80年代，五糧液大量擴産，現在30多年了，主力窖池都已經進入成熟期。而洋河的擴産在2000初期，仍然在演替期。10多年後，洋河才能真正進入大量生産高端酒的時候。

10. 使用老窖泥能提升一點新窖池的優質品率：如課題組利用百年窖泥己酸菌Bacillus sp. LJ-1 開發的窖泥培養菌劑和配套技術，使新窖白酒的己酸乙酯含量提高50%，優質品率提高6 個百分點

11. 窖泥老熟研究面臨較大困難，這就是五糧液泸州老窖的護城河。包括百年窖泥量不足，這樣洋河擴産會比五糧液老窖更困難。如在規模化生産中，很可能因為優質老窖泥不足而采用低齡窖泥作替代，為菌劑功效帶來不确定性，嚴重阻礙産業化推廣。長期以來，國内外複合菌劑研發面臨相同的難點，即菌株在單獨和混合培養條件下的各項參數最佳值均存在較大差異，并且在混合菌系中，微生物群落結構及相互作用易受環境因素影響，從而導緻産品功效不穩定。

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